Felsök middagen: Pappas guide till ugnsbakade revbensspjäll

Min pappa sa till mig att om jag inte tillagade dem över hickoryträ i en specialbyggd rök, så begick jag ett kulinariskt brott. Min granne Dave lutade sig över staketet i tisdags och insisterade på att det enda sättet att få fläskkött mört var att koka det i Dr. Pepper i två timmar innan man ens tänkte på att grilla det. Sedan gjorde jag misstaget att öppna YouTube, där en kille i tajta svarta nitrilhandskar stirrade aggressivt in i kameran och sa att jag behövde en sous vide-maskin för fyra tusen spänn och en industriell blåslampa. Jag bara stirrade på mobilen i ett tillstånd av mild förlamning.

Jag hade ingen lust att tända en brasa i Portland-regnet, och jag ville verkligen inte koka kött i läsk. Jag ville bara lista ut hur man tillagar revbensspjäll i ugnen utan att orsaka en fettbrand eller ge min familj trikinos. Vår 11 månader gamla dotter Maya hade nyligen laddat ner en ny mjukvaruuppdatering som förvandlade henne från en mjölkberoende liten klump till en glupsk, köttsökande köttätare. Hon behövde rejält med protein, och jag behövde en idiotsäker metod som inte krävde att jag stod utomhus och övervakade vindhastigheter.

Så jag stängde alla YouTube-flikar, ignorerade grannen och bestämde mig för att tillämpa grundläggande ingenjörsprinciper på middagen. Jag skulle isolera variablerna, hitta konsensus i datan och utföra ett repeterbart recept för revbensspjäll i ugn som faktiskt gick att genomföra mellan tupplurarna.

Incidenten med hinnan

Låt mig bara avreagera mig en sekund när det gäller "silverhinnan". Varje matblogg nämner i förbigående att man måste ta bort den tunna hinnan på spjällets bensida. De slänger in instruktionen i en lättsam, det-är-ingen-stor-grej-ton, som om man bara drar av folien från en yoghurtburk. Vad de fullkomligt misslyckas med att nämna är att den här hinnan är kemiskt bunden till köttet med en styrka som påminner om militärt epoxylim.

Jag ägnade tjugotre minuter åt att aktivt slåss mot en bit död gris. Jag började med att pilla på den med naglarna, vilket inte gjorde annat än att få mina händer att lukta rått fläsk. Sedan övergick jag till en smörkniv och försökte bända in den under kanten som en kofot. Till slut övervägde jag seriöst att gå ut i garaget och hämta en näbbtång. Jag svettades ymnigt, köttet gled runt över hela skärbrädan, och silverhinnan var fortfarande helt intakt. Tydligen är det så att om man inte tar bort det här strukturella lagret kommer revbenen att krulla ihop sig i värmen som en billig gymnastiksko och helt blockera kryddorna från att tränga in i köttet.

Till slut blev jag tvungen att tvätta händerna, låsa upp mobilen med näsan och febrilt googla på hur man får grepp om hal köttvävnad. Internet sa åt mig att skjuta in en kniv under kanten, lyfta lite lätt och sedan använda ett torrt hushållspapper för att greppa hinnan så att den inte glider ur fingrarna. Det fungerade direkt på första försöket. Jag kände mig som en total idiot. Sarah kom in i köket, såg mig stå lutad över diskhon, flåsande och omgiven av strimlat, fuktigt hushållspapper, och föreslog försiktigt att jag skulle ytdesinficera hela köksbänken innan jag rörde vid något annat i huset. Hinnan var besegrad, men min värdighet hade fått sig en rejäl törn.

Ugnsparametrar och ätbart lim

När väl hårdvaran var preppad behövde jag ett bindemedel. Det är en grillterm för en klibbig vätska som fäster de torra kryddorna på köttet under tillagningen. Standardprotokollet är att täcka revbenen med ett tunt lager vanlig gul senap. Vi hade helt slut på vanlig gul senap, så jag använde Sarahs importerade franska stenmalda dijonsenap. Hon kom på mig och upplyste mig genast om att jag slösade en dyr delikatess på en bit fläskkött som ändå snart skulle dränkas i vitlökspulver. Hon hade helt rätt, men processen var redan igång och det fanns ingen återvändo.

