A Salvação da Sesta: O Único Guia de Entrecosto no Forno que Precisa

São exatamente 13h14 de uma terça-feira qualquer e estou no meio da minha cozinha a segurar um enorme entrecosto de porco cru. Trago vestidas as calças de fato de treino cinzentas com aquela nódoa misteriosa de lixívia na coxa esquerda, não tomo banho desde domingo e estou a tentar desesperadamente descobrir como cozinhar um pedaço de carne do tamanho do tronco do meu filho mais novo antes que a dita criança acorde da sesta. Por milagre, ambos os miúdos estão inconscientes neste momento. A Maya, a minha filha de sete anos, está na escola, e o Leo, de quatro, está a dormir a sono solto lá em cima. Vou na minha terceira chávena de café forte agressivamente reaquecido e acabei de perceber que a maior mentira que o mundo da culinária alguma vez nos contou, a nós pais, é que para fazer um bom churrasco é preciso um fim de semana inteiro, uma barba de especialista e um defumador de exterior de mil euros.

A sério, quem é que tem tempo para essas tretas? O Mark, o meu marido, é obcecado pelo seu grelhador Traeger. Fica com aquele ar selvagem e maníaco nos olhos quando fala sobre "crostas" e "anéis de fumo". Quando faz entrecosto, é toda uma odisseia dramática de doze horas que envolve pellets de madeira, termómetros de carne e ele sentado numa cadeira de jardim a beber cervejas IPA enquanto eu estou lá dentro a separar discussões sobre quem fica com a capa azul do iPad. Ele trata o defumador como se fosse o nosso terceiro filho. Mas a questão de ser a mãe principal de serviço a uma terça-feira é esta: não tenho doze horas. Tenho o tempo da sesta. Preciso de uma receita de entrecosto no forno que eu possa basicamente abandonar durante três horas enquanto me sento no sofá a olhar fixamente para o telemóvel. E, finalmente, descobri como o fazer.

O mito do defumador que quase arruinou o meu casamento

Vamos já esclarecer isto. Vocês não precisam de todo, a 100%, de defumar o entrecosto para que fique incrivelmente saboroso. O Mark dirá o contrário, mas o Mark também achou que vestir um babygrow ao contrário a um recém-nascido era "uma escolha de estilo válida" quando a Maya nasceu, por isso levamos as opiniões dele com uma pitada de sal.

A cultura dos defumadores de exterior é apenas uma mania de superioridade, de qualquer forma. É uma maneira de os homens ficarem lá fora a evitar o caos da sala de estar enquanto dizem que estão a "fazer o jantar". O meu forno, que neste momento tem um douradinho perdido queimado no fundo, é perfeitamente capaz de produzir um entrecosto a soltar-se do osso e a derreter-se na boca. O segredo não é o fumo. O segredo é ignorá-lo por completo. É a derradeira refeição de sobrevivência para pais. Passam cerca de dez minutos a esfregar agressivamente especiarias na carne crua enquanto o vosso bebé faz o tempo de bruços, atiram aquilo para dentro do forno e viram costas. É só isto.

Ah, e se costumam cozer o entrecosto antes de o assar, não podemos ser amigos.

Retirar aquela camada traseira brilhante e estranha (por favor, não saltem esta parte)

Ok, aqui as coisas ficam um pouco nojentas, mas têm mesmo de o fazer. Quando viram o entrecosto, há uma membrana fina e brilhante na parte de trás. Chama-se pele prateada ou película. Se a deixarem lá, transforma-se literalmente num elástico no forno. Tipo, não a conseguem mastigar. Vão acabar a roer um elástico com sabor a carne.

Quando o Leo tinha cerca de 11 meses e estávamos na fase profunda do Baby-Led Weaning (BLW), dei-lhe um osso de entrecosto para ele roer sem lhe tirar essa pele. Mencionei o assunto na consulta de um ano, e a minha pediatra, a Dra. Miller, olhou para mim com um ar de puro e não adulterado terror. Referiu casualmente que aquela membrana rija e não derretida é um enorme risco de engasgamento para bebés e crianças pequenas, porque os seus maxilares minúsculos simplesmente não conseguem desfazer o colagénio. Ou talvez seja o tecido conjuntivo? Seja lá como se chame, os dentinhos deles não conseguem passar daquilo. Portanto sim, retirem a película.

