失敗しない！オーブンで作る絶品ベイビーバックリブの焼き方

車のタイヤみたいに硬い豚肉の塊を前に、私は途方に暮れています。時刻は夕方の6時15分。うちの幼児は、悪魔祓いの儀式が始まる2分前によくやる、あのリズミカルで甲高い過呼吸みたいな声を出しています。お昼寝のスケジュールが崩れたせいで、急いで夕食を作ろうとしたのですが、スペアリブ（ベビーバックリブ）は急いでは作れないんですよね。生焼けの骨にかじりつき、パプリカパウダーと脂でベトベトになった娘を見て、私は思いました。「わかったわ、あなたの勝ち。ピザを頼もう」と。

それが、私のスペアリブ作りの最初の挑戦でした。結果は歴史的な大失敗。私は以前、小児科のトリアージで働いていて、クリップボードを手に冷静な顔で本当の「人間の危機」に対処してきたというのに、なんでもない火曜日に、ただの豚肉の塊に心をへし折られてしまったんです。ベビーバックリブの作り方を学ぶ上での問題は、みんな所要時間について嘘をつくこと。「平日の夜でもサッと作れる夕食」みたいな顔をしていますが、絶対に無理です。

料理界は「味付けしたお肉を天板にポンと乗せて、強火で焼くだけで美味しくできる」と信じ込ませようとします。裏側にある薄い膜（シルバースキン）の存在を無視して。でも、それこそが、顎が外れそうになりながら「味のついた革靴」を噛みちぎるハメになる原因なんです。

下準備の最も憂鬱な作業

聞いてください。オーブンの話をする前に、まずは「膜」の話をさせてください。これは骨の側についている、半透明の薄い結合組織のことです。病院では、こういう組織が関節を繋ぎ止めているのを見かけますが、そう言えば、これがどれくらい噛みちぎりにくい代物かお分かりいただけるでしょう。

この膜は絶対に剥がさなければなりません。私はこの作業が大嫌い。滑るし、途中でちぎれるし、「どうして鶏もも肉にしなかったんだろう」と自分を責めたくなります。必要なのは、バターナイフとペーパータオル。お肉の端っこにある膜の下にバターナイフを滑り込ませて、少しだけ端っこをめくります。そして、濡れた豚の脂の前では人間の指なんて無力なので、ペーパータオルでその端っこをしっかり掴んで、一気に引っ張ります。

ジッパーを開けるように気持ちよく一枚でスッと剥がれることもありますが、大抵は3つくらいにちぎれます。そして、キッチンのアイランドで小声で文句を言いながら、アマチュアの考古学者のように骨の周りをほじくり返すことになるのです。でも、これを残したままだとお肉は硬くなり、スパイスも染み込まず、赤ちゃんが確実に喉を詰まらせてしまいます。だから、腹を括ってやりましょう。

赤ちゃん用の取り分け術

オーブンでベビーバックリブを焼くとき、多くのパパやママが失敗するポイントがここです。市販のバーベキュー用スパイス（ラブ）をお肉全体にすり込んでしまうのです。もし赤ちゃんにも食べさせるつもりなら、これは絶対にやめましょう。

うちのかかりつけの小児科医、グプタ先生（私の神経質なテキストメッセージにもいつも気長に付き合ってくれる素晴らしい先生です）は、娘の生後6ヶ月健診のとき、生まれつき蓄えていた鉄分が減ってきていると教えてくれました。「赤身のお肉を食べさせてね」と言われたので、私が豚のスペアリブはどうだろうかと尋ねると、先生はゆっくりと頷き、吸収率の高いヘム鉄や亜鉛が豊富でとても良いわと言ったあと、塩分についてはっきりと注意を促しました。

市販のスパイスミックスは、ほとんどが塩、ブラウンシュガー、そしてカイエンペッパーでできています。生後12ヶ月未満の赤ちゃんの腎臓は、いわばまだベータテスト中のようなもの。大量の塩分を処理することはできません。だから、味付けをする前に、「ちょっとした切断手術」を行う必要があるのです。

お肉の端から2〜3本分を切り落とします。これが赤ちゃん用。この小さな部分には、ガーリックパウダー、黒こしょう、あとはマイルドなスモークパプリカなどを少しだけ使ってシンプルに味付けします。それが終わったら、大人用のお肉に戻りましょう。

大人用のリブには、お好みのドライスパイスをたっぷりすり込みます。料理界の常識では、このスパイスをすり込んだ後、最低でも15分間は寝かせる必要があります。こうすることで、塩分がお肉の水分を表面に引き出し、スパイスを溶かして、再びお肉の中へと浸透させてくれるのです。赤ちゃん用のリブは隣で少し白っぽく寂しそうにしていますが、今までペースト状のカボチャくらいしか食べたことのない赤ちゃんなら、これでも十分に美味しく食べてくれますよ。