Själva processen med att tillaga tunna revbensspjäll i ugnen är chockerande passiv och fungerar mest som ett ångbad i slow-motion. Man slår in hela det senaps- och kryddtäckta spjället tätt i extra tjock aluminiumfolie, och skapar därmed det som grillnördar kallar för "Texas Crutch". Själv kallar jag det kort och gott för en brandvägg för att förhindra att fläskfett permanent förstör det nedre värmeelementet i min ugn.

Jag ställde ugnen på 135 grader. Jag är djupt misstänksam mot vår ugns inbyggda termostat – den diffar på minst tio grader beroende på humör – så jag använde en separat infraröd termometer för att dubbelkolla den omgivande temperaturen. Sedan låter man bara foliepaketen ligga där i två och en halv till tre timmar. Under den här långa processeringstiden kröp Maya runt på köksgolvet, täckt av en skrämmande mängd dregel medan hon aggressivt tuggade på en slickepott av silikon.

Hon hängde på sin Bambufilt för baby – Mono Rainbow, och jag måste erkänna att av alla babyprylar vi har samlat på oss är det här lätt min favoritutrustning. Den har sådana där minimalistiska terrakottabågar som ser tillräckligt snygga ut för att passa i en modern lägenhet, men ännu viktigare är att den hanterar kaotiskt köksspill som ett proffs. Jag råkade tappa en klick dijonsenap nära kanten på den när jag preppade köttet, och det gick att torka bort från bambutyget direkt utan att förvandlas till en permanent konstinstallation. Den blir på något sätt mjukare för varje gång den tvättas, vilket strider mot min grundläggande förståelse för materialnedbrytning, men jag tackar och tar emot.

Den magiska innertemperaturen

Om man kollar Livsmedelsverkets officiella riktlinjer hävdar de att fläskkött är säkert att äta vid en innertemperatur på 65 grader. Min läkare mumlade något vagt om säkra köttemperaturer under Mayas niomånaderskontroll, främst inriktat på att undvika livsmedelsburna infektioner hos spädbarn. Men här är den kritiska buggen i den logiken: mikrobiologiskt säkert betyder inte att det faktiskt går att äta.

Om man tar ut revbensspjäll ur ugnen vid 65 grader kommer det att kännas som att tugga på ett bildäck. Det kommer att vara tekniskt sett sterilt, men texturmässigt förödande. Tydligen är köttet på revben fullt av tuff bindväv som kallas kollagen. För att göra köttet mört måste man pressa upp innertemperaturen långt förbi den säkra zonen, hela vägen upp till mellan 90 och 95 grader.

Vid den här specifika termiska tröskeln genomgår kollagenet en bokstavlig fasövergång och smälter ner till gelatin. Det är exakt i det ögonblicket köttet blir så pass mjukt att det faller av benet. Jag övervakade detta tvångsmässigt med en digital stektermometer, och tittade på siffrorna som klättrade på displayen som om jag övervakade serverbelastningen under en Black Friday-rea. När den nådde 94 grader drog jag ut foliepaketet. Doften var otrolig. Till och med Maya slutade tugga på sin slickepott, tittade upp och vidgade sina små näsborrar.

Om du har att göra med en bebis som blir väldigt uppspelt och svettig när hen känner doften av stekt kött – ett fenomen vi hemma formellt kallar "före-köttet-svettningar" – kanske du vill spana in Kianaos kollektion med ekologiska babytillbehör för att hitta material som andas och som hindrar dem från att bli för varma medan de otåligt väntar på att middagen ska svalna.

Middag med en liten köttätare

Att servera barbecue till en elvamånadersbaby kräver en seriös riskbedömning. Bebisar bör egentligen inte äta kommersiell barbecuesås eftersom det i princip bara är majssirap med hög fruktoshalt maskerad som en smakrik sås. För att komma runt detta problem delade jag, innan jag la in revbenen i ugnen, av en fjärdedel av spjället till Maya och använde en egen salt- och sockerfri kryddblandning som jag slängde ihop av paprika, vitlökspulver och lökpulver.

När revbenen äntligen var klara packade jag upp dem, dränkte mina och Sarahs portioner i klibbig sås och slängde in dem under grillelementet i ugnen i fyra minuter för att karamellisera ytan. Mayas portion fick förbli helt naturell. Sedan kom den läskigaste delen: att ge ett gigantiskt, tillagat djurben till en bebis.

