Mission aftensmad: Fars guide til ovnstegte spareribs

Min far fortalte mig, at hvis jeg ikke tilberedte dem over hickory-træ på en specialbygget kulgrill, begik jeg en kulinarisk forbrydelse. Min nabo, Dave, lænede sig over hegnet i tirsdags og insisterede på, at den eneste måde at få svinekød mørt på var at koge det i Dr. Pepper i to timer inden stegning. Så begik jeg den fejl at åbne YouTube, hvor en fyr i stramme, sorte nitrilhandsker stirrede aggressivt ind i kameraet og fortalte mig, at jeg havde brug for en sous-vide-maskine til 3000 kroner og en industriel ukrudtsbrænder. Jeg stirrede bare på min telefon i en tilstand af mild lammelse.

Jeg havde ikke lyst til at tænde op i regnvejret, og jeg havde bestemt heller ikke lyst til at koge kød i sodavand. Jeg ville bare gerne finde ud af, hvordan man steger spareribs i ovnen uden at starte en fedtbrand eller give min familie trikiner. Vores datter, Maya på 11 måneder, havde for nylig downloadet en ny firmware-opdatering, der forvandlede hende fra en mælkeafhængig klump til en glubsk, kødelskende kødæder. Hun havde brug for masser af protein, og jeg havde brug for en skudsikker metode, der ikke krævede, at jeg stod udenfor og overvågede vindhastigheden.

Så jeg lukkede YouTube-fanerne, ignorerede min nabo og besluttede mig for at anvende grundlæggende ingeniørprincipper på aftensmaden. Jeg ville isolere variablerne, finde frem til den mest anerkendte metode og udføre en gentagbar opskrift på spareribs i ovn, som faktisk kunne klares mellem to lure.

Hinden, der ikke ville af

Lad mig lige brokke mig et øjeblik over den famøse sølvhinde. Enhver madblog nævner i en bisætning, at man lige skal fjerne den tynde hinde på bensiden af kødet. De smider instruktionen derind i en let og ubesværet tone, som om det svarer til at trække folien af en yoghurt. Hvad de fuldstændig undlader at nævne er, at denne hinde er kemisk bundet til kødet med en styrke, der minder om militær-epoxy.

Jeg brugte 23 minutter på aktivt at slås med et stykke dødt svin. Jeg startede med at grave i det med neglene, hvilket ikke gjorde andet end at få mine hænder til at lugte af råt svinekød. Derefter gik jeg over til en smørekniv og forsøgte at kile den ind under kanten som et koben. Til sidst overvejede jeg seriøst at gå ud i garagen efter en spidstang. Sveden haglede af mig, kødet rutsjede rundt på skærebrættet, og sølvhinden forblev fuldstændig intakt. Tilsyneladende krøller benene sig sammen i varmen som en billig kondisko og forhindrer krydderierne i at trænge ind i kødet, hvis man ikke fjerner dette strukturelle lag.

Til sidst måtte jeg vaske hænder, låse min telefon op med næsen og febrilsk google, hvordan man får fat i glat kødvæv. Internettet fortalte mig, at jeg skulle lade en kniv glide ind under kanten, løfte lidt op og derefter bruge et tørt stykke køkkenrulle til at gribe fat i hinden, så den ikke smutter ud af fingrene på en. Det virkede øjeblikkeligt i første ryk. Jeg følte mig som en komplet idiot. Sarah kom ind i køkkenet, så mig stå bøjet over vasken omgivet af iturevet, fugtigt køkkenrulle, mens jeg pustede tungt, og foreslog forsigtigt, at jeg desinficerede hele bordpladen, før jeg rørte ved noget som helst andet i huset. Hinden var overvundet, men min stolthed havde lidt et alvorligt knæk.

Bageparametre og den spiselige lim

Da hardwaren var klargjort, manglede jeg en "binder". Det er et grilludtryk for en klistret væske, der holder de tørre krydderier fast på kødet, mens det steger. Standardprotokollen er at smøre benene med et tyndt lag almindelig gul sennep. Vi var fuldstændig løbet tør for helt almindelig sennep, så jeg brugte Sarahs importerede franske, stenkværnede dijonsennep. Hun tog mig på fersk gerning og informerede mig straks om, at jeg spildte en dyr delikatesse på et stykke svinekød, der alligevel var ved at blive overhældt med hvidløgspulver. Hun havde fuldstændig ret, men processen var i gang, og der var ingen vej tilbage.

