Sådan fandt jeg den perfekte kernetemperatur på spareribs til mit lille barn

Røgen svier i mit venstre øje, mit digitale stegetermometer blinker 145 grader, og Sarah holder vores 11 måneder gamle søn, som lige nu forsøger at spise sin egen fod ude på terrassen. Grillen syder. Min telefon vibrerer med en Slack-besked, som jeg aggressivt ignorerer. Ifølge enhver officiel fødevaresikkerhedsmanual, der nogensinde er trykt, er svinekødet foran mig færdigt. Før i tiden ville jeg have taget kødet af lige netop nu og følt mig som et baghavsgeni, der med succes havde sammensat en middag uden at give nogen madforgiftning. Men det var den gamle mig. Mig fra før-baby-tiden.

Den nuværende version af mig ved, at det er en forfærdelig idé at give et stykke 145-graders svinekød til et barn med præcis fire tænder. Det viser sig, at der er en massiv forskel på kød, der ikke gør dig syg, og kød, som et lille barn sikkert kan tygge, uden at du går i panik. Jeg var nødt til at fejlfinde og omprogrammere hele min tilgang til grillaftener i baghaven fuldstændigt.

Hvorfor de officielle manualer svigtede min tillid

Jeg sporer alt. Jeg har regneark til bleskift og søvnvinduer. Så da jeg begyndte at undersøge stegetemperaturer til vores familiemåltider, stolede jeg bare på de grundlæggende data. De amerikanske sundhedsmyndigheder (USDA) hævder frimodigt, at svinekød biologisk set er sikkert at spise, når kernetemperaturen rammer 145 °F.

Her er, hvad de ikke fortæller dig. Hvis du serverer en række spareribs ved 145 grader, er kødet som gummi. Det hopper. Det minder om sålen på en løbesko.

Under vores ni-måneders undersøgelse nævnte vores børnelæge henkastet, at alt kød, vi giver babyen, skal være blødt nok til at kunne moses fuldstændig mellem min tommel- og pegefinger med minimalt tryk. Jeg tog hjem og forsøgte at mose et stykke standardtilberedt svinekød. Jeg forstuvede nærmest min tommelfinger. Små børn er stadig i gang med at downloade firmwareopdateringen til at tygge, og alt trævlet eller sejt bliver bare liggende i deres mund, indtil de enten spytter det ud på dit pæne tæppe eller forsøger at sluge det helt.

Det store kollagennedbrud i totusindogfireogtyve

Tilsyneladende består kødet på spareribs for det meste af sejt bindevæv. Ud fra hvad jeg forstår af svinebiologi – som jeg lærte kl. 2 om natten på et grillforum, mens jeg vuggede en baby i søvn – er det væv lavet af kollagen.

Når du langsomt varmer kødet op til over 160 grader, begynder kollagenet at nedbrydes. Når du presser kernetemperaturen op et sted mellem 195 °F og 205 °F, smelter alt det gummiagtige bindevæv faktisk. Jeg tror, det bliver til fed gelatine? Uanset kemien bag, er resultatet kød, der bogstaveligt talt falder fra hinanden, hvis man kigger for hårdt på det. Dette er det perfekte punkt. Det er det mål, du faktisk går efter, når du laver mad til et lillebitte menneske.

De dér fyre på YouTube går utrolig meget op i "konkurrence-style" spareribs, hvor man skal kunne efterlade rene bidemærker i kødet til dommerne, hvilket vel er en sjov hobby, hvis man ikke aktivt forsøger at forhindre en 11-måneder gammel baby i at kløjes i maden ude på terrassen.

En fuldstændig rablende svada om hinden

Før vi overhovedet når til selve tilberedningen, er vi nødt til at tale om bagsiden af spareribsene. Der er et gennemsigtigt lag væv på bensiden, der kaldes hinden eller sølvsiden. Ingen havde advaret mig om dette.

Hvis du lader denne hinde sidde på, får den under tilberedningen en tekstur, der minder om en smeltet plastikpose. Den nedbrydes ikke. Den bliver ikke blødere. Den er bare en sej, uigennemtrængelig barriere, som dit lille barn helt sikkert vil finde og uundgåeligt kløjes i. Du er nødt til at fjerne den, før du tilbereder kødet.

