Avant et après : Préparer des travers de porc avec un bébé de 11 mois

Il est 6h14 par un samedi humide à Portland, il fait exactement 6 degrés dehors, et je me tiens sur ma terrasse avec un bébé de onze mois qui gigote dans mon bras gauche et un carré de porc cru et glissant dans le droit. Je fixe l'écran numérique de mon barbecue Traeger comme s'il s'agissait d'un serveur informatique qui venait de planter. Avant de devenir papa, je croyais sincèrement que fumer de la viande était une activité virile et intense qui nécessitait une glacière remplie de bières IPA, une chaise pliante et douze heures de vigilance constante. Je pensais être là, à entretenir un feu tel un vrai pionnier.

Maintenant, je connais l'absolue vérité : un fumoir à granulés de bois n'est rien d'autre qu'une mijoteuse d'extérieur avec le Wi-Fi. Et Dieu merci, parce qu'en ce moment même, mon fils essaie de mâchouiller les cordons de mon sweat à capuche tout en se jetant sur le bac à graisse. Toute ma conception du barbecue de jardin a subi une énorme mise à jour. Il suffit d'entrer les paramètres, de s'éloigner et de gérer le chaos de la parentalité pendant que la machine compile les données en arrière-plan.

La membrane protectrice d'origine du porc

Si vous n'avez jamais préparé de travers de porc (les fameux *ribs*), il faut que vous sachiez ce qu'est la membrane (le tissu conjonctif). Apparemment, les cochons sont livrés avec un film protecteur installé par défaut à l'arrière de leurs côtes. Je ne le savais pas la première fois. J'ai failli en donner à mon fils, jusqu'à ce que ma femme traverse la cuisine l'air de rien, pointe la viande du doigt et me demande pourquoi je laissais attaché ce risque d'étouffement.

Cette membrane ne se décompose pas à la cuisson. Elle ne fond pas, ne se ramollit pas et ne se transforme pas miraculeusement en un concentré de saveur. Elle devient essentiellement une feuille de plastique coriace et impossible à mâcher. Pour un bébé de onze mois avec quatre dents qui aborde les repas comme un sport de compétition, un morceau caoutchouteux de membrane cachée est un véritable danger. La retirer est l'expérience utilisateur la plus exaspérante de ma vie. Normalement, on est censé en soulever un coin avec un couteau à beurre, l'attraper avec de l'essuie-tout pour ne pas glisser, et la décoller d'un seul coup net. En réalité, je passe généralement quatorze minutes à la déchirer en lambeaux microscopiques, en jurant dans ma barbe, pendant que mon chien m'observe avec un regard de prédateur très critique. Mais il faut absolument s'en débarrasser. Grattez jusqu'à ce que l'arrière de l'os soit complètement à nu.

Ce que le Dr Aris m'a dit sur la température du porc

Je traque beaucoup de données, sans doute trop, je suis donc obsédé par mon thermomètre à viande Bluetooth. Quand nous avons commencé la diversification alimentaire, j'ai demandé à notre médecin, le Dr Aris, quelles étaient les températures de cuisson sûres pour la viande. Il m'a regardé avec cette douce fatigue que semblent avoir tous les pédiatres face aux jeunes papas. J'ai mentionné les recommandations officielles, notant que le porc est techniquement exempt de bactéries à 63 degrés Celsius.

Il a juste soupiré et m'a dit de m'assurer que la viande soit assez tendre pour l'écraser entre mon pouce et mon index. C'est la seule vraie mesure. Parce qu'à 63 degrés, un travers de porc est parfaitement sûr à manger, mais il a l'intégrité structurelle d'un pneu de voiture. Essayez de donner ça à un bébé, et vous allez passer un mauvais moment. D'après ce que j'ai compris de l'anatomie porcine, il faut pousser la température interne jusqu'à environ 96 degrés pour déclencher la décomposition thermique des tissus conjonctifs. C'est comme overclocker un processeur : on pousse la chaleur jusqu'à ce que la structure interne cède, que le collagène fonde en gélatine et que la viande se détache littéralement quand une petite main l'attrape.

