Sådan mestrer du ovnstegte spareribs uden at spolere aftensmaden

Jeg stirrer på et stykke svinekød, der har samme strukturelle integritet som et bildæk. Klokken er kvart over seks om aftenen. Min tumling laver den der rytmiske, højfrekvente hyperventilering, som normalt betyder, at vi er to minutter fra en eksorcisme. Jeg havde prøvet at fremskynde aftensmaden, fordi lurskemaet var skredet fuldstændig, men man kan ikke skynde på spareribs. Jeg kiggede på hende, smurt ind i et klistret lag af paprika og fedt fra at have gnavet på et underkogt ben, og tænkte bare: Okay, lille skat, du vinder. Vi bestiller en pizza.

Det var mit første forsøg på denne ret. Det var en fiasko af episke dimensioner. Jeg plejede at arbejde i børnemodtagelsen, hvor jeg håndterede faktiske menneskelige kriser med en journal i hånden og et stoisk ansigt, og alligevel formåede en omgang svineben at knække mig fuldstændig på en helt almindelig tirsdag. Problemet med at lære at tilberede baby back ribs er, at alle lyver for dig om, hvor lang tid det tager. De lader som om, det er nem og hurtig hverdagsmad. Det er det ikke.

Den kulinariske verden vil have dig til at tro, at du bare kan smide det rå kød på en bageplade, skrue helt op for varmen og håbe på det bedste, mens du samtidig fuldstændig ignorerer den seje sølvhinde på bagsiden. Og det er præcis sådan, man ender med at sidde og tygge på krydret læder, mens kæben langsomt giver op.

Den absolut værste del af forberedelserne

Hør her, før vi overhovedet taler om ovnen, er vi nødt til at tale om hinden. Det er et tyndt, gennemsigtigt lag af bindevæv på bensiden af ribbenene. På hospitalet ser vi denne type væv holde led sammen, hvilket burde fortælle dig alt, hvad du behøver at vide om, hvor tyggevenligt det er.

Du er nødt til at fjerne den. Jeg hader at gøre det. Den er glat, den knækker halvvejs, og det får mig til at overveje, hvorfor jeg ikke bare købte kyllingelår. Du skal bruge en smørekniv og et stykke køkkenrulle. Du lirker den sløve kniv ind under hinden i den ene ende af ribbenene for at løsne en lille flig. Derefter tager du fat i fligen med køkkenrullen, for menneskefingre er fuldstændig ubrugelige mod vådt grisefedt. Og så trækker du.

Nogle gange ryger den af i én tilfredsstillende, lynlåslignende strimmel. Men som regel flækker den i tre dele, og du står ved køkkenøen og mumler forbandelser, mens du graver i knoglerne som en amatørarkæolog. Men lader du den sidde, bliver ribbenene seje, krydderierne trænger ikke ind i kødet, og din baby vil helt sikkert få den galt i halsen. Så bare gør det.

At skære babyportionen fra

Her er grunden til, at det ofte går galt for mange forældre, når de laver spareribs i ovnen: De krydrer hele kødstykket med en færdigkøbt barbecue-rub. Gør endelig ikke det, hvis du har tænkt dig at servere noget af det for en baby.

Min børnelæge, Dr. Gupta – en fantastisk kvinde, der tålmodigt finder sig i mine smånervøse sms'er – fortalte mig til min datters 6-måneders undersøgelse, at hendes naturlige jerndepoter var dalende. Hun rådede mig til at give hende mørkt kød. Jeg foreslog spareribs. Hun nikkede langsomt, bekræftede at de er en fantastisk kilde til letoptageligt hæmjern og zink, og advarede mig derefter på det kraftigste mod salt.

Færdigkøbte krydderiblandinger består primært af salt, brun farin og cayennepeber. Babyer under 12 måneder har nyrer, der stort set stadig er i et betastadie. De kan slet ikke håndtere store mængder salt. Så før du overhovedet begynder at krydre, skal du foretage en lille, skånsom 'amputation'.

Skær to eller tre ben af enden på kødstykket. Dette er babyportionen. Krydr denne lille del med helt enkle smagsgivere: Hvidløgspulver, sort peber og måske lidt mild, røget paprika. Derefter kan du rette opmærksomheden tilbage mod voksenportionen.

Voksenportionen gnider du til gengæld gavmildt ind i din foretrukne krydderiblanding. Den kulinariske konsensus er, at du skal lade krydderierne trække på kødet i mindst 15 minutter. Det giver saltet tid til at trække fugt op til overfladen, opløse krydderierne og trække smagen med tilbage ind i kødet. Baby-benene ligger bare ved siden af og ser lidt triste og blege ud, men de vil smage fantastisk for en, hvis eneste anden kulinariske oplevelse er pureret græskar.

