Guia de um Pai: Entrecosto no Forno para Iniciantes no BLW

Neste momento, estou a olhar para um pedaço enorme de carne de porco crua na bancada da cozinha, enquanto tento gerir três conversas de mensagens muito diferentes e muito agressivas. A minha mãe sugere que ferva a carne até se transformar numa pasta cinzenta e sem sabor, e depois a passe pela picadora, só para ser seguro. O meu vizinho, que basicamente trata a parentalidade como um desporto radical de sobrevivência ao ar livre, insiste que eu dê simplesmente um osso fumado e totalmente cru ao nosso bebé de 11 meses para "fortalecer o maxilar". Depois há a minha mulher, que me manda mensagens do escritório a lembrar que o molho barbecue normal tem mais ou menos o mesmo perfil de açúcar de uma lata de Monster e vai definitivamente causar um crash no sistema à hora de dormir.

Bem-vindos ao boss battle do baby-led weaning (BLW). Estamos a tentar fazer entrecosto para um bebé.

Quando começámos toda esta jornada dos alimentos sólidos, pensei que íamos lidar com bananas esmagadas e, talvez, umas cenouras ligeiramente cozidas a vapor. Mas, aparentemente, dar a um bebé pequeno um pedaço gigante de carne com osso é altamente recomendado para o "mapeamento da boca". É como enviar um ping à rede sensorial deles para que consigam descobrir onde é que o seu reflexo de vómito realmente reside. Pareceu-me uma loucura, mas eu sou apenas o tipo das TI aqui, por isso suponho que vamos mesmo avançar com isto.

O grande desastre da remoção da membrana

Se procurarem qualquer receita para fazer entrecosto de porco tenro no forno, vão ver uma pequena e casual instrução que vos diz para "remover a membrana prateada da parte de trás das costelas". Fazem com que pareça tão fácil como tirar o autocolante de uma maçã. Deixem-me dizer-vos já que não é. É um procedimento cirúrgico de alto risco e profundamente frustrante que quase deu cabo de mim.

Esta membrana é basicamente uma película protetora instalada de fábrica que foi colada ao osso com supercola. Não se desfaz quando é cozinhada. Se a deixarmos ficar, transforma-se num perigo de asfixia elástico e mastigável que é, no fundo, uma armadilha para bebés. Por isso, passei vinte minutos a ver tutoriais no YouTube de tipos com barbas gigantes em pé nos seus quintais, a tentar perceber como é que se arranca esta coisa.

Eis a minha metodologia de tentativa e erro, altamente ineficiente, para remover a membrana:

• Deslizar uma faca de manteiga sob o canto da membrana, tentando desesperadamente não furar a carne em si.
• Aperceber-me de que a membrana está revestida por uma espécie de gordura biológica sem atrito.
• Agarrar num pedaço de papel de cozinha para conseguir prender a minúscula aba que acabei de criar.
• Puxar com a quantidade exata de força errada, fazendo com que a membrana se parta perfeitamente ao meio.
• Dizer asneiras entre dentes enquanto verifico o intercomunicador para garantir que o miúdo continua a dormir a sesta.
• Repetir o processo nos restantes doze fragmentos microscópicos de membrana até que a cozinha pareça uma cena de crime.

Depois de finalmente derrotarem a membrana, basta embrulhar a peça inteira bem apertada em papel de alumínio resistente e metê-la no forno a 135 graus durante cerca de três horas até a carne se render.

Porque é que o meu pediatra odeia o molho barbecue normal

Seria de pensar que a parte difícil termina assim que a carne vai para o forno, mas depois temos de pensar no tempero. Originalmente, planeei simplesmente barrar a coisa toda com o molho de frasco que estivesse na porta do frigorífico. Mas a minha mulher intercetou gentilmente essa ideia ao lembrar-me da nossa última ida ao médico.

Durante a consulta dos 9 meses, o nosso pediatra lançou-me um olhar muito intenso, sem piscar os olhos, e lembrou-me casualmente sobre o botulismo infantil. Aparentemente, os bebés com menos de doze meses ainda não descarregaram o patch de firmware digestivo necessário para lidar com os esporos encontrados no mel. E se olharem para o rótulo de qualquer bom molho barbecue ou marinada para entrecosto, o mel está normalmente lá entre os três primeiros ingredientes. Não tenho bem a certeza de como a biologia funciona, mas recuso-me absolutamente a correr esse risco apenas por umas bordas caramelizadas.