Para a retirar, basta pegarem numa faca de manteiga, levantarem um dos cantos da membrana perto da extremidade do entrecosto, agarrarem-na com papel de cozinha porque escorrega imenso, e puxarem. É super satisfatório, de uma forma estranha e animalesca. Se rasgar a meio, basta soltarem um palavrão em voz alta, pegarem noutro papel de cozinha e tentarem de novo.

Enquanto estou a lutar com os sucos da carne crua, costumo atirar o Leo para cima da Manta de Bebé em Algodão Orgânico Cactos Cor-de-Rosa no chão da cozinha. Sinceramente, esta manta é apenas razoável. O Mark comprou-a porque achou que as pequenas plantas em vasos tinham piada, e o cor-de-rosa choca completamente com literalmente tudo na nossa casa, mas é de algodão orgânico muito grosso. Uso-a basicamente como um pano de proteção. Se houver salpicos de suco de carne crua ou se ele bolsar a meio da minha preparação, atiro a manta diretamente para uma lavagem a quente. Aguenta-se perfeitamente. Enfim, a questão é: distraiam-nos para se poderem concentrar em não fazer contaminação cruzada por toda a vossa cozinha.

Como cozinhar as malditas costeletas sem as secar

Muito bem, então aqui fica o meu método totalmente não científico e incrivelmente trapalhão para tratar do assunto. Não sou chef de cozinha, sou apenas uma mãe exausta que quer comer carne de porco.

• A Cola: Esguichem mostarda amarela barata por todo o entrecosto. De ambos os lados. Não usem mostarda Dijon chique. Usem aquela bem amarela que se põe nos cachorros-quentes. Não vai saber a mostarda quando estiver pronto, prometo. Serve apenas como cola.
• O Tempero: Despejem lá para cima o que quiserem. Eu literalmente misturo numa tigela de cereais uma mão cheia de açúcar amarelo, uma tonelada de sal, pimenta preta e pimentão doce fumado, e massajo violentamente a mistura na carne. Sujem as mãos.
• A Incubadora: Embrulhem todo o entrecosto bem apertado em papel de alumínio grosso. Não aquele papel de alumínio fino e barato que se rasga só de olhar para ele. O mais resistente. E coloquem-no no tabuleiro com a CARNE VIRADA PARA BAIXO. Desta forma, a carne cozinha na sua própria gordura derretida.
• A Espera: Enfiwem-no num forno a cerca de 135 graus (275°F). Não abram a porta. Não fiquem a olhar. Cada vez que abrem o forno, a temperatura baixa e acrescentam uns vinte minutos ao tempo de cozedura, e nós estamos a tentar despachar isto antes que o bebé acorde.

É aqui que a magia acontece, pessoal. Precisam de duas horas e meia a três horas sólidas de tempo de forno ininterrupto. O que significa que precisam que a vossa criança continue mesmo a dormir.

Juro por tudo, a única razão pela qual consigo sequer fazer esta refeição é graças à Manta de Bebé em Bambu Floral Azul. Isto é verdadeira magia. O meu produto favorito que cá temos em casa, sem sombra de dúvida. O Leo costumava fazer sestas terríveis porque é incrivelmente calorento — parece uma minúscula fornalha suada. Acordava ao fim de 45 minutos com borbulhas de calor no pescoço, a gritar. Mas este material de bambu mantém naturalmente o calor corporal dele estável. É tão sedoso e fresco ao toque. Embrulho-o neste lindo padrão floral azul, e ele "apaga" instantaneamente. As fibras de bambu afastam o suor, e ele continua a dormir durante toda a janela de três horas que o entrecosto passa no forno. É literalmente o verdadeiro herói da minha cozinha.

Se estão a tentar desesperadamente prender a vossa criança num coma aconchegante da sesta para poderem efetivamente pôr o jantar no forno, façam um favor a vocês mesmos e vejam a coleção de mantas de bebé. Comprem logo a de bambu e agradeçam-me depois.

