Mano tėtis man pasakė, kad jei nekepsiu jų ant karijų medienos malkų specialioje anglinėje rūkykloje, padarysiu kulinarinį nusikaltimą. Kaimynas Deividas antradienį persisvėręs per tvorą tikino, jog vienintelis būdas paruošti minkštą kiaulieną – prieš kepant dvi valandas virti ją „Dr. Pepper“ gėrime. Tuomet padariau klaidą ir atsidariau „YouTube“, kur vyrukas su aptemptomis juodomis nitrilo pirštinėmis agresyviai spoksodamas į kamerą pareiškė, kad man būtinas keturis šimtus dolerių kainuojantis „sous-vide“ aparatas ir pramoninė litavimo lempa. Aš tik spoksojau į telefoną apimtas lengvo paralyžiaus.
Nenorėjau kurti laužo pliaupiant Portlando lietui ir tikrai nenorėjau virti mėsos limonade. Tiesiog norėjau išsiaiškinti, kaip iškepti kiaulienos šonkauliukus orkaitėje, nesukeliant riebalų gaisro ir neužkrečiant šeimos trichinelioze. Mūsų 11 mėnesių Maja neseniai „atsisiuntė naują programinės įrangos atnaujinimą“, kuris ją iš nuo pieno priklausomo klecko pavertė nepasotinama, mėsos ieškančia plėšrūne. Jai reikėjo rimtų baltymų, o man – visiškai patikimo metodo, nereikalaujančio stovėti lauke ir stebėti vėjo krypties.
Taigi, uždariau „YouTube“ skirtukus, ignoravau kaimyną ir nusprendžiau vakarienei pritaikyti pagrindinius inžinerinius principus. Nusprendžiau izoliuoti kintamuosius, rasti bendrą sutarimą ir įvykdyti atkartojamą kiaulienos šonkauliukų orkaitėje receptą, kurį realiai galima įgyvendinti tarp vaiko pietų miegų.
Plėvelės šalinimo incidentas
Leiskite man sekundėlę pasipiktinti ta vadinamąja „sidabrine plėvele“. Kiekvienas kulinarijos tinklaraštis tarp kitko užsimena, kad nuo kaulėtosios šonkaulių pusės reikia pašalinti ploną plėvelę. Šią instrukciją jie pateikia tokiu lengvu, nieko ypatingo nereikalaujančiu tonu, tarsi tiesiog luptumėte foliją nuo jogurto indelio. Tačiau jie visiškai nutyli, kad ši plėvelė su mėsa yra chemiškai sujungta stiprumu, prilygstančiu karinės klasės epoksidinei dervai.
Praleidau dvidešimt tris minutes aktyviai kovodamas su gabalu negyvos kiaulės. Pradėjau krapštyti plėvelę nagais, bet nuo to mano rankos tik pakvipo žalia kiauliena. Tuomet perėjau prie sviesto peilio, bandydamas pakišti jį po kraštu tarsi laužtuvą. Galiausiai rimtai svarsčiau išeiti į garažą ir atsinešti reples smailiais galais. Prakaitavau kaip reikiant, mėsa slidinėjo po visą pjaustymo lentelę, o toji plėvelė liko visiškai nepažeista. Pasirodo, jei nepašalinsite šio struktūrinio sluoksnio, šonkauliukai karštyje susiraitys kaip pigus sportbatis ir visiškai neleis prieskoniams įsiskverbti į mėsą.
Galiausiai teko nusiplauti rankas, atsirakinti telefoną nosimi ir karštligiškai „gūglinti“, kaip sučiupti slidų mėsos audinį. Internetas man patarė pakišti peilį po krašteliu, šiek tiek kilstelėti ir sausu popieriniu rankšluosčiu sučiupti plėvelę, kad ši neišslystų iš pirštų. Tai suveikė akimirksniu, iš pirmo patraukimo. Pasijutau kaip visiškas idiotas. Sara įėjo į virtuvę, pamatė mane sunkiai alsuojantį, stovintį prie kriauklės, apsuptą suplėšytų, drėgnų popierinių rankšluosčių, ir švelniai pasiūlė dezinfekuoti visą stalviršį, prieš liečiant bet ką kitą namuose. Plėvelė buvo nugalėta, bet mano orumas smarkiai nukentėjo.