Depois, há o problema do sódio. Os seus pequenos rins estão basicamente a correr em hardware obsoleto neste momento e não conseguem processar quantidades massivas de sal. O SNS aparentemente recomenda que bebés com menos de um ano consumam menos de um grama de sal por dia. Já olharam para o teor de sódio nas misturas de especiarias comerciais? Uma colher de chá tem sal suficiente para secar uma lesma.

Por isso, tivemos de fazer um fork à receita. Cortei três costelas especificamente para o bebé antes de aplicar a minha mistura de especiarias normal e altamente salgada no resto da peça. Para a porção dele, avançámos com um dry run apenas com alho em pó, cebola em pó e um pouco de pimentão doce fumado. Sem sal, sem açúcar, sem mel. Apenas boas energias e aromas.

Monitorizar os dados como um administrador de sistemas paranoico

Cozinhar carne para um bebé desencadeia todos os meus ciclos de ansiedade analítica. As diretrizes normais de segurança alimentar dizem que a carne de porco é tecnicamente segura para consumo a uma temperatura interna de 63 graus. Mas se tirarem o entrecosto do forno a 63 graus, vai estar tão duro como uma bota de caminhada.

Pelo que apurei na minha pesquisa noturna no Reddit, na verdade é preciso puxar a carne até aos 90 ou mesmo 96 graus. Essa é a janela mágica onde o colagénio finalmente derrete e se transforma em gelatina, criando aquela textura macia e que se desfaz facilmente, que não vai obrigar o meu filho a usar os seus dois únicos dentes de baixo como pequenas motosserras. Ainda não sei bem o que é o colagénio a nível molecular, mas sei que quero ver-me livre dele.

Acabei por usar o meu termómetro digital de leitura instantânea como um autêntico maníaco. Estava a espetar aquelas costelas a cada dez minutos, a registar o gradiente de temperatura, a tentar atingir exatamente os 93 graus sem secar a porção sem molho do bebé. Parecia que estava a monitorizar um servidor a sobreaquecer, apenas à espera do momento exato para puxar a ficha.

Se estão a embarcar nesta jornada, recomendo vivamente a adoção de um nível de paranoia semelhante. Aqui estão os dados que precisam seriamente de monitorizar:

1. O fator de esmagamento: Aos 93 graus, a carne deve ceder a um garfo com zero resistência.
2. O encolhimento no osso: A carne já deve ter encolhido e recuado no osso pelo menos um centímetro e meio.
3. A verificação de farpas: Depois de cozinhada, precisam de escavar aquela carne extremamente quente com as próprias mãos para pescar quaisquer pedaços perdidos de cartilagem ou minúsculos fragmentos de osso antes que o vosso filho decida engolir um inteiro.

Gerir as inevitáveis consequências da gordura de porco

Não vos vou mentir. Dar um osso de entrecosto a um bebé de 11 meses é uma das coisas mais porcas que alguma vez vão experienciar. Faz com que a noite do esparguete pareça o ambiente estéril de um laboratório.

Para a idade dele, supostamente devemos retirar a maior parte da carne solta do osso e deixá-lo apenas roer o osso em si como uma espécie de mordedor saboroso, enquanto servimos a carne desfiada e supermacia à parte. Tentámos pôr a carne desfiada numa pequena tigela com ventosa. Ele ignorou imediatamente a tigela, agarrou no maior osso disponível e começou a pintar agressivamente a testa com gordura de porco.

Quando o jantar acabou, estava coberto por uma camada de óleo salgado. A cadeira da papa estava comprometida. O chão precisava de uma esfregona. Tivemos de o levar para a banheira à distância dos braços esticados, como se fosse um derrame de materiais perigosos.

É aqui que a gestão de temperatura pós-jantar se torna crítica. Depois de uma refeição com uma carga massiva de proteína e um banho quente, a temperatura em modo de repouso do meu filho dispara para mais ou menos a de um portátil de gaming a renderizar um vídeo em 4K. Ele tem os suores da carne. A sério. Os suores da carne em bebés são reais.

Se embrulharem um bebé suado, pós-entrecosto, numa manta de poliéster normal, ele vai acordar às 2 da manhã a gritar porque a sua ventoinha interna avariou. É por isso que sou estranhamente obcecado com a nossa Manta de Bambu para Bebé com o Padrão Universo. Adoro genuinamente esta coisa. Embrulhamo-lo nela depois do banho e ele fica a parecer um astronauta minúsculo e extremamente limpo. Mas, mais importante, o tecido de bambu respira verdadeiramente e controla o calor dele. Afasta a humidade para que não sobreaqueça e não entre em curto-circuito a meio da noite.