Le déploiement standard en six heures

Comme c'est mon fils qui dicte mon emploi du temps maintenant, je compte généralement sur la fameuse méthode « 3-2-1 », qui nécessite six heures de cuisson. C'est très prévisible, ce qui apaise mon anxiété. On règle le barbecue sur 105 degrés et on laisse les travers directement sur la grille pendant trois heures pendant qu'on va faire autre chose, comme empiler des blocs en bois sans fin juste pour les regarder se faire détruire.

Au bout de trois heures, vous enveloppez hermétiquement la viande dans du papier d'aluminium épais. Généralement, je verse un quart de tasse de jus de pomme classique sans sucre ajouté dans la papillote avant de la fermer. Je suis presque sûr que le liquide se transforme en un bain de vapeur à haute pression à l'intérieur, ce qui accélère le processus d'attendrissement de la viande. Vous laissez ce paquet fermé sur le barbecue pendant encore deux heures. Pour la dernière heure, on déballe les travers humides et cuits à la vapeur, on les badigeonne d'un peu de sauce, et on les remet sur la grille pour que l'extérieur caramélise. C'est inratable. À l'heure du dîner, la viande se détache de l'os rien qu'en la regardant un peu trop intensément.

Le correctif d'urgence

Parfois, j'oublie d'allumer le barbecue à midi. S'il est 15h et que je panique, je monte le barbecue à 160 degrés, j'y jette les travers sans aluminium, je les vaporise de jus de pomme toutes les demi-heures pour qu'ils ne se transforment pas en viande séchée, et je les retire quand ils se plient en deux sans se casser. Ça prend environ deux heures et demie. C'est très bien comme ça, on s'en fiche.

L'assaisonnement pour les petits palais

Les épices à barbecue du commerce ne sont généralement que du sel et du piment de Cayenne déguisés en saveur, ce qui est le meilleur moyen de faire hurler votre bébé au beau milieu du repas. J'ai dû élaborer un profil aromatique complètement inédit.

Tout d'abord, il faut un liant pour que les épices accrochent à la viande. Internet m'a conseillé d'utiliser de la moutarde jaune douce pour hot-dogs. Frotter de la moutarde fluo sur de la viande crue semble profondément anormal, comme un bug dans la matrice, mais apparemment, le vinaigre aide à attendrir la surface et le goût de la moutarde disparaît complètement à la cuisson. Pour le mélange d'épices, je mixe simplement de la cassonade, du paprika fumé, de l'ail en poudre et une toute petite pincée de sel. Le sucre caramélise sous l'effet de la chaleur, le paprika donne cette croûte rouge qui fait très pro, et bébé l'engloutit parce que ça a naturellement le goût d'un bonbon à la viande. En gros, on badigeonne la viande de moutarde, on lui jette une poignée du mélange sucré, et on balance toute l'opération sur le gril avant que le bébé ne se rende compte qu'on ne s'occupe plus de lui.

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Limitation des dégâts et décontamination post-repas

Il n'y a absolument aucune façon élégante pour un bébé de onze mois de manger un barbecue. En général, on retire un gros os du milieu des travers, on enlève les dangereux morceaux de cartilage et on le lui donne. Selon les forums de diversification menée par l'enfant (DME) que je fais défiler à l'infini à 2 heures du matin, les laisser ronger un os les aide à cartographier leur bouche et à développer la force de leur mâchoire. Ça transforme aussi mon fils en une petite bête sauvage couverte de sauce brune collante des sourcils jusqu'aux rotules.

On ne s'embête même plus avec l'essuie-tout. Dès que le repas est terminé, je le soulève de sa chaise haute à bout de bras et je l'emmène directement dans la baignoire. Une fois qu'il est bien récuré, le meilleur moment de la routine consiste à l'envelopper dans sa Couverture en bambou pour bébé Feuilles Colorées. C'est, sans aucun doute, mon accessoire préféré parmi tout ce qu'on possède. Le tissu en bambou est incroyablement absorbant, il éponge donc toute l'eau que la serviette a pu manquer. Et comme il dégage autant de chaleur qu'un mini réacteur nucléaire, la matière respirante lui évite de transpirer immédiatement dans son pyjama. En plus, le motif de feuilles à l'aquarelle est assez chargé pour que, si jamais je transfère une tache microscopique de sauce barbecue de mon pouce au tissu, on ne la voie littéralement pas.