Selve processen med at tilberede spareribs i ovnen er overraskende passiv og fungerer mest som et dampbad i slowmotion. Man pakker hele den senneps- og krydderidækkede række stramt ind i kraftig stanniol for at skabe det, som grillnørder kalder "The Texas Crutch", selvom jeg bare kalder det en firewall, der forhindrer svinefedtet i permanent at ødelægge varmelegemet i bunden af min ovn.

Jeg indstillede ovnen til 135 grader. Jeg nærer en dyb mistillid til vores ovns indbyggede termostat – den svinger med mindst ti grader afhængigt af dens humør – så jeg brugte et sekundært infrarødt termometer til at bekræfte temperaturen. Man lader bare stanniolspakkerne ligge derinde i to en halv til tre timer. Under denne lange ventetid kravlede Maya rundt på køkkengulvet, indsmurt i en skræmmende mængde savl, mens hun aggressivt tyggede på en silikonespatel.

Hun slappede af på sit Mono Rainbow babytæppe i bambus, og jeg må indrømme, at ud af alt det babyudstyr, vi har samlet sammen, er dette helt klart mit foretrukne hardware. Det har de her minimalistiske terrakottafarvede buer, der ser seje nok ud til at passe ind i en moderne lejlighed, men endnu vigtigere, så klarer det de kaotiske pletter i køkkenet som en mester. Jeg tabte ved et uheld en klat dijonsennep nær kanten af det, mens jeg klargjorde kødet, og det kunne tørres lige af bambusstoffet uden at blive til en permanent kunstinstallation. På en eller anden måde bliver det blødere, hver gang det har været en tur i vaskemaskinen, hvilket strider imod min grundlæggende forståelse af materialenedbrydning, men jeg tager helt klart sejren.

Den magiske kernetemperatur

Hvis man slår op i de officielle retningslinjer, påstår de, at svinekød er sikkert at spise ved en kernetemperatur på 65 grader. Min læge mumlede noget i samme dur om sikre kødtemperaturer ved Mayas ni-måneders-undersøgelse, hvilket primært handlede om at undgå fødevarebårne sygdomme hos spædbørn. Men her er den kritiske fejl i den logik: Selvom noget er mikrobiologisk sikkert, er det ikke ensbetydende med, at det er menneskeligt spiseligt.

Hvis man tager en række spareribs ud af ovnen ved 65 grader, vil det føles som at tygge i et bildæk. Det vil være teknisk sterilt, men teksturen er rædselsfuld. Tilsyneladende er kød fra ribben spækket med sejt bindevæv, der kaldes kollagen. For at gøre kødet mørt er man nødt til at skubbe kernetemperaturen langt forbi den sikre zone, helt op til mellem 90 og 96 grader.

Ved præcis denne temperatur gennemgår kollagenet et decideret faseskifte og smelter til gelatine. Det er det præcise tidspunkt, hvor kødet bliver så blødt, at det falder af benet. Jeg overvågede det besat med et digitalt stegetermometer og så tallene stige på displayet, som om jeg overvågede serverbelastningen under et Black Friday-trafikboom. Da den ramte 94 grader, trak jeg stanniolpakken ud. Duften var fantastisk. Selv Maya stoppede med at tygge på sin spatel, kiggede op og spilede sine små næsebor ud.

Hvis du har at gøre med en baby, der bliver meget urolig og svedig, når den dufter ristet kød – et fænomen, som vi i vores husstand formelt kalder for "pre-meat sved" – så kan du med fordel udforske Kianaos økologiske kollektion af basisudstyr til babyer for at finde åndbare materialer, der sørger for, at de ikke får det for varmt, mens de utålmodigt venter på, at aftensmaden køler af.

Middag med en lille kødæder

At servere barbecue for en på 11 måneder kræver en seriøs risikovurdering. Babyer bør virkelig ikke få færdigkøbt barbecuesauce, da det stort set bare er sirup forklædt som en velsmagende dressing. For at omgå dette problem delte jeg rækken over og lavede en fjerdedel til Maya, inden jeg smed benene i ovnen. Her brugte jeg en hjemmelavet saltfri og sukkerfri krydderiblanding af paprika, hvidløgspulver og løgpulver.

Da spareribsene endelig var færdige, pakkede jeg dem ud, smurte min og Sarahs portioner ind i en klistret sauce og smed dem under grillen i ovnen i fire minutter for at karamellisere overfladen. Mayas portion forblev helt naturel. Og så kom det mest skræmmende: At række en kæmpe, tilberedt dyreknogle til en baby.