At fjerne den er et mareridt. Det er som at forsøge at pille den fabriksmonterede skærmbeskytter af en buet skærm, men skærmen er våd og lavet af råt kød. Meningen er, at du skal lade en smørkniv glide ind under et hjørne, vippe en flig op, gribe fat i den med et tørt stykke køkkenrulle og trække den af i ét tilfredsstillende stykke. Den kommer aldrig af i ét stykke. Den rives i takkede, mikroskopiske strimler. Jeg har vitterligt brugt tyve minutter på at stå bøjet over mit skærebræt, mumlende for mig selv, mens jeg rev små strimler af sølvside af et ben, mens Sarah spurgte mig, om jeg græd. Jeg græder ikke, jeg hader bare den hinde.

Mine over-udviklede testprotokoller

Fordi det er berygtet for at være unøjagtigt at stikke et termometer i en række ben – benene varmes hurtigere op end kødet og giver falske data – var jeg nødt til at udvikle et redundant bekræftelsessystem for at vide, hvornår aftensmaden rent faktisk var sikker for babyen.

• Temperatursonden: Jeg jager et lyn-stegetermometer ind i den tykkeste del af kødet og undgår omhyggeligt benet. Hvis det blinker et sted mellem 195 °F og 205 °F, består vi fase et.
• Smør-simulationen: Når jeg lader metalsonden glide ind i kødet, bør der være nul fysisk modstand. Det skal føles præcis som at lade en varm kniv glide gennem stuetempereret smør. Hvis jeg er nødt til at skubbe til, er kollagenet ikke smeltet.
• Struktursvigt-testen: Jeg tager fat i hele rækken af ben lige på midten med en metaltang og løfter den op. Begge ender bør straks hænge ned mod jorden, og skorpen på toppen skal sprække som en forkastningslinje.

Håndtering af baghavens sprængningsradius

At made en baby med spareribs er en katastrofal visuel begivenhed. Saucen ender overalt. Det kommer i hans hår. Det kommer på hans knæ. Jeg ved ikke, hvordan det kommer på hans knæ, for han sidder i en højstol, men det gør det. Du er bare nødt til at acceptere, at dit barn vil ligne et vildt dyr i cirka femogfyrre minutter.

Fordi oprydningen er så omfattende, plejer vi bare at klæde ham af til bleen og lade ham spise udenfor. Når spule-processen er overstået, er han som regel udmattet af den massive tilførsel af protein og har brug for øjeblikkelig gulvtid i græsset. Dette bringer mig til min anden besættelse: udendørstæpper.

Vi ejer Økologisk Bomulds Babytæppe med Egernprint, som ser rigtig pænt ud foldet over ryglænet på gyngestolen på børneværelset. Det er økologisk bomuld, hvilket er fint nok, men helt ærligt, så har det nul stræk, og det krøller, bare man kigger forkert på det. Vi begik den fejl at tage det med udenfor en enkelt gang, og en vildfaren dråbe BBQ-sauce ramte det. Bomuld elsker åbenbart at holde fast på pletter. Jeg brugte en time på at forsøge at debugge pletten med opvaskemiddel. Det er et okay tæppe til indendørs brug, men det er ikke mit førstevalg til overlevelse på terrassen.

Min absolutte hellige gral er Mono Regnbue Babytæppe i Bambus. Jeg købte det efter at have læst, at bambusfibre holder en stabil temperatur, hvilket lød som salgsgas, indtil jeg rent faktisk mærkede det. Det er tungt, men på en eller anden måde køligt at røre ved. Det terrakottafarvede buemønster skjuler snavs godt, hvilket er en massiv bonus, når man lægger det ud på græsplænen. Når babyen er færdig med sit rodede måltid og er blevet tørret af, smider vi dette tæppe på græsset, og så ruller han bare rundt på det, indtil han falder i søvn. Det er utroligt blødt, og jeg tager ofte mig selv i at bruge det som pude, når jeg uundgåeligt lægger mig ved siden af ham for at komme mig over stressen ved at lave mad.