Ma femme, qui a un vrai sens de la décoration d'intérieur, préfère la Couverture en bambou pour bébé Arc-en-ciel Mono. Je l'admets, ces arches en terre cuite minimalistes rendent super bien jetées sur le lit à barreaux, et le tissu est tout aussi doux, mais je suis terrifié à l'idée de l'approcher de la terrasse les jours de barbecue. Elle a l'air bien trop pure esthétiquement pour risquer de l'exposer à des gouttes volantes de graisse de porc fondue.

Pendant la cuisson de six heures, alors que la viande est dans sa première phase, on tue souvent le temps en faisant une longue balade en poussette pour qu'il dépense son énergie. Je pose toujours la Couverture en bambou Motif Univers sur ses jambes. Le thème de l'espace plaît totalement à mon côté geek, et elle est assez légère pour qu'il reste parfaitement à l'aise même si la météo de Portland décide soudain de prendre quelques degrés de plus pendant notre sortie. C'est une couche de chaleur fiable et de qualité.

On est censé laisser reposer la viande fumée pendant vingt minutes sous un torchon avant de la couper, pour que les jus se répartissent bien, mais mon fils hurlait en tapant son assiette en silicone sur la table, alors on l'a coupée direct en la sortant de la grille pour la manger immédiatement. C'était absolument délicieux quand même.

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Questions que j'ai cherchées sur Google à deux heures du mat'

Mon bébé peut-il manger la croûte foncée à l'extérieur de la viande ?

Cette croûte foncée s'appelle le *bark* (l'écorce), et tant que vous n'avez pas bourré votre mélange d'épices de poudre de piment fort ou d'une demi-tasse de sel, ça ne pose aucun problème. Parfois, elle devient un peu dure selon la quantité de sucre que vous avez utilisée, alors en général, je détache la viande plus tendre à l'intérieur pour mon fils et je mange la croûte croquante moi-même. C'est gagnant-gagnant.

Que se passe-t-il s'il avale un morceau de cartilage de l'os ?

Il y a un morceau de cartilage blanc, bizarre et noueux, au bout de presque chaque travers de porc. J'essaie de les retirer avant de lui donner un os, mais j'en ai oublié un une fois et il l'a arraché avec les dents. Ma femme et moi avons paniqué, mais apparemment, ça passe tout seul dans leur système digestif. Reste que c'est terrifiant à voir, alors faites de votre mieux pour opérer une taille chirurgicale avant de servir.

Dois-je acheter des granulés de bois d'une saveur particulière pour les travers de porc ?

Internet vous dira qu'il faut absolument utiliser du bois de pommier ou de cerisier pour le porc afin d'obtenir la saveur parfaite. Je suis là pour vous annoncer qu'un bébé de onze mois ne fait absolument pas la différence entre de la fumée de noyer et un mélange de chêne de compétition. J'utilise simplement le sac qui est déjà chargé dans le réservoir.

Pourquoi la viande est-elle rose à l'intérieur ? Est-elle pas assez cuite ?

Ça m'a fait flipper la première fois. La viande juste sous la surface devient rose vif dans un fumoir. C'est une réaction chimique entre la fumée et la viande que l'on appelle l'anneau de fumage. Tant que votre thermomètre numérique indique que vous êtes autour de 95 degrés, cette viande rose est parfaitement cuite et totalement sans danger. C'est juste d'aspect bizarre.

Comment nettoie-t-on la chaise haute après une soirée barbecue ?

Je n'essaie même plus de la nettoyer sur la terrasse. Je déclipse simplement le plateau en plastique, je l'emmène dehors vers le tuyau d'arrosage et je passe un bon coup de jet puissant. Ce qui réussit à s'y accrocher après ça se prend un coup de linge en bambou humide. Tout le reste est un problème pour demain.