A ciência de como as diretrizes de segurança alimentar arruínam o jantar

Ora bem, aqui está um facto curioso que me deixou de queixo caído e explica o porquê de as minhas primeiras tentativas de fazer costeletas de porco saberem a cartão. A FDA diz oficialmente que a carne de porco é totalmente segura para consumo quando a temperatura interna atinge os 63 graus (145°F). O que, tudo bem, não vão apanhar parasitas nem nada disso. Mas se tirarem o entrecosto do forno aos 63 graus, vão ficar a mastigar até à próxima terça-feira.

Aparentemente, o entrecosto está cheio deste tecido conjuntivo resistente que é o colagénio. O meu entendimento básico de ciência da carne, de alguém que sofre de privação de sono, é que este colagénio não derrete genuinamente nem se transforma naquela gelatina pegajosa, rica e deliciosa até a carne atingir uns 90 a 96 graus (195-205°F). Por isso, têm de a cozinhar muito para além do ponto "seguro" para a levarem ao ponto "comestível". É por isso que usamos o truque do forno baixo, a 135 graus. A temperatura vai subindo suavemente ao longo de três horas sem evaporar toda a humidade da carne.

O pânico do molho e o pico de açúcar da criança

Quando as três horas terminarem, tirem o embrulho de alumínio do forno. Tenham cuidado ao abrir porque o vapor vai literalmente derreter-vos a cara. Virem o entrecosto com a carne virada para cima. Agora é a altura do acabamento de falso grelhado.

Tenho um pequeno ataque cardíaco sempre que olho para o rótulo nutricional de um frasco de molho barbecue de compra. É basicamente xarope de milho com alto teor de frutose disfarçado de condimento. Esforço-me imenso por limitar a quantidade absurda de açúcares adicionados para os miúdos, especialmente quando o Leo tinha menos de dois anos. A Dra. Miller está sempre a lembrar-me gentilmente das diretrizes sobre o açúcar, e embora eu os deixe comer bolo em festas de anos, não lhes quero servir um jantar que é mais doce que a sobremesa.

Por isso, o meu truque é deixar um terço do entrecosto completamente livre de molho, só com as especiarias, para os miúdos. Nada de molho. A carne fica tão ridiculamente tenra e saborosa por ter cozinhado na sua própria gordura dentro do alumínio, que eles nem se importam. Para mim e para o Mark, besunto o resto do entrecosto com qualquer molho pegajoso e doce que tenhamos no frigorífico.

Liguem o forno na função de grelhador (grill) e voltem a colocar o tabuleiro descoberto lá dentro durante uns três a cinco minutos. Vigiem o tempo todo. Repito: VIGIEM. O açúcar queima em exatamente 4,2 segundos. Só querem que o molho borbulhe, fique pegajoso e crie aquela "crosta" caramelizada de que o Mark está sempre a falar. Tirem-no do forno, deixem repousar na bancada durante dez minutos para não se desfazer ao cortar, e está pronto.

Claro que servir isto a uma criança pequena significa que a vossa sala de jantar vai parecer o cenário de um crime. O entrecosto é inerentemente caótico. Sinceramente, dispo o Leo e deixo-o só de fralda antes de sequer lhe dar um osso para a mão. Usamos aqueles babetes de silicone fundos e impermeáveis com enormes bolsas apanha-migalhas no fundo, que apanham cerca de 60% da sujidade. Os outros 40% acabam no cabelo dele, no chão e de alguma forma no teto. Mas a alegria tátil e primitiva de ver o nosso filho devorar absolutamente um osso de entrecosto vale totalmente a hora do banho que se segue imediatamente.

Normalmente, estendo a Manta de Bebé em Bambu Folhas Coloridas no tapete da sala de estar para o nosso momento de mimo pós-banho. Tem este padrão de folhas em aguarela muito giro que esconde as inevitáveis marcas de dedos com restos de molho barbecue que, de alguma forma, me escaparam durante o banho. Além disso, tem as mesmas propriedades antibacterianas mágicas do bambu, pelo que não me preocupo muito se ficar um bocado suja antes do dia da lavandaria.