Sådan fungerer varmen i praksis

At tilberede kød er i virkeligheden bare praktisk kemi (som jeg normalt er ret elendig til!), men lige her er reglerne meget faste. Hemmeligheden er at holde på fugten. Pak både de voksnes spareribs og babyportionen stramt ind i ekstra kraftig stanniol. Almindelig stanniol vil nemt blive flænset af en knogle, så al dampen slipper ud, og kødet bliver tørt.

Her er sandheden om tid og temperaturer.

• Forberedelsen: Læg stanniolspakkerne på en bageplade med kant. Kanten er ikke til forhandling, medmindre du elsker at skrubbe fastbrændt fedt af ovnbunden.
• Varmen: Indstil ovnen til 135 grader.
• Ventetiden: Bag dem i to og en halv til tre og en halv time.

Jeg er ret sikker på, at Fødevarestyrelsen anser svinekød for at være sikkert at spise, når kernetemperaturen når 65 grader. Men lad være med at spise spareribs ved 65 grader. Ved den temperatur er kollagenet stadig nærmest som gummi. Du har brug for, at kernetemperaturen når op på et sted mellem 88 og 96 grader. Det er præcis den termiske grænse, hvor det seje bindevæv giver op og smelter til gelatine, hvilket giver dig den der fantastiske konsistens, hvor kødet nærmest falder af benet.

Når de når den temperatur, så pak de voksnes spareribs ud, pensl dem med en god, sød barbecuesauce, og smid dem under ovnens grillfunktion i præcis tre minutter for at karamellisere dem.

Skadestue-tilgangen til servering

Jeg har oplevet tusindvis af forskrækkelser over kvælningsfare på skadestuen. At give en syv måneder gammel baby et stykke kød får alle kliniske alarmklokker til at ringe i mit hoved. Men specialister i børneernæring sværger til ribben til baby-led weaning (BLW), forudsat at du tilbereder dem korrekt.

Her har du to muligheder. Den første er trevle-metoden. Fordi du har langtidstegt kødet, vil det falde fra hinanden, nærmest bare du kigger på det. Pil alt kødet helt af benet for din baby. Vask hænderne, og brug derefter fingrene til omhyggeligt at køre den lille bunke trevlede kød igennem. Du mærker efter små, skarpe knoglestykker eller hårde bruskrester. Server de bløde kødtrevler på en tallerken med sugekop.

Den anden mulighed er gnavebensmetoden, som mildest talt er lidt skræmmende første gang, du prøver det. Du tager et stort, tykt ribben. Du fjerner absolut alt kød, fedt og brusk. Så giver du dette nøgne, solide ben til din baby. De vil gnave løs på det som en lille, vild hundehvalp.

Det lyder absurd, men at lade dem udforske deres mund med en stor, fast genstand hjælper med at rykke deres brækrefleks længere tilbage og lindrer ømme gummer, når de får tænder. Sæt dig ned og hold øje med dem. Lad være med at tjekke telefonen. Lad være med at fylde opvaskemaskinen. Stir på dem hele tiden.

Hvis du leder efter flere måder at håndtere det absolutte kaos, der opstår, når man giver mad til et lille menneske, som kaster halvdelen af sine måltider på gulvet, bør du nok gå på opdagelse i vores uundværlige økologiske babyprodukter, inden du mister forstanden fuldstændig.

Sådan håndterer vi det uundgåelige fedtkaos

Spareribs er bare fedtede. Når aftensmaden er overstået, ligner dit barn en, der har badet i svinefedt. Rengøringen bagefter er lidt af et logistisk mareridt.

Vi tager den direkte vej fra højstolen og over i badekarret. Når hun er blevet skrubbet ren, er hun oftest helt udmattet. Det kræver trods alt energi at fordøje alt det protein. Det er her, jeg tyr til de rene tæpper og stofbleer, jeg lige har ved hånden på børneværelset.

Hjemme hos os har vi en klar favorit. Vi bruger Bambustæppet med Universmønster. Jeg købte det oprindeligt, fordi jeg faldt for de små planeter, men jeg bliver ved med at bruge det, fordi det rent faktisk kan holde til vores livsstil. Bambusfibre siges at være naturligt antimikrobielle, hvilket jeg mest af alt ser som et smart markedsføringsudtryk, men jeg må indrømme, at tæppet ikke holder på lugten af mados på samme måde, som syntetisk fleece gør. Det er enormt åndbart. Når hun går kold i en vaskeægte madkoma, vågner hun ikke badet i sved, hvilket nærmest er et lille mirakel. Og så har det overlevet et helt absurd antal ture i vaskemaskinen på høje temperaturer.

