Krūtiņas vai muguras ribiņas: BBQ ceļvedis 11 mēnešus vecam mazulim

Es biju pusceļā ar pārsteidzoši labu kartupeļu salātu porciju sava drauga Deiva dārza grila ballītē Portlendas dienvidaustrumos, kad paskatījos uz sāniem un ieraudzīju, kā viņš manai 11 mēnešus vecajai meitai pasniedz masīvu, mērcē izmērcētu cūkgaļas ribiņu. Manās smadzenēs burtiski notika sistēmas avārija. Viņai pat vēl nebija dzerokļu, viņas smalkā motorika tobrīd aprobežojās ar auzu pārslu sauju mešanu mūsu kaķim, un te nu stāvēja čalis, kurš viņai priecīgi sniedza pamatīgi iegaršvīlotu kaulu, ko klāja apšaubāmas izcelsmes saistaudi. Es pārtvēru gaļu ar tādu pašu izmisīgu, neveiklu lēcienu, kādu parasti var redzēt amatieru regbijā, nomurmināju kaut ko par nātrija līmeni un atlikušo pēcpusdienu pavadīju, saliecies pār savu telefonu, drudžaini gūglējot termiski apstrādātas cūkgaļas aerodinamiskās un strukturālās īpašības.

Izrādās, ka ribiņas došana zīdainim nav tikai kaut kāds dīvains 90. gadu vecāku nostalģijas triks; patiesībā tas ir neticami noderīgs attīstības rīks. Taču "aparatūrai" ir milzīga nozīme. Kad stāvi pie miesnieka letes, salīdzinot lielo ribiņu (spare ribs) un mazo muguras ribiņu (baby back ribs) atšķirības, šķiet, ka mēģini atšifrēt senu programmatūras kodu bez jebkādas dokumentācijas. Taču nepareiza izvēle šajā gadījumā nozīmē, ka vienkārši ķēpīga pēcpusdiena pārvēršas par reālu medicīnisku ārkārtas situāciju.

Lielās cūkgaļas arhitektūras debates

Man vienmēr šķita, ka "baby back" ribiņas nāk no sivēniem, kas uz mirkli lika man justies nedaudz briesmīgi, līdz sapratu, ka tas ir tikai pārtikas veikalu mārketinga mīts. Abi griezumi nāk no pieaugušām cūkām, taču tie atrodas pilnīgi atšķirīgos dzīvnieka rumpja ģeogrāfiskajos reģionos. Šīs strukturālās atšķirības izprašana būtībā ir vienīgais, kas šķir tevi no biedējoša aizrīšanās starpgadījuma.

Man jāparunā par absolūtu strukturālo murgu, kas ir lielās cūkgaļas ribiņas. Tās ir izgrieztas no vēdera lejasdaļas, tās ir masīvas, plakanas un agresīvi smagas. Taču patiesā problēma – tas, kas man neļauj naktīs gulēt, – ir ribiņu gali. Lielās ribiņas ir caurvītas ar neparedzamām, slēptām tauku kabatām un peldošiem skrimšļu fragmentiem. Pat tad, ja tās gatavo divpadsmit stundas, šie slidenie, neiznīcināmie skrimšļi kā mazas mīnas slēpjas visā gaļā. Iedot zīdainim gaļas gabalu, kas pilns ar peldošiem skrimšļu gabaliņiem, ir tas pats, kas gaidīt aparatūras avāriju. Tas ir pilnīgi nestabils mainīgais šaurajos elpceļos. (Senluisas stila ribiņas ir tikai apgrieztas lielās ribiņas, tāpēc arī tās vari pilnībā ignorēt.)

Turpretī mazās muguras ribiņas tiek ņemtas no krūškurvja augšdaļas netālu no mugurkaula. Tās dabiski ir īsākas – parasti 7 līdz 15 centimetrus – un tām ir ļoti izteikts, dramatisks izliekums. Šis izliekums ir absolūta ergonomikas meistarklase zīdainim. Tā kā apaļīgajām, nekoordinētajām zīdaiņa dūrītēm trūkst reāla satvēriena spēka un telpiskās izpratnes, šis izliektais kauls darbojas kā dabiska stūre. Viņi to var satvert ar abām rokām, atbalstīt pret vaidziņiem un grauzt vidiņu, nejauši neiedurot asu, taisnu koku sev rīkles galā. Salīdzinot lielās ribiņas un mazās muguras ribiņas, krūškurvja augšdaļas griezums ir vienīgā matemātiski loģiskā izvēle cilvēkam, kurš ir jaunāks par diviem gadiem.