Vi försöker oss på baby-led weaning (BLW), vilket innebär att vi skippar puréer och låter henne lista ut mekaniken med fast föda på egen hand. Jag drog bort nästan allt kött från ett av de stora benen och lämnade bara ett tunt lager av säkert fästa strimlor innan jag gav det till henne. Hon grep tag i det med båda händerna som en liten viking på ett gästabud. Tydligen hjälper det bebisar att gnaga på ett stort, tuggmotståndigt ben att kartlägga den inre geografin i munnen, vilket ska vara fantastiskt för den motoriska utvecklingen i munnen. Jag satt där, helt utan att blinka, svävande några centimeter från hennes ansikte, redo att sätta in Heimlichmanövern för spädbarn vid minsta ljud av en hostning. Men hon gnagde bara glatt på det, vibrerande av en ursprunglig glädje jag aldrig hade sett förut.

Röran var dock helt apokalyptisk. Det var fläskfett överallt. Det satt i håret, var utsmetat över ögonbrynen och lyckades på något sätt kringgå hennes kläder helt och hållet för att hamna inuti blöjan. Vi hade i förebyggande syfte lagt ut en Bambufilt för baby – Colorful Universe över vardagsrumsmattan utifall det skulle bli lite nedfall. Det är en helt okej filt, och de små gula planeterna är trevliga att titta på, men ärligt talat använder jag den mest som en barriär som andas eftersom den suger upp hennes konstiga, köttiga efter-middagen-svettningar. Jag skulle inte påstå att det rent estetiskt är min absoluta favorit, men den hanterade den höga luftfuktigheten av fläskfett i rummet riktigt bra.

Min svärmor hade också gett oss en Ekologisk bomullsfilt för baby – Pink Cactus, som är otroligt mjuk, men den lugnande rosa bakgrunden är i princip en magnet för grillfläckar. Den använder vi bara när det är dags för magläge inne i det trygga barnrummet, långt bort från allt vad rökt kött heter. Den hör definitivt inte hemma i närheten av barnstolen.

Senare samma kväll, efter att bokstavligen ha spolat av Maya i badkaret och lagt henne, insåg jag att jag hade genomfört måltiden med bravur. Ingen grill, inga blåslampor, bara en pålitlig termisk algoritm.

Innan du försöker introducera din egen lilla minimänniska till den kaotiska, kladdiga världen av plockmat, se till att din skyddsutrustning är helt uppdaterad genom att bläddra igenom kollektionen med babyfiltar hos Kianao.

Felsök din ugnstillagning

Varför blev mina revben torra och sega?
Förmodligen hoppade du över att slå in dem i folie, eller så lagade du dem inte tillräckligt länge. Om innertemperaturen inte når exakt det där fönstret på 90 till 95 grader kommer kollagenet helt enkelt inte att smälta till gelatin och du kommer sitta där och tugga på gummi. Dessutom, om din ugn blir väldigt varm och du inte dubbelkollade det med en extra termometer, kan du bokstavligen ha kokat ur all fukt ur köttet.

Kan min bebis sätta revbenet i halsen?
Detta skrämde slag på mig och jag googlade på det i tre dagar i sträck innan vi provade det. Man måste vara helt säker på att benet är stort, helt intakt, och inte skört eller att det splittras någonstans längs kanterna. Ge dem aldrig en liten bit som de kan stoppa in helt i munnen, och du måste givetvis stirra på dem som en hök hela tiden de håller i det.

Ska jag tvätta det råa köttet innan jag kryddar det?
Absolut inte, under några som helst omständigheter. Jag läste att om man tvättar rått kött i diskhon sprids bakterierna via luften och sprejar ett mikroskopiskt lager av patogener över alla köksbänkar och i diskstället. Introducera inte en biologisk fara i ditt kök. Klappa bara köttet torrt med hushållspapper och tvätta händerna omedelbart.

Varför använda senap om jag inte vill att revbenen ska smaka senap?
Den fungerar enbart som ett klisterlager. Den bränns bort helt och hållet under de tre timmarna i ugnen och lämnar absolut ingen senapssmak kvar på köttet. Jag var också oerhört skeptisk till detta, men senapsmolekylerna bryts tydligen ner helt under långvarig värme, och lämnar bara kvar din kryddblandning, som cementeras fast på fläskköttet.

Vilket är det mest effektiva sättet att rengöra bebisen på efter revbensmiddagen?
Försök dig inte på att använda tvättlappar för bebisar, för du kommer bara att smeta ut fettet över en större yta och göra bebisen extremt hal. Du måste helt enkelt bära barnet som en tickande bomb direkt från barnstolen till badkaret, och omedelbart använda varmt vatten och rikligt med tvål.