På den anden side har vi Bambus-babytæppet med Mono-regnbue. Det er fint nok. Det gør, hvad det skal. De terrakottafarvede buer ser meget æstetiske ud, hvilket er fantastisk, hvis man prøver at skabe det perfekte Instagram-feed, men selve vævningen føles bare en anelse tyndere. Jeg har det liggende i bilen til nødsituationer, eller til når vi sidder i et koldt venteværelse hos lægen med fuld aircondition. Men det er ikke dét tæppe, jeg griber efter, når hun skal pakkes godt ind til en dyb og lang lur. Det er en del af rotationen, men det er absolut ikke stjernen i showet.

Og så er der det Økologiske Babytæppe i Bomuld med Lyserøde Kaktusser, som min svigermor købte. Det er lavet af almindeligt GOTS-certificeret bomuld, ikke bambus. Det falder ikke helt så blødt om kroppen. Til gengæld fungerer det rigtig godt som underlag til leg på gulvet, fordi det ligger lidt mere fast, men det mangler den der kølige, silkebløde fornemmelse, som bambustæpperne har. Det kontrastfyldte kaktusprint holder hende dog distraheret i cirka fire minutter, hvilket lige præcis er tid nok til, at jeg kan nå at drikke en halv kop lunken te.

Virkeligheden bag den berygtede kødkoma

At lave spareribs er en sand øvelse i tålmodighed. Du bruger tyve minutter på at kæmpe med sølvhinden, tre timer på at ignorere din ovn og ti minutter på at skrubbe svinefedt ud af sprækkerne på højstolens plastikbakke. Men så sover dit barn til gengæld også tungt i ét langt stræk, fordi den lille mave er fyldt med mættende, jernrig protein.

Det er en ganske fair byttehandel. De fleste dage handler forældreskabet jo bare om at gå mindste modstands vej for at holde alle i live og nogenlunde fornuftigt mætte. Spareribs rammer plet, forudsat at du har styr på tricket med at pakke dem ind i stanniol.

Inden du kaster dig over køkkenet og står ansigt til ansigt med de rå spareribs, er det en god idé at sikre dig, at børneværelset er udstyret med ting, der rent faktisk kan klare lidt griseri. Se hele vores kollektion af babytæpper for at finde noget dejlig blødt til den uundgåelige madkoma efter middagen.

De snaskede spørgsmål, vi alle stiller

Kan jeg bare bruge slow cookeren i stedet for ovnen?

Det kan du godt, men så vil de smage af kogt kød. Slow cookeren holder på al fugten, men giver ingen tør varme til at smelte overfladefedtet. De bliver bløde, ja, men de vil være grå og triste. Ovnen giver dig en kontrolleret nedbrydning af bindevævet, samtidig med at du kan pakke dem ud til sidst for at få lidt tekstur. Hold dig til ovnen.

Hvad gør jeg, hvis min baby kløjes i et stykke trevlet kød?

Når en baby kløjes i det, er det højlydt, rødt og skræmmende, men det er en helt normal del af at lære at spise. Kvælning er derimod stille og blåt. Hvis din baby hoster og sprutter, er luftvejene frie, og de er selv ved at løse problemet. Stik ikke fingeren ind i munden på dem for at fiske kødet ud, for så vil du højst sandsynligt bare skubbe det længere tilbage i luftvejene. Sæt dig på hænderne og se dem klare det selv – forudsat at du allerede har tjekket kødet for brusk.

Er det sikkert at give en baby på otte måneder et ribben?

De fleste specialister i børns spisning siger ja, så længe det er et stort ribben, der er helt renset for kød, fedt og løs brusk. Det skal være alt for stort til, at de kan få det helt ind i munden. De skal bare gnave på den hårde overflade. Det ser lidt skørt ud, men det hjælper dem med at lære deres egen mund og kæbe at kende. Lad dem dog aldrig være alene med det. Hvis benet splintrer eller virker skrøbeligt, så smid det ud med det samme.

Skal jeg virkelig droppe barbecuesaucen til min baby?

Ja. Købt barbecuesauce er stort set bare majssirup, brun farin og salt blandet op med lidt tomatpuré. En baby på ti måneder har ikke brug for en sukkerglasering på sin aftensmad. Kødet er rigt og smagfuldt nok i sig selv, når fedtet er smeltet. Servér det bare helt naturel.

Hvorfor blev mine spareribs tørre, selvom jeg stegte dem i tre timer?

Du har sandsynligvis prikket hul på stanniolen, eller også stegte du dem ved 175 grader i stedet for 135 grader. Hvis dampen slipper ud, tørrer kødet ud, før bindevævet har haft en chance for at blive helt nedbrudt. Det kan også være, du har brugt en billig, tynd stanniol, der er revnet på benene. Køb den ekstra kraftige stanniol. Det gør en forskel.