火入れのリアルな法則

お肉を焼くのはいわば応用化学です（私は化学は全然ダメですが）。でも、ここでのルールは絶対。秘訣は「水分を閉じ込めること」です。大人用も赤ちゃん用も、厚手のアルミホイルでしっかりと包み込みましょう。普通の薄いホイルだと骨で破れてしまい、蒸気が逃げてリブがパサパサになってしまいます。

ここで、時間と温度に関するリアルな数字をお伝えしますね。

• 準備： ホイルで包んだお肉を、フチのある天板に置きます。オーブンの底にこびりついた脂をゴシゴシ掃除するのが趣味でない限り、この「フチあり」は絶対条件です。
• 温度： オーブンの温度を約135度（275℉）に設定します。
• 時間： そのまま2時間半から3時間半ほどじっくり焼きます。

確かUSDA（米国農務省）の基準では、豚肉の中心温度が63度（145℉）に達すれば安全に食べられることになっています。でも、63度のリブなんて食べちゃダメです。その温度帯では、コラーゲンはまだゴムみたいに硬いまま。中心温度が88度〜96度（190〜205℉）になるまで加熱する必要があります。これこそが、硬い結合組織が諦めてゼラチン質に溶け出し、あの「骨からホロっと崩れる」食感を生み出す魔法の温度帯なのです。

その温度に達したら大人用のリブのホイルを開け、甘いバーベキューソースをたっぷり塗り、オーブンの上火（ブロイラー）でちょうど3分間焼いて香ばしくキャラメリゼします。

元トリアージナース流、食事の出し方

私は救急救命室で、喉を詰まらせてパニックになっている場面を何千回と見てきました。だから、生後7ヶ月の赤ちゃんにお肉の塊を渡すなんて、私の頭の中では臨床的なアラームが鳴り響きます。でも、小児の食事専門家たちは、正しく調理さえすれば、リブはBLW（赤ちゃん主導の離乳食）に最適だと太鼓判を押しています。

ここで選べる方法は2つ。1つ目は「細かく裂く」方法。お肉は90度以上まで加熱されているので、ちょっと強めに見つめただけで崩れるほど柔らかくなっています。赤ちゃん用には、お肉を骨から完全に外してください。手を洗い、自分の指で裂いたお肉の山を丁寧に探ります。尖った小さな骨の破片や硬い軟骨がないかを指先の感覚で確かめるのです。柔らかくほぐれたお肉だけを、吸盤付きのベビー食器に盛り付けます。

2つ目の選択肢は「歯固めボーン」として使う方法。初めてやるときはちょっとハラハラするかもしれません。大きくて太いリブの骨を1本用意し、お肉、脂、軟骨などを完全に削ぎ落とします。この丸裸の、絶対に折れない骨を赤ちゃんに渡してみてください。まるで野生の子犬のように夢中でかじりつくはずです。

馬鹿げているように聞こえるかもしれませんが、大きくて抵抗感のあるものを口に入れさせることで、口の中の構造を把握させ、嘔吐反射を奥へと押しやり、歯ぐきのむず痒さを和らげる効果があるんです。ただ、その間はそばに座ってしっかり見守ってください。スマホを見たり、食洗機を回したりしないで。ずっと赤ちゃんから目を離さないでくださいね。

ご飯の半分を床に投げ捨てる小さな人間への食事という、この完全なるカオスを乗り切るための方法をもっと知りたいなら、完全に気が狂ってしまう前に、ぜひオーガニックベビー用品の必須アイテムをチェックしてみてください。

避けられない「脂まみれ」への対策

ベビーバックリブは脂っこいです。夕食が終わる頃には、お子さんはまるで豚の脂の海で泳いできたかのような姿になっているでしょう。その後片付けの段取りを考えるだけでゾッとします。

我が家では、ハイチェアからお風呂場へ直行させます。ゴシゴシ洗い終わる頃には、娘はたいてい疲れ切っています。タンパク質の消化には体力を引張りますからね。そんな時、私は子ども部屋にある清潔な布製品に大いに頼ることになります。

うちでお気に入りのアイテムは間違いなくこれ。宇宙柄 バンブーおくるみ（Universe Pattern Bamboo Blanket）です。最初は小さな惑星の柄が可愛くて買ったのですが、我が家のハードなライフスタイルにも耐えてくれるので手放せません。竹繊維（バンブー）は天然の抗菌作用があると言われていますが、それはまあマーケティングの謳い文句だろうと思っていたんです。でも、化繊のフリースのようにお肉の脂の匂いが染み付いたりしないのは本当でした。通気性も抜群。お肉の消化で「肉昏睡」に陥って寝てしまっても、汗びっしょりで起きることがないのは、小さな奇跡と言ってもいいくらい。それに、呆れるほど何度も高温で洗濯していますが、全然へこたれません。