A minha mulher, por outro lado, pega normalmente na Manta para Bebé em Algodão Orgânico Cactos Rosa. Comprou-a porque o padrão é fixe e tem saudades das nossas viagens ao deserto antes de termos filhos. É boa. Faz as coisas normais de uma manta. Mas é de algodão e, de um ponto de vista puramente analítico, não gere a exaustão térmica de um bebé a suar da carne de forma tão eficiente como a de bambu. Eu monitorizei os despertares dele. Os dados não mentem.

Se o vosso filho também gera calor corporal suficiente para alimentar uma pequena quinta de servidores depois do jantar, talvez queiram dar uma vista de olhos na coleção de mantas respiráveis e termorreguladoras da Kianao.

Agora até mantemos a Manta de Bambu Arco-Íris Mono permanentemente no porta-bagagens do carro. É o nosso escudo designado para "ir a um verdadeiro restaurante de barbecue". Utilizo-a para cobrir o carrinho quando estamos sentados numa esplanada a tentar comer as nossas próprias refeições enquanto ele rói os restos sem sal que trouxemos de casa.

A iteração final

Valeu a pena passar três horas obcecado com um pedacinho de carne de porco sem tempero? Sinceramente, sim. Vê-lo a descobrir como manipular aquele osso, a roer as pontas e a conseguir levar a carne desfiada à boca usando a sua pequena pega em pinça foi bastante incrível. Pareceu uma atualização de firmware gigantesca mesmo diante dos meus olhos.

Claro que a limpeza demorou quase tanto tempo como a preparação, e tenho quase a certeza de que ainda há um pedaço de membrana colado no teto da minha cozinha, mas sobrevivemos. Ele mapeou a boca, não se engasgou e dormiu a noite toda sem sobreaquecer. Eu chamo a isso um deployment bem-sucedido.

Espreitem o resto da coleção de essenciais para bebé antes que o vosso filho decida pintar as paredes da vossa sala com gordura de porco.

Perguntas que pesquisei freneticamente no Google enquanto o forno pré-aquecia

Dou-lhe mesmo o osso inteiro?

Sim, aparentemente é exatamente isso que se faz aos bebés mais novos (entre os 6 e os 9 meses). Retira-se a maior parte da carne solta e da gordura para que não consigam arrancar um pedaço enorme e deixa-se que usem o osso como um brinquedo de roer com sabor a entrecosto. Ajuda-os a perceber onde acaba a boca e começa a garganta. Mas assim que ficam um pouco mais velhos e têm dentes como o meu miúdo, temos de os vigiar de perto porque conseguem perfeitamente morder a cartilagem das pontas.

E se ele tiver o reflexo de vómito com um bocado de carne desfiada?

Esta é a parte do BLW que me tira ativamente anos de vida. O gagging (reflexo de vómito) é totalmente normal — é apenas o sistema operativo deles a empurrar a comida de volta para a frente para não se engasgarem. O engasgamento é silencioso; o gag é barulhento e dramático. Eu fico simplesmente ali sentado a agarrar a borda da mesa, a lembrar-me de o deixar resolver o problema, enquanto entro em pânico internamente.

Posso usar molho barbecue de compra se usar apenas um bocadinho?

Eu não o faria. Para além do risco de botulismo se tiver mel, os níveis de açúcar e de sódio são absurdos. Se quiserem mesmo que experimentem molho, a minha mulher fez um puré rápido de maçãs cozidas, tomate e um pouco de pimentão doce fumado que imitou mais ou menos a vibe de um molho barbecue sem sobrecarregar o sistema dele com açúcar processado.

Como é que eu sei se o entrecosto está mesmo tenro o suficiente para um bebé?

Esqueçam os tempos de cozedura da receita — são tudo mentiras. Sabemos que está pronto quando conseguimos pegar num garfo e desfiar facilmente a carne do osso com quase zero esforço. Se tiverem de puxar com força, vai ser demasiado duro para eles mastigarem. Mantenham-no embrulhado em prata e deixem-no no forno por mais tempo. Basicamente, queremos que fique com a consistência de carne de porco desfiada bem tenra (pulled pork).

É seguro reaquecer os restos do entrecosto do bebé no dia seguinte?

O meu pediatra disse que a carne de porco reaquecida não tem problema, desde que seja aquecida uniformemente para matar qualquer bactéria, mas, honestamente, as sobras de entrecosto ficam bastante secas e duras no micro-ondas. Normalmente, no dia seguinte, pegamos apenas nas sobras da carne desfiada e misturamo-las num puré de batata-doce ou em papas de aveia para que sejam reidratadas.