Kepimo parametrai ir valgomi klijai
Kai „techninė įranga“ buvo paruošta, man prireikė rišiklio. Tai barbekiu terminas, reiškiantis lipnų skystį, kuris sulaiko sausus prieskonius ant mėsos jai kepant. Standartinis protokolas – padengti šonkauliukus plonu geltonųjų garstyčių sluoksniu. Standartinių geltonųjų garstyčių mes nebeturėjome nė lašo, todėl panaudojau Saros importuotas prancūziškas Dižono garstyčias su grūdeliais. Ji užtiko mane tai darant ir iškart informavo, kad švaistau keturiolika dolerių kainuojantį pagardą ant kiaulienos gabalo, kurį tuoj pat užgoš česnako milteliai. Ji buvo visiškai teisi, bet kompiliavimo procesas jau buvo prasidėjęs ir kelio atgal nebebuvo.
Pats kiaulienos šonkauliukų kepimo procesas orkaitėje yra stebėtinai pasyvus, daugiausia veikiantis kaip sulėtinta garų pirtis. Visą garstyčiomis ir prieskoniais padengtą šonkaulių juostą sandariai įvyniojate į storą aliuminio foliją, sukurdami tai, ką barbekiu entuziastai vadina „Teksaso ramentu“, nors aš tai tiesiog vadinu ugniasiene, kuri neleidžia kiaulienos riebalams negrįžtamai sunaikinti apatinio orkaitės kaitinimo elemento.
Nustačiau orkaitę 275 laipsniams pagal Farenheitą. Aš giliai nepasitikiu mūsų orkaitės vidiniu termostatu – priklausomai nuo nuotaikos, jis klysta bent penkiolika laipsnių – todėl, norėdamas patikrinti aplinkos temperatūrą, panaudojau pagalbinį infraraudonųjų spindulių termometrą. Tiesiog paliekate folijos paketus ten nuo dviejų su puse iki trijų valandų. Per šį ilgą apdorojimo laiką Maja ropinėjo virtuvės grindimis, pasidabinusi gąsdinančiu kiekiu seilių ir agresyviai kramtydama silikoninę mentelę.
Ji leido laiką ant savo „Mono Rainbow“ bambukinio kūdikio apkloto, ir turiu pripažinti, kad iš visos mūsų sukauptos kūdikių atributikos šis daiktas yra neabejotinai mano mėgstamiausias. Jis turi minimalistines terakotos spalvos arkas, kurios atrodo pakankamai stilingai, kad derėtų moderniame bute, bet svarbiausia – jis meistriškai susidoroja su chaotiškomis virtuvės dėmėmis. Ruošdamas mėsą atsitiktinai užmečiau Dižono garstyčių gumulėlį netoli jo krašto, ir jis lengvai nusivalė nuo bambuko audinio nevirstant nuolatine meno instaliacija. Kažkokiu būdu po kiekvieno skalbimo apklotas darosi vis minkštesnis, kas prieštarauja mano elementariam supratimui apie medžiagų susidėvėjimą, bet tokia pergalė mane visiškai tenkina.
Stebuklinga vidinė temperatūra
Jei pažiūrėsite į oficialias vyriausybės gaires, ten teigiama, kad kiaulieną saugu valgyti, kai jos vidinė temperatūra pasiekia 145 laipsnius. Mano daktarė Majos devynių mėnesių patikrinimo metu sumurmėjo kažką panašaus apie saugią mėsos temperatūrą, daugiausia akcentuodama per maistą plintančių ligų išvengimą kūdikiams. Tačiau šioje logikoje slypi kritinė klaida: mikrobiologiškai saugu nereiškia žmogiškai valgoma.
Jei ištrauksite šonkauliukus iš orkaitės prie 145 laipsnių, kramtysite radialinę padangą. Jie bus techniškai sterilūs, bet tekstūriškai siaubingi. Pasirodo, šonkaulių mėsoje gausu kieto jungiamojo audinio, vadinamo kolagenu. Norint, kad mėsa taptų minkšta, vidinę temperatūrą reikia pakelti gerokai aukščiau saugios zonos – net iki 195 ar 205 laipsnių.