Izrādās, šis ir attīstības superēdiens

Mana daktere Lina ar dziļu jautrību skatījās uz mani, kad uz 9 mēnešu vizīti ierados ar savu cūkgaļas temperatūras datu izklājlapu, taču viņa apstiprināja, ka ribiņas patiesībā ir neticami noderīgas agrīnai attīstībai. Es domāju, ka viņa man lasīs lekciju par aizrīšanās riskiem, taču tā vietā viņa paskaidroja, ka gandrīz pilnībā apgrauzta mazā muguras ribiņas kaula košļāšana ir spēcīgs sensoro kartēšanas rīks.

Kad mūsu mazule bāž mutē šo cieto, izliekto kaulu, viņa acīmredzot veic pilnu sava rīstīšanās refleksa diagnostisko skenēšanu. Stingrais spiediens pret viņas iekaisušajām smaganām sniedz milzīgu atvieglojumu zobu šķelšanās laikā, bet vēl svarīgāk ir tas, ka tas stiprina žokli, kas nepieciešams vēlākai runas attīstībai. Daktere Lina arī pieminēja, ka cūkgaļa ir neticami bagāta ar bioloģiski pieejamu dzelzi un cinku, kas ir kritiski svarīgi zīdaiņa smadzeņu attīstībai, lai gan es pilnībā neizprotu bioloģisko mehānismu un vienkārši akli uzticos tam, ka manas meitas smadzenēm ir nepieciešams liels daudzums cinka, lai veiksmīgi iemācītos sakraut koka klučus vienu uz otra.

Sistēmas atjauninājums par gatavošanas temperatūrām

Ribiņu gatavošana zīdainim prasa aizmirst visu, ko zini par standarta pārtikas drošības parametriem. Tehniski tiek uzskatīts, ka cūkgaļa ir brīva no patogēniem pie 63 grādiem pēc Celsija (145°F), bet, ja tu iedosi zīdainim 63 grādos pagatavotu cūkgaļas gabalu, tu viņam iedosi gumijas gabalu. Bez dzerokļiem, ar kuriem sakošļāt gaļu, sīksti saistaudi ir neticami bīstami.

Iekšējai temperatūrai ir jāsasniedz ļoti specifisks diapazons – no 90 līdz 96 grādiem pēc Celsija (195–205°F). Sasniedzot šo precīzo termisko slieksni, sīkstais kolagēns un saistaudi burtiski sašķidrinās, un gaļa starp bezzobainajām smaganām viegli saspiežas nekaitīgā pastā. Mana sieva joko par mani, kad es dežurēju pie mūsu dārza kūpinātavas ar digitālo lāzera termometru, bet, pirms pasniedzu ribiņu savai meitai, es veicu "saspiešanas testu". Ja gaļa pilnībā neizšķīst zem viegla īkšķa un rādītājpirksta spiediena, tā iet atpakaļ sildīties.

Turklāt, un es to nevaru uzsvērt pietiekami daudz, pirms gatavošanas no ribiņu aizmugures ir jānoplēš sudrabotā plēve. Ja to atstāj, tā izcepas par plastmasai līdzīgu, nesakošļājamu barjeru, kas elpvadā uzvedas tieši tāpat kā balons. Tās noplēšana ir pretīga un prasa tās satveršanu ar papīra dvieli, stingru vilkšanu un saviebšanos, bet par to nav iespējams kaulēties – tas ir obligāti.

Ak, un veikalā nopērkamā BBQ mērce būtībā ir tikai kukurūzas sīrups ar augstu fruktozes saturu, kas saķēries ar sāls trauciņu. Zīdaiņa nieres būtībā ir beta versijas programmatūra un vēl nespēj apstrādāt lielu nātrija slodzi, tāpēc bērnam mēs atliekam malā "kailas ribiņas", kas garšvielotas tikai ar nelielu daudzumu ķiploku pulvera, paprikas un melnajiem pipariem.