Vi forsøger os med BLW (Baby-led weaning), hvilket betyder, at vi dropper mos og lader hende selv finde ud af mekanikken omkring fast føde. Jeg fjernede næsten alt kødet fra et af de store ben og efterlod kun et tyndt lag med små trevler, der sad godt fast, og rakte det til hende. Hun greb det med begge hænder som en lille viking til en banket. Det at gnaske på et stort, modstandsdygtigt ben skulle efter sigende hjælpe babyer med at kortlægge mundens interne geografi og være fantastisk for deres mundmotoriske udvikling. Jeg sad der uden at blinke, svævende få centimeter fra hendes ansigt, klar til at bruge Heimlich-manøvren til spædbørn ved den mindste lyd af et host. Men hun gnaskede bare lystigt på det og dirrede af en primal glæde, jeg aldrig havde set før.

Men rodet var dommedagsagtigt. Der var svinefedt overalt. Det sad i hendes hår, var smurt ud over hendes øjenbryn, og formåede på en eller anden måde at undvige hendes tøj fuldstændigt og finde vej ind i hendes ble. Vi havde for en sikkerheds skyld lagt vores Colorful Universe babytæppe i bambus hen over gulvtæppet i stuen. Det er et udmærket tæppe, og de små gule planeter er da meget fine, men helt ærligt bruger jeg det mest af alt som en åndbar barriere, fordi det suger hendes svedige aftensmadsrester til sig. Jeg vil ikke sige, at det er min absolutte favoritrent æstetisk, men det klarede svinekødsfedtet rigtig godt.

Min svigermor havde også foræret os et Pink Cactus økologisk babytæppe i bomuld, som er utroligt blødt, men den beroligende lyserøde farve er nærmest en magnet for barbecue-pletter. Vi bruger det kun, når der skal ligges på maven i de trygge rammer på tæppet på børneværelset, langt væk fra ethvert røget stykke kød. Det befinder sig bestemt ikke i nærheden af højstolen.

Senere samme aften, efter at have skyllet Maya af i badekarret og lagt hende i seng, indså jeg, at måltidet var en succes. Ingen grill, ingen ukrudtsbrændere, bare en pålidelig termisk algoritme.

Inden du forsøger at introducere dit eget lille menneske til den kaotiske og snaskede verden af fingermad, skal du sørge for, at dit beskyttelsesudstyr er helt opdateret ved at gå på opdagelse i Kianaos kollektion af babytæpper.

Fejlfinding af din stegning

Hvorfor blev mine spareribs tørre og seje?
Du sprang sandsynligvis stanniolen over, eller også fik de ikke længe nok. Hvis kernetemperaturen ikke rammer præcis det vindue mellem 90 og 96 grader, vil kollagenet ganske enkelt ikke smelte om til gelatine, og du ender med at tygge i gummi. Hvis din ovn i øvrigt bager varmere end indstillet, og du ikke har bekræftet temperaturen med et ekstra termometer, kan du bogstaveligt talt have kogt al saften ud af kødet.

Kan min baby få et ben galt i halsen?
Det var min store frygt, og jeg googlede det i tre dage i træk, før vi prøvede det. Du skal være helt sikker på, at knoglen er stor, fuldstændig intakt, og at den ikke er skrøbelig eller splintrer i kanterne. Giv dem aldrig et lille stykke, som de kan putte helt ind i munden, og du skal selvfølgelig overvåge dem som en høg hele den tid, de har det i hånden.

Skal jeg skylle det rå svinekød, før jeg krydrer det?
Absolut ikke, under ingen omstændigheder. Jeg har læst, at når man skyller råt kød i vasken, slynger det bare bakterierne ud i luften og sprøjter et mikroskopisk lag af sygdomsfremkaldende stoffer ud over køkkenbordet og opvaskestativet. Undgå at introducere en biologisk fare i dit køkken. Du skal blot duppe kødet tørt med lidt køkkenrulle og vaske dine hænder med det samme.

Hvorfor bruge sennep, hvis jeg ikke ønsker, at mine ribs skal smage af sennep?
Det fungerer udelukkende som et klæbende lag. Det brænder fuldstændigt af under den tre timer lange stegning, og kødet får overhovedet ingen smag af sennep. Jeg var også meget skeptisk over for dette, men sennepsmolekylerne nedbrydes tilsyneladende fuldstændigt under konstant varme, så kun krydderierne sidder klistret fast til svinekødet.

Hvad er den mest effektive måde at gøre babyen ren på efter spareribs?
Forsøg ikke at bruge vådservietter, da du blot vil tvære fedtet ud over et større område, og babyen vil blive utroligt glat. Du er ganske enkelt nødt til at bære barnet som en tikkende bombe direkte fra højstolen og ud i badekarret og vaske det med varmt vand og masser af sæbe med det samme.