Мои безумные выходные: как я учился коптить ребрышки вместе с детьми

В субботу в 6:15 утра я по локоть в соке сырой свинины бессмысленно пялилась на огромный, скользкий кусок мяса. А моя семилетняя Майя, у которой сейчас фаза «почемучки», стояла в трех сантиметрах от меня и допытывалась, не собираемся ли мы есть настоящих младенцев. На краю разделочной доски опасно балансировала наполовину пустая кружка с остывшим кофе, а муж на заднем дворе агрессивно обновлял приложение беспроводного термометра на телефоне, как будто это был какой-то требовательный тамагочи, нуждающийся в его безраздельном внимании. А я тем временем пыталась объяснить второклашке базовую анатомию свиньи, хотя солнце еще даже не встало.

Потому что, как оказалось, если вы решили освоить весь процесс копчения свиных ребрышек для семейного обеда, вам придется пожертвовать своим утренним покоем. Они называются «бэби-бэк» (baby back ribs) просто потому, что их берут из верхней части грудинки, и они короче обычных ребрышек. Именно это я и пыталась объяснить Майе, но она уже ушла тыкать пальцем в своего младшего брата. В общем, суть в том, что готовить барбекю на заднем дворе, когда вокруг носятся маленькие дети — это полный цирк. Но если все сделать правильно, получается невероятно нежное, богатое белком мясо, которое даже мой привередливый четырехлетка съедает без боя. Это того стоит. Наверное.

Эта странная пластиковая пленка на задней стороне

Первое, что вам нужно сделать, и о чем никто не предупреждает при покупке мяса, — это удалить пленку (серебристую оболочку). Это ужасная, тонкая мембрана на стороне костей, которая, если ее оставить, в коптильне превращается в буквальном смысле в пластик. Ваш ребенок точно ею подавится или, как минимум, выплюнет на вашу красивую садовую мебель. Я двадцать минут ковыряла ее ножом для масла, пытаясь подцепить уголок, а потом прочитала в интернете, что нужно ухватить ее бумажным полотенцем и снять одним элегантным движением. О боже, какая ложь. Бумажное полотенце порвалось, мои руки были в свиной слизи, и в итоге я просто агрессивно соскабливала ее крошечными, бесящими кусочками, пока мне не понадобилась вторая чашка кофе. После этого кошмара я просто обмазала весь кусок желтой горчицей и какой-то сладкой приправой для барбекю, которая нашлась в кладовке, и закинула в коптильню.

Два часа в режиме ожидания

Мой муж одержим своей коптильней и настаивает на использовании яблочных пеллет, потому что, по его словам, тяжелый дым от гикори слишком агрессивен для детей. Это, наверное, правда, учитывая, что Лео считает черный перец «острым». Мы используем метод «2-2-1»: мясо коптится в дыму два часа, затем заворачивается на два часа, а потом возвращается обратно еще на час, чтобы стать липким и карамельным.

В эти первые два часа дети обычно сходят с ума от скуки, поэтому мы вытаскиваем половину нашей гостиной на траву. Майя и Лео валялись в грязи, таская по лужайке мое самое любимое бамбуковое одеяло с принтом «Космос». Я знаю, что не должна позволять им выносить хорошие вещи на улицу, но это одеяло невероятно мягкое — как облака из сливочного масла — а Лео сейчас гиперфиксирован на маленьких желтых и оранжевых планетках на нем. Оно отлично дышит, поэтому он не просыпается потным, когда неизбежно засыпает на нем на полуденном солнце. Прямо сейчас на его уголке красуются пятна от соуса барбекю, что, конечно, трагедия, но каким-то образом оно всегда отстирывается и даже становится мягче? Я не разбираюсь в физике тканей, но безмерно ей благодарна.

Я также вытащила монохромное бамбуковое детское одеяло «Радуга», которое купила в прошлом месяце. Я купила его исключительно потому, что терракотовые дуги смотрелись очень эстетично, и я подумала, что оно будет отлично смотреться в моей ленте Инстаграм. Но честно говоря, оно самое обычное. Дети его полностью игнорируют, потому что цвета для них слишком приглушенные, поэтому в итоге я просто укрываю им ноги, когда появляются комары. Со своей задачей справляется. О, и если кто-то из ваших друзей скоро станет мамой, на baby-shower сестры я подарила детское одеяло из органического хлопка «Розовый кактус». Маленькие кактусы в горшках просто до смешного милые, и мне очень нравится, что это хлопок с сертификатом GOTS — я могу не беспокоиться о странных химических красителях рядом с моей племянницей.

Если вы тоже пытаетесь пережить долгий день во дворе, пока ваш муж пялится в металлическую трубу, набитую мясом, вам точно стоит выбрать что-нибудь из их коллекции органических товаров для малышей, чтобы вашим детям было куда мягко приземлиться.

Великая медовая паника 2019 года

Итак, через два часа вам нужно снять ребрышки и плотно завернуть их в прочную алюминиевую фольгу. Это называется «Техасский костыль», что звучит как прием из рестлинга, но на самом деле это просто способ пропарить мясо, чтобы оно стало безумно нежным. Большинство нормальных рецептов барбекю советуют положить на фольгу кусочки сливочного масла, коричневый сахар и щедро полить все это медом, прежде чем выкладывать мясо.

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ДЕЛАЙТЕ ЭТОГО, ЕСЛИ С ВАМИ БУДЕТ ЕСТЬ МАЛЫШ ДО ГОДА.