Ja gatavojaties vasaras ēdienreizēm ārā, ir vērts veltīt mirkli, lai pārskatītu savu mazuļa aprīkojumu, pirms sāk līt tauki. Vari aplūkot mūsu mazuļu sedziņu kolekciju, lai atrastu kaut ko tādu, kas spēs izturēt dārza maltīti.

Kā kontrolēt tauku sprādziena rādiusu

Grila tauki spītē zināmajiem fizikas likumiem. Tie apiet silikona priekšautiņus, ceļo augšup pa piedurknēm un neatgriezeniski savienojas ar to audumu, kas tev ir vismīļākais. Izvest 11 mēnešus vecu bērnu ārā ar ribiņām nozīmē mazāk domāt par pašu maltīti un vairāk – par aktīva vides apdraudējuma pārvaldību.

Šeit palīgā nāk mūsu drošības zonas stratēģija. Parastās kokvilnas sedziņas eļļu uzsūc acumirklī, piesaistot to molekulārā līmenī un sabojājot audumu uz visiem laikiem. Tā vietā mēs izmantojam Kianao bambusa zīdaiņu sedziņu "Krāsainās lapas" (Colorful Leaves Bamboo Baby Blanket) kā mūsu īpašo āra piknika kārtu. Bambusa šķiedras ir neticami dīvainas vislabākajā iespējamajā veidā – tās ir dabiski slidenas un atgrūž mitrumu. Kad mana meita neizbēgami nomet taukos izmērcētu kaulu tieši uz segas, audums eļļu atgrūž tieši tik ilgi, lai es paspētu to pārtvert ar mitro salveti. Es patiešām mīlu šo sedziņu. Lapu raksts ir nomierinošs, tā neaiztur karstumu, kad 30 grādu tveicē sēžam zālē Portlendas vasaras pēcpusdienā, un tā ir vairākkārt izglābusi mūsu terases mēbeles no pilnīgas iznīcināšanas.

Mana sieva, kurai ir daudz stingrāks viedoklis par bērnistabas estētiku nekā man, nopirka bambusa zīdaiņu sedziņu "Mono varavīksne" (Mono Rainbow Bamboo Baby Blanket). Tā ir forša. Ribiņu sulas atgrūšanas ziņā tā darbojas tieši tāpat kā sedziņa ar lapām, bet es personīgi nesaprotu mūsdienu apsēstību ar terakotas krāsas minimālisma arkām. Man tā mazliet atgādina 90. gadu datora ekrānsaudzētāju. Bet organiskais bambusa maisījums ir identisks, un tā izmazgājas tikpat labi, tāpēc savus estētiskos uzskatus paturu pie sevis, kad to izmisīgi beržu izlietnē.

Drošības pēc automašīnas bagāžniekā mums pastāvīgi ir bambusa sega "Krāsainais visums" (Colorful Universe Bamboo Blanket) neparedzētām ēdienreizēm restorānos. Uz tās ir mazas planētas, ko es novērtēju, un tā ir lieliska ārkārtas barjera, kad ēdam ārpus mūsu stingri kontrolētās mājas vides.

Manai sievai nopietni nācās koriģēt manu traipu tīrīšanas protokolu šīm lietām. Ja uz bambusa auduma nokļūst cūkgaļas tauki, nemazgā to zem silta ūdens. Silts ūdens iededzina taukus tieši pavedienos. Traips ir jāizolē, tieši uz taukiem jāuzklāj zils šķidrais trauku mazgāšanas līdzeklis, jāļauj tam desmit mokošas minūtes iedarboties, un pēc tam jāmazgā aukstā ūdenī, lai atjaunotu audumu.

Reālā misijas izpilde

Kad mēs beidzot īstenojām šo rūpīgi izpētīto maltīti uz mūsu terases, tas bija liels sajūsmas un riebuma sajaukums. Es pasniedzu viņai pedantiski pagatavotu, līdz 95 grādiem uzsildītu, bez plēves un nesālītu mazo muguras ribiņu. Viņa satvēra izliekto kaulu kā maza barbariete, piespieda to pie smaganām un nekavējoties nokrāsoja savas uzacis ar kausētiem cūkgaļas taukiem.