Pasiekus šią specifinę terminę ribą, kolagenas patiria tiesioginį fazinį virsmą ir išsilydo į želatiną. Būtent šią akimirką mėsa tampa pakankamai minkšta, kad kristų nuo kaulo. Apsėstas sekiau tai paliekamu skaitmeniniu mėsos termometru, stebėdamas, kaip imtuvo ekrane kyla skaičiai, lyg stebėčiau serverio apkrovas per „Juodojo penktadienio“ srauto piką. Kai temperatūra pasiekė 201 laipsnį, ištraukiau folijos paketą. Kvapas buvo neįtikėtinas. Net Maja nustojo kramtyti savo mentelę ir pakėlė akis, išpūtusi savo mažytes šnerves.
Jei susiduriate su kūdikiu, kuris, užuodęs keptą mėsą, tampa labai neramus ir suprakaituoja – reiškinys, kurį mūsų namuose oficialiai vadiname „priešmėsiniu prakaitavimu“ – galbūt norėsite patyrinėti „Kianao“ ekologiškų kūdikių prekių kolekciją ir atrasti kvėpuojančius audinius, dėl kurių jie neperkais, kol nekantriai lauks, kada atvės vakarienė.
Vakarienė su mažyte plėšrūne
Patiekti barbekiu vienuolikos mėnesių kūdikiui reikalauja rimto rizikos vertinimo. Kūdikiai tikrai neturėtų vartoti komercinio barbekiu padažo, nes iš esmės tai yra tiesiog daug fruktozės turintis kukurūzų sirupas, apsimetantis pikantišku pagardu. Norėdamas apeiti šią problemą, prieš kepdamas šonkauliukus atskyriau ketvirtadalį porcijos Majai ir panaudojau specialų įtrynimą be druskos ir cukraus, kurį sukurpiau iš paprikos, česnako ir svogūnų miltelių.
Kai šonkauliukai galiausiai iškepė, išvyniojau juos, saviškę ir Saros porcijas gausiai ištepiau lipniu padažu ir keturioms minutėms pakišau po orkaitės griliu, kad išorė karamelizuotųsi. Majos porcija liko visiškai paprasta. Tuomet atėjo baisiausia dalis: paduoti kūdikiui milžinišką, keptą gyvūno kaulą.
Bandome taikyti kūdikio vadovaujamą primaitinimą, o tai reiškia, kad praleidžiame tyreles ir leidžiame jai pačiai išsiaiškinti kieto maisto mechaniką. Nuo vieno iš didesnių kaulų nugrandžiau beveik visą mėsą, palikdamas tik ploną saugiai priliipusių skaidulų sluoksnį, ir padaviau jį jai. Ji suėmė jį abiem rankomis kaip mažytė vikingė puotoje. Pasirodo, didelio, tvirto kaulo graužimas padeda kūdikiams „nusibraižyti“ vidinę savo burnos geografiją ir turėtų būti tiesiog fantastiška mankšta burnos raidai. Sėdėjau visiškai nemirksėdamas, pakibęs per kelis centimetrus nuo jos veido, pasiruošęs pritaikyti kūdikių Heimlicho manevrą pasigirdus bent menkiausiam kosuliui. Bet ji tiesiog laimingai jį graužė, virpėdama iš pirmykščio džiaugsmo, kurio dar nebuvau matęs.
Tačiau netvarka buvo apokaliptinė. Kiaulienos riebalų buvo visur. Jų buvo jos plaukuose, ištepta ant antakių ir kažkokiu būdu jie sugebėjo visiškai aplenkti drabužius bei patekti į sauskelnių vidų. Dėl viso pikto buvome iš anksto užtiesę „Colorful Universe“ bambukinį kūdikio apklotą ant svetainės kilimo, jei kartais nutiktų avarija. Tai visai neblogas apklotas, mažos geltonos planetos džiugina akį, bet, atvirai sakant, aš jį dažniausiai naudoju kaip kvėpuojantį barjerą, nes jis sugeria tą keistą jos povakarieninį „mėsos prakaitavimą“. Nesakyčiau, kad tai mano mėgstamiausia estetika, bet su aplinkoje tvyrančia kiaulienos drėgme jis susitvarkė pakankamai gerai.