Jeg købte faktisk Bambustæppe med Universmønster til min lillebror, da han fik sit første barn i sidste måned. Det er i det samme kølende bambusmateriale, men det har disse små gule planeter over det hele. Jeg sagde til ham, at han skulle have det liggende i sin bil til nødsituationer med lure i parken. Han sagde, at jeg var ved at udvikle mig til en underlig tæppe-fyr. Han har ikke uret.

Hvis du forsøger at regne din egen overlevelsesstrategi til terrassen ud, bør du nok tage et kig på Kianaos kollektion af babytæpper. Godt udstyr redder ikke en ødelagt brisket, men det hjælper helt sikkert med at håndtere efterspillet.

2-2-1-hacket

For seriøst at opnå det der 205-graders smeltepunkt uden at udtørre ydersiden af svinekødet, indtil det ligner træbark, stoler jeg på en tilberedningssekvens, jeg fandt på nettet, kaldet 'Texas Crutch'. Det er en tre-trins algoritme.

1. To timer i røgen: Lad kødet ligge frit ved 225 °F for at opbygge smagen.
2. To timer pakket ind i folie: Tag kødet af, pak det stramt ind i kraftig stanniol sammen med et skvæt æblejuice, og læg det tilbage. Væsken skaber et tryksat dampkammer, der tvinger kernetemperaturen forbi den stagnerende fase og hurtigt nedbryder det skræmmende bindevæv.
3. En time fritliggende: Pak det ud, pensl det med en mild sauce med lavt sukkerindhold, og lad det ligge på varmen, indtil saucen bliver klistret.

Sarah påpegede i sidste uge, at jeg bruger mere tid på at planlægge tidsplanen for spareribs, end jeg gjorde på at planlægge vores bryllupsrejse. Jeg havde ikke noget godt modargument.

Afsluttende tanker om at made små mennesker

At lave mad til en baby er mest af alt en øvelse i at håndtere sin egen angst. Du vil gerne have dem til at udforske smage, du vil gerne have dem til at spise det samme som dig, men du bruger også hele måltidet på at stirre på deres hals for at sikre dig, at de synker korrekt.

At ramme det enorme temperaturspring for at garantere blødhed har gjort vores middage i baghaven helt ærligt fornøjelige igen. Jeg sveder ikke længere over højstolen. Jeg giver ham bare et ben med noget absurd blødt kød på, ser ham smøre hele sit ansigt ind i klistret sauce og begynder mentalt at forberede mig på badetid.

Før du tænder op i grillen denne weekend, så sørg for, at dit baghave-setup er klar til den uundgåelige madkoma. Snup et termometer, du virkelig stoler på, og sørg for at have en solid landingsplads klar til efter måltidet.

Ofte stillede spørgsmål fra min egen hjerne

Er 145 grader nogensinde okay til noget som helst?
Ja, hvis du tilbereder en tyk svinekotelet til en voksen med en fuldt fungerende kæbe. Til en baby? Absolut ikke. Det er teknisk set sikkert ud fra et bakterielt synspunkt, men rent fysisk er det en kvælningsfare, der bare venter på at ske.

Hvad hvis mit termometer viser 200, men kødet stadig føles sejt?
Stol på den fysiske modstand frem for det digitale display. Nogle gange rammer termometre en lomme af varmt fedt og lyver for dig. Hvis sonden ikke glider ind, som om den går igennem varmt smør, er kollagenet ikke smeltet endnu. Giv den tyve minutter mere i stanniolen.

Kan jeg ikke bare koge benene for at gøre dem bløde?
Altså, det kunne du godt. Men når du koger kødet, trækker du al den egentlige smag ud i vandet og står tilbage med gråt, trist svinekød. Metoden med stanniol giver dig præcis den samme fordel ved dampning uden at vaske smagen væk.

Skal jeg skære kødet af benet til babyen?
Vores børnelæge fortalte os ærligt talt, at det er rigtig godt for deres rumforståelse og kæbeudvikling at give dem hele benet. Desuden kan de nemt trække kødet af med gummerne, hvis det er tilberedt til den superbløde 200-graders grænse. Hold bare godt øje med dem for at sikre, at de ikke knækker et stykke af selve benet af, selvom ribben tilsyneladende er ret tykke.