Viņa gan īsti neapēda daudz pašas gaļas; tas lielākoties bija vienkārši agresīvs košļāšanas un sensorās izpētes process. Bet viņa sēdēja trīsdesmit minūtes no vietas, pilnībā aizrāvusies ar tekstūru un garšu, izpētot savas mutes robežas, sēžot uz savas lapotās bambusa sedziņas. Tas bija netīri, izskatījās ļoti nehigiēniski un to bija pilnīgi nogurdinoši uzraudzīt, bet skatīties, kā viņas smadzenes sāk darboties, saprotot, kā manevrēt ar kaulu, bija neticami.

Būšana par vecāku bieži šķiet kā mēģinājums darbināt operētājsistēmu, kuru tu pilnībā neizproti, taču dažreiz vienkārši jāuzticas aparatūrai, jāveic nelieli sagatavošanās darbi un jāļauj viņiem radīt milzīgu, taukainu haosu. Tikai pārliecinies, ka tev pa rokai ir pareizie piederumi, pirms dod bērnam gaļu.

Pirms dodies uz nākamo ģimenes pikniku, pārliecinies, ka esi aprīkots ar audumiem, kas spēj izturēt neizbēgamo haosu. Aplūko mūsu mazuļu sedziņu kolekciju, lai atrastu ilgtspējīgus un pret taukiem izturīgus bambusa risinājumus, kas patiešām pārdzīvos ēdienreizi.

Biežāk uzdotie jautājumi par zīdaiņiem un grilu

Vai BBQ mērce ir droša 11 mēnešus vecam zīdainim?

Īsā atbilde – nē. Es pavadīju pārāk daudz laika pārtikas veikalā, pētot uzturvērtības etiķetes, un gandrīz katra veikalā nopērkamā BBQ mērce ir pievienotā nātrija un rafinēta cukura murgs. Zīdaiņu nieres vēl nespēj izfiltrēt tik daudz sāls. Mēs vienkārši ieberžam nedaudz ķiploku pulvera un paprikas viņai atvēlētajās ribiņās pirms to kūpināšanas, un viņai tāpat šķiet, ka tā ir "Michelin" zvaigznes vērta pieredze.

Ko darīt, ja viņi nokož milzīgu gaļas gabalu?

Tas man sagādāja vislielāko paniku. Bet, izrādās, ja tu pagatavo gaļu līdz minētajam 90–96 grādu (195–205°F) slieksnim, tā sadalās tik pamatīgi, ka pat liels gabals vienkārši pārvērtīsies pastā, kad viņi to piespiedīs pret aukslējām. Ja viņi tomēr sāk rīstīties – kas ir biedējoši, bet normāli – tas ir tikai viņu ķermeņa drošības protokols, kas bīda ēdienu uz priekšu. Vienkārši rūpīgi vēro viņus un ļauj viņiem ar to tikt galā.

Vai es varu viņiem tā vietā iedot lielo ribiņu kaulu?

Godīgi sakot, lielo ribiņu un mazo muguras ribiņu salīdzinājums zīdaiņu gadījumā pat neiztur nekādu kritiku. Lielās ribiņas ir pilnas ar sīkām, neparedzamām skrimšļu asakām, kas var viegli atdalīties un nosprostot elpceļus. Mazajām muguras ribiņām ir tīri, stingri un izliekti kauli, kas ir daudz drošāki graušanai un kuros nav nejaušu gaļas krikumu.

Kā es varu zināt, vai gaļa ir pietiekami mīksta?

Izmanto "saspiešanas testu". Es burtiski paņemu gaļas gabalu starp īkšķi un rādītājpirkstu un to saspiežu. Ja man jāpiemēro reāls spēks, lai to sadalītu, tai jāgatavojas ilgāk. Tai pamatā ir jāsadalās teju bez jebkāda spiediena, imitējot to, ko spēj izdarīt zīdaiņa bezzobainās smaganas.

Cik ilgi tauku smaka paliek viņu matos?

Aptuveni divas dienas, neatkarīgi no tā, cik daudz zīdaiņu šampūna tiks izmantots. Esmu pieņēmis, ka vasaras mēnešos mana meita ik pa laikam vienkārši smaržos pēc hikorijas malkas ugunskura. Tā ir fīča, nevis kļūda.