一方で、モノトーンレインボー バンブーベビーブランケット（Mono Rainbow Bamboo Baby Blanket）も持っています。これも悪くはないですし、役割は果たしてくれます。テラコッタカラーのアーチ柄がおしゃれなので、インスタのフィードを整えたいなら最高ですが、生地の織りが少し薄く感じます。緊急時や、冷房がガンガンに効いた小児科の待合室にいる時用に車のトランクに入れていますが、ぐっすり眠らせるために包んであげたい時に手を伸ばすのはこれではありません。ローテーションには入っていますが、主役ではないといったところですね。

そして、義母が買ってくれたピンクサボテン オーガニックコットンベビーブランケット（Pink Cactus Organic Cotton Baby Blanket）。こちらはバンブーではなく、一般的なGOTS認証のオーガニックコットンです。ドレープ感（しなやかさ）は少し劣ります。生地に少しグリップ力があるので、床で遊ばせる時の敷物としては優秀ですが、バンブー特有のひんやりとしたシルクのような肌触りはありません。でも、コントラストの強いサボテン柄が娘の気を4分くらいは紛らわせてくれるので、その間に私は生ぬるい紅茶を半分くらい飲むことができます。

お肉でお腹いっぱいになった後のリアル

リブを作るのは「遅延報酬」のトレーニングみたいなものです。20分かけてシルバースキンと格闘し、3時間オーブンを放置し、10分かけてプラスチックのハイチェアの隙間に詰まった豚の脂をゴシゴシ洗い落とす。でもその後、鉄分たっぷりのどっしりとしたタンパク質でお腹を満たした子どもは、本当に長時間ぐっすりと眠ってくれるのです。

これなら割に合いますよね。子育ての毎日は、とりあえずみんなが生きていて、そこそこ栄養が摂れる「一番抵抗の少ない道」を探すことの連続です。ホイル包みのルールさえ守れば、リブはその基準をしっかりクリアしてくれます。

キッチンに飛び込んで生の豚肉の塊と対峙する前に、まずは子ども部屋に「汚れに耐えられるアイテム」が揃っているか確認しておいたほうがいいかもしれません。夕食後の爆睡タイムにぴったりの柔らかなアイテムを見つけるために、ベビーブランケットのフルコレクションをチェックしてみてくださいね。

みんなが気になる厄介なQ&A

オーブンの代わりにスロークッカーを使ってもいい？

使えなくはないですが、茹で肉みたいな味になりますよ。スロークッカーは水分を完全に閉じ込めますが、表面の脂を溶かすための「乾いた熱」がゼロです。柔らかくはなりますが、灰色っぽくてちょっと悲しい見た目になってしまいます。オーブンなら、組織をコントロールしながら分解しつつ、最後にホイルを開けて表面をこんがり仕上げることもできます。絶対にオーブンがお勧めです。

赤ちゃんがほぐしたお肉でえずいたらどうしよう？

「オエッ」とえずく（ギャグ反射）のは、音も大きいし顔も真っ赤になるし怖いですが、食べることを学ぶ過程ではごく普通のことです。本当に喉に詰まったとき（窒息）は、無音で顔が青ざめます。咳き込んだりむせたりしているなら、気道は確保されていて、自分でなんとかしようと頑張っている証拠です。口の中に指を入れてお肉を掻き出そうとしないでください。余計に気道の奥へと押し込んでしまう可能性が高いです。事前に軟骨がないかちゃんと確認してあるなら、手を出さずに、自分で解決するのを静かに見守ってあげてください。

生後8ヶ月の赤ちゃんにリブの骨を渡しても安全？

お肉や脂、取れかけの軟骨をきれいに削ぎ落とした「大きな骨」であれば、ほとんどの食事療法の専門家が安全だと言っています。ポイントは、赤ちゃんの口にすっぽり入らないくらい大きいこと。硬い表面をガシガシかじるだけです。見た目はちょっと面白いですが、顎の動かし方を覚えるのに役立ちます。ただし、骨をかじっている間は絶対に目を離さないでください。もし骨が割れたり、もろくなっているように感じたら、すぐに捨ててください。

赤ちゃん用には本当にバーベキューソースを塗っちゃダメ？

はい、ダメです。市販のバーベキューソースは、基本的にはコーンシロップ、ブラウンシュガー、塩にトマトペーストを混ぜただけのものです。生後10ヶ月の赤ちゃんの夕食に、お砂糖のコーティングなんて必要ありません。脂が溶け出したお肉は、それだけで十分にコクがあって美味しいものです。味付けなしでそのままあげてください。

3時間も焼いたのに、リブがパサパサになっちゃったのはなぜ？

おそらくホイルに穴が開いてしまったか、135度（275℉）ではなく175度（350℉）くらいの高温で焼いてしまったかのどちらかです。蒸気が逃げてしまうと、結合組織が完全に分解される前にお肉が乾燥してしまいます。あるいは、安くて薄いホイルを使ったせいで骨が当たって破れたのかもしれません。厚手で丈夫なホイル（ヘビーデューティー用）を買ってください。これ、結構重要です。