Я усвоила этот урок на горьком опыте, когда Лео было около девяти месяцев, и мы устраивали летнюю вечеринку. Наш педиатр, доктор Хендерсон, как-то вскользь упомянула на осмотре, что мед — это по сути биологическая опасность для младенцев до одного года. Она начала рассказывать о спорах ботулизма и о том, что у малышей не хватает желудочной кислоты, чтобы нейтрализовать их. Я не сильна в биологии, но то, как она это объяснила, напугало меня до смерти. Оказывается, споры могут выдерживать температуры коптильни, так что даже после термообработки риск огромен. У меня случилась полномасштабная паническая атака прямо на террасе, и я заставила мужа соскоблить весь мед с его рабочего стола. Теперь мы просто заменяем его парой капель яблочного сока или кленового сиропа внутри фольги. На вкус совершенно так же, а мне не приходится лежать без сна в 3 часа ночи, гугля симптомы детского ботулизма.

Как понять, что мясо действительно готово и безопасно

После того как ребрышки пропарятся в своих спальных мешках из фольги два часа, вы их разворачиваете (осторожно, потому что пар может просто сжечь вам глаза), смазываете соусом, подходящим для детей, и возвращаете на гриль еще на час, чтобы они подрумянились. И вот тут-то наука о приготовлении мяса начинает по-настоящему раздражать.

На сайте Министерства сельского хозяйства США сказано, что свинину технически безопасно есть при внутренней температуре 145 градусов по Фаренгейту (около 63°C). Это, конечно, здорово, но если вы снимете кусок ребрышек с коптильни при 145 градусах и попытаетесь скормить его четырехлетке, он будет жевать один кусочек жесткого, резинового мяса целых три рабочих дня. Чтобы получить ту самую тающую во рту текстуру, которую дети реально смогут прожевать, температура должна подняться градусов до 200 (около 93°C), чтобы весь жесткий коллаген расплавился.

Но втыкать термометр в ребрышки — занятие очень ненадежное. Вы обычно попадаете в кость, что дает совершенно ошибочные показатели, и в итоге пересушиваете мясо. Поэтому вместо того, чтобы паниковать из-за цифр и портить мясо, протыкая его пятьдесят раз, мой муж просто использует тест на изгиб. Вы берете весь кусок щипцами за середину, и если концы тяжело свисают к земле, а поверхность мяса немного трескается — они готовы. А еще мясо должно обнажить кости примерно на полсантиметра. Выглядит странно, но это работает.

Невероятно грязные последствия

К тому времени, как мы наконец занесли мясо в дом, было уже время ужина, и дети были просто дикими. Прежде чем подпустить их к столу, я потратила десять минут, снимая мясо с костей для Лео и разрывая его на крошечные кусочки, чтобы он случайно не вдохнул коварный хрящик. Майя же настаивала на том, чтобы есть прямо с кости, потому что хотела быть похожей на динозавра. В результате соус барбекю оказался у нее в волосах, на стенах и каким-то непостижимым образом внутри ее обуви.

Было ли это утомительно? Да. Понадобилась ли мне третья чашка кофе, чтобы отмыть кухню? Безусловно. Но видеть, как они с аппетитом едят настоящий белок вместо того, чтобы четвертый вечер подряд просить макароны с маслом, — это грандиозная победа.

Прежде чем вы решите потратить целые выходные, пытаясь оттереть соус барбекю с подушек любимого дивана, обязательно захватите новое одеяло (или даже два), которое можно просто закинуть в стиральную машину на горячий цикл. Серьезно, сделайте это.

Вопросы, которые я в панике гуглила, стоя у гриля

Можно ли использовать медленноварку вместо коптильни?
Боже, да. Если на улице дождь или у вас просто нет моральных сил следить за огнем весь день, закиньте их в мультиварку-медленноварку с бутылкой соуса на слабый режим часов на 8. У них не будет этого розового кольца от копчения по краям, но вашим детям будет наплевать. Им просто нужен сладкий соус.

Какое дерево лучше использовать, если дети не любят вкус дымка?
Выбирайте фруктовые деревья! Яблоня и вишня — наши фавориты. Однажды мы использовали гикори, и Майя расплакалась, заявив, что мясо на вкус как костер. Думаю, для мастера барбекю это комплимент, но это сущий кошмар, когда ты просто пытаешься накормить ребенка ужином.

Безопасно ли розовое кольцо вокруг мяса?
Да! В первый раз я запаниковала, потому что это выглядит так, будто мясо сырое. Но, оказывается, это просто химическая реакция между дымом и мясом. Если оно прошло тест на изгиб и само разваливается на волокна — оно готово. Просто не присматривайтесь слишком сильно, если вас это пугает.

Как разогреть остатки для тоддлеров?
Заверните их во влажное бумажное полотенце и разогрейте в микроволновке секунд 30. Если не использовать влажное полотенце, мясо превратится в настоящую подошву, и ваш малыш просто швырнет его на пол. Спросите меня, откуда я это знаю.

Зачем нужно снимать пленку? Разве нельзя ее просто надрезать?
Однажды я поленилась и просто сделала на ней небольшие надрезы. Это была катастрофа. Она скручивается, становится жесткой и застревает у всех в зубах. Просто потратьте десять минут, чтобы снять ее. И держите под рукой айс-кофе, чтобы справиться с этим неприятным зрелищем.