Mano uošvė mums taip pat padovanojo „Pink Cactus“ ekologiškos medvilnės kūdikio apklotą, kuris yra neįtikėtinai minkštas, tačiau raminantis rožinis fonas yra praktiškai barbekiu dėmių magnetas. Jį naudojame tik gulėjimo ant pilvuko laikui saugiame kilimu išklotame vaiko kambaryje, toli nuo bet kokios rūkytos mėsos. Jis tikrai nėra pritaikytas būti šalia maitinimo kėdutės.
Vėliau tą vakarą, po to, kai Mają tiesiogine to žodžio prasme nuskalavau vonioje su dušu ir paguldžiau į lovą, supratau, kad man pavyko sėkmingai paruošti šį patiekalą. Jokių grilių, jokių litavimo lempų, tik patikimas terminis algoritmas.
Prieš bandydami supažindinti savo mažąjį žmogutį su chaotišku, netvarkingu rankomis valgomo maisto pasauliu, įsitikinkite, kad jūsų apsauginė įranga yra visiškai paruošta – pasižvalgykite po kūdikių apklotų kolekciją „Kianao“ parduotuvėje.
Kepimo trikčių šalinimas
Kodėl mano šonkauliukai gavosi sausi ir kieti?
Tikriausiai praleidote vyniojimo į foliją žingsnį arba kepėte juos nepakankamai ilgai. Jei vidinė temperatūra nepasiekia tikslaus 195–205 laipsnių lango, kolagenas tiesiog neišsilydys į želatiną ir jums liks kramtyti gumą. Be to, jei jūsų orkaitė kaista per stipriai, o jūs nepatikrinote jos su pagalbiniu termometru, galėjote tiesiogine to žodžio prasme išvirti visą drėgmę iš mėsos.
Ar mano kūdikis gali užspringti šonkaulio kaulu?
Tai mane labai gąsdino, todėl tris dienas iš eilės apie tai skaičiau internete, prieš mums pabandant. Turite būti visiškai tikri, kad kaulas yra didelis, visiškai sveikas ir nėra trapus ar skylantis kraštuose. Niekada neduokite jiems mažo gabalėlio, kuris visas tilptų burnoje, ir akivaizdu, kad visą tą laiką, kol jie jį laiko, turite stebėti juos kaip vanagas.
Ar turėčiau nuplauti žalią kiaulieną prieš ją prieskoniuojant?
Jokiu būdu, jokiomis aplinkybėmis. Skaičiau, kad plaunant žalią mėsą kriauklėje bakterijos tiesiog paverčiamos aerozoliu ir mikroskopinis patogenų sluoksnis išpurškiamas po visus virtuvės stalviršius bei indų džiovyklę. Neįneškite biologinio pavojaus į savo virtuvę. Tiesiog nusausinkite mėsą popieriniu rankšluosčiu ir nedelsdami nusiplaukite rankas.
Kam naudoti garstyčias, jei nenoriu, kad šonkauliukai turėtų garstyčių skonį?
Jos veikia išimtinai kaip klijų sluoksnis. Per tris kepimo valandas jos visiškai išgaruoja ir mėsoje nepalieka nė lašo garstyčių skonio. Aš irgi buvau labai nusiteikęs skeptiškai, bet garstyčių molekulės, pasirodo, visiškai suyra esant pastoviam karščiui, palikdamos ant kiaulienos tik cementu prilipusį prieskonių mišinį.
Koks efektyviausias būdas nuvalyti kūdikį po šonkauliukų vakarienės?
Nebandykite naudoti drėgnų servetėlių, nes taip tiesiog ištepsite riebalais didesnį paviršiaus plotą ir kūdikis taps neįtikėtinai slidus. Turite nešti vaiką tiesiai iš maitinimo kėdutės į vonią tarsi tiksinčią bombą ir nedelsiant prausti šiltu vandeniu su stipriu muilu.
Dalintis:
Kodėl savo pusmetinukui verta duoti kiaulienos šonkauliuką jau šiandien
Maudynių iššūkis: mano saugios kūdikio vonelės paieškos