Por isso, tirem o porco cru do frigorífico, peguem na vossa mostarda barata e recuperem a vossa tarde. Parem de se deixar intimidar pelos doidos do churrasco. Vocês já sobreviveram a partos e a regressões de sono; com certeza conseguem lidar com o vosso forno. Querem mais formas de sobreviver à hora das refeições e das sestas sem perder a cabeça? Espreitem o resto dos artigos orgânicos da Kianao para tornarem esta missão de serem pais ligeiramente menos exaustiva.

Respostas às vossas perguntas de sobrevivência na hora da sesta

Posso preparar tudo na noite anterior para não ter de mexer em carne crua enquanto bebo café?

Oh meu Deus, sem dúvida. Sinceramente, ainda fica a saber melhor se o fizerem. Retirem a película estranha, barrem com mostarda, esfreguem as especiarias, embrulhem bem apertado em folha de alumínio resistente e atirem o embrulho prateado para o frigorífico durante a noite. No dia seguinte, quando o vosso filho finalmente for fazer a sesta, basta tirá-lo diretamente do frigorífico para o forno a 135 graus. Talvez precisem de acrescentar uns quinze minutos extra ao tempo de cozedura já que a carne começa gelada, mas resulta perfeitamente e poupa-vos de lavarem as mãos cinquenta vezes numa tarde de terça-feira.

E se o meu forno for muito antigo e aquecer demasiado?

O meu último apartamento tinha um forno de 1994 que basicamente só tinha duas opções: morno e superfície do sol. Se sabem que o vosso forno aquece muito, baixem a temperatura para cerca de 120 graus (250°F) e deixem assar por mais meia hora. O papel de alumínio é a vossa rede de segurança aqui. Desde que o alumínio esteja embrulhado de forma hermética à volta do entrecosto, a humidade fica presa lá dentro. Não vai mesmo secar. Simplesmente não espreitem.

O molho barbecue é genuinamente seguro para um bebé de um ano?

Não sou nutricionista, apenas uma mãe que lê rótulos a mais, mas o molho BBQ normal é basicamente rebuçado líquido. A minha pediatra é bastante rígida no que toca a "nada de açúcares adicionados antes dos dois anos". Além disso, alguns molhos têm uma tonelada de sal ou toques estranhamente picantes que podem dar cabo da digestão de um bebé. É por isso que deixo simplesmente uma parte do entrecosto apenas com especiarias. A carne de porco é tão macia e saborosa por si só que o vosso filho vai chuchar alegremente no osso sem precisar do molho pegajoso. Menos quebras de açúcar para eles, menos limpezas pegajosas para vocês.

Como é que tiro a porcaria da pele prateada se estiver sempre a rasgar?

É a parte mais irritante de todo o processo. Se estiver sempre a rasgar, normalmente significa que têm as mãos demasiado gordurosas. Lavem as mãos, sequem-nas completamente e usem uma folha de papel de cozinha seca e nova para agarrar a pele. Além disso, tentem começar bem pelo meio do entrecosto em vez de começarem pelas pontas. Deslizem a faca de manteiga por baixo da membrana por cima de um osso no meio, levantem-na e puxem em ambas as direções. Se tudo o resto falhar e não conseguirem mesmo tirá-la, peguem numa faca afiada e façam cortes em forma de "X" por toda a parte de trás. Não a vai remover, mas corta-a o suficiente para não se transformar numa placa sólida de borracha no forno.

A minha casa vai cheirar a tasca de churrasco durante três dias?

Um bocadinho, sim. Mas na maior parte das vezes cheira apenas a açúcar amarelo e a carne assada, o que honestamente é bem melhor do que o cheiro habitual cá em casa (que é cão molhado e seja lá o que for que o Leo escondeu debaixo do sofá). Como está bem apertado no alumínio durante 95% do tempo no forno, o cheiro fica seriamente bastante contido. É apenas naqueles cinco minutos finais no modo grill, quando o molho carameliza, que o vosso alarme de incêndio poderá entrar em pânico. Liguem o exaustor do fogão antes de abrirem o forno para grelhar, e não haverá problema.