O Meu Fim de Semana Caótico a Aprender a Defumar Entrecosto com os Miúdos

Estava com as mãos enfiadas em sucos de carne de porco crua às 6:15 da manhã de um sábado, a olhar fixamente para um pedaço de carne enorme e escorregadio, enquanto a Maya, que tem sete anos e está na fase do "porquê de tudo", estava a três centímetros de mim a perguntar se íamos comer bebés a sério. Tinha uma caneca de café meio vazia e já morno, equilibrada de forma precária na borda da tábua de cortar, e o meu marido estava no pátio a atualizar compulsivamente a aplicação do termómetro sem fios no telemóvel, como se fosse um recém-nascido muito exigente que precisasse de toda a sua atenção. Enquanto isso, eu estava lá dentro a tentar explicar a anatomia básica de um porco a uma aluna do segundo ano, antes sequer de o sol nascer completamente.

Porque, pelos vistos, quando decidimos aprender todo o processo de fumar entrecosto (as famosas "baby back ribs") para um almoço de família, temos de sacrificar a nossa paz matinal. Chamam-se "baby backs" apenas porque vêm da parte superior da caixa torácica e são mais curtas do que o entrecosto normal. Tentei explicar isto à Maya, mas ela já se estava a afastar para ir chatear o irmão mais novo. Enfim, a questão é que fazer um churrasco no quintal com crianças pequenas a correr à volta é um verdadeiro circo, mas se fizermos tudo bem, o resultado é uma carne incrivelmente tenra e cheia de proteína que até o meu filho de quatro anos, esquisito com a comida, come sem protestar. Vale a pena. Mas por pouco.

Aquela pele de plástico estranha na parte de trás

A primeira coisa que temos de fazer, e que ninguém nos avisa quando compramos a carne, é remover aquela pele prateada. É uma membrana fina e horrível no lado do osso do entrecosto que, se a deixarmos lá, transforma-se literalmente em plástico no defumador e a criança vai engasgar-se com aquilo ou, no mínimo, cuspir tudo para cima daquele móvel de jardim tão bonito. Passei vinte minutos a batalhar com uma faca de manteiga, a tentar soltar um canto, e depois li na internet que devíamos agarrá-la com papel de cozinha e puxar de uma só vez para um resultado perfeito. Meu Deus, que mentira. O papel rasgou-se, as minhas mãos ficaram cheias de gordura de porco e acabei por raspá-la de forma agressiva em pedacinhos minúsculos e frustrantes, até precisar de um segundo café. Depois desse pesadelo, barrei toda a peça de carne com mostarda e com qualquer especiaria doce para churrasco que encontrei na despensa e atirei-a para o defumador.

O jogo de espera de duas horas

O meu marido é obcecado pelo seu defumador e insiste em usar pellets de madeira de macieira porque diz que o fumo denso de nogueira é demasiado agressivo para as crianças, o que é bem capaz de ser verdade, tendo em conta que o Leo acha que a pimenta preta é "picante". Nós usamos um método chamado 2-2-1, o que significa que a carne fica ao fumo durante duas horas, depois é embrulhada durante duas horas e, no fim, volta para a grelha durante mais uma hora para ficar com aquele molho espesso e pegajoso.

Durante aquelas duas primeiras horas, as crianças normalmente perdem a cabeça de tédio, por isso arrastamos metade da nossa sala de estar para a relva. A Maya e o Leo estavam a rebolar na terra, a arrastar a minha adorada Manta de Bambu com Padrão de Universo pelo relvado. Eu sei que não os devia deixar levar coisas boas para a rua, mas esta manta é incrivelmente macia – tão macia como se fosse uma nuvem feita de manteiga – e o Leo tem uma fixação enorme pelos pequenos planetas amarelos e laranjas que lá estão. Além disso, é naturalmente respirável, por isso ele não acorda a suar quando, inevitavelmente, adormece em cima dela ao sol da tarde. Neste momento, tem verdadeiras nódoas de molho de churrasco num dos cantos, o que é uma tragédia, mas de alguma forma as nódoas saem sempre na lavagem e a manta fica ainda mais suave? Não percebo nada da ciência dos tecidos, mas estou muito grata por isso.

Também trouxe a Manta de Bebé em Bambu com Arco-Íris Mono que comprei no mês passado. Comprei-a puramente porque os arcos em tons de terracota são super estéticos e achei que ficaria muito bem no meu feed do Instagram, mas, honestamente, é apenas razoável. As crianças ignoram-na completamente porque as cores são demasiado suaves para elas, então acabo apenas por usá-la para cobrir as pernas quando aparecem os mosquitos. Cumpre a sua função. Ah, e se tiverem uma amiga que vai ter um bebé em breve, eu comprei à minha irmã a Manta de Bebé em Algodão Orgânico de Catos Rosa para o chá de bebé dela, porque os pequenos catos em vasos são absurdamente fofos, e adoro o facto de ser feita em algodão com certificação GOTS, por isso não tenho de me preocupar com corantes químicos perigosos perto da minha sobrinha.

Se também estão a tentar sobreviver a uma longa tarde no quintal enquanto o vosso marido olha fixamente para um tubo de metal cheio de carne, deviam mesmo espreitar a coleção de essenciais orgânicos para bebé deles, para que os vossos filhos tenham um sítio macio onde aterrar.

O grande pânico do mel de 2019

Bem, depois de duas horas, têm de tirar o entrecosto e embrulhá-lo muito bem numa folha de alumínio resistente. A isto chama-se "Texas Crutch", que parece um golpe de wrestling, mas na verdade é apenas uma forma de cozinhar a carne a vapor para que fique incrivelmente tenra. A maioria das receitas normais de churrasco dizem para colocar pedaços de manteiga, açúcar mascavado e um grande fio de mel na folha de alumínio antes de lá colocar a carne.

NÃO FAÇAM ISTO SE TIVEREM UM BEBÉ A COMER CONVOSCO.

Eu aprendi isto da pior maneira quando o Leo tinha cerca de nove meses e estávamos a dar uma festa de verão. A nossa pediatra, a Dra. Henderson, tinha mencionado casualmente numa consulta que o mel é, basicamente, um perigo biológico para bebés com menos de um ano. Ela começou a falar sobre esporos de botulismo e como os bebés não têm o ácido estomacal adequado para os neutralizar. Não sei a biologia exata da coisa, mas a forma como ela o explicou aterrorizou-me de morte. Parece que os esporos também conseguem sobreviver às temperaturas do defumador, por isso, mesmo que a carne seja cozinhada, é um risco enorme. Tive um ataque de pânico no pátio e obriguei o meu marido a raspar todo o mel da sua estação de preparação. Agora, substituímos por um pouco de sumo de maçã ou xarope de ácer dentro do papel de alumínio. O sabor fica exatamente igual e assim já não preciso de ficar acordada às 3 da manhã a pesquisar no Google por sinais de botulismo infantil.

Como sabemos realmente se a carne é segura

Assim que as costelas tenham cozinhado a vapor nos seus sacos-cama de alumínio durante duas horas, desenrolam-nas — com cuidado, porque o vapor vai derreter-vos as retinas —, pincelam com um molho adequado para crianças, e voltam a colocá-las na grelha durante uma hora para ficarem mais firmes. É aqui que a ciência de cozinhar carne se torna realmente chata.

As diretrizes de segurança alimentar dizem que a carne de porco é tecnicamente segura para consumo quando atinge uma temperatura interna de 63 graus Celsius. O que me parece muito bem, mas se tirarem o entrecosto do defumador aos 63 graus e tentarem dá-lo a uma criança de quatro anos, ela vai ficar a mastigar um único pedaço de carne dura e elástica durante três dias úteis. Para obter aquela textura que se desfaz na boca, que eles conseguem realmente mastigar, a temperatura tem de chegar a cerca de 93 graus para derreter todo o colagénio difícil.

Mas enfiar um termómetro no entrecosto é super pouco fiável porque acabamos quase sempre por acertar num osso, o que dá uma leitura completamente falsa e depois passamos a carne do ponto. Por isso, em vez de entrar em pânico com os números e arruinar a carne ao picá-la cinquenta vezes, o meu marido usa apenas o teste da dobragem. Levantamos a peça inteira pelo meio com umas pinças, e se as extremidades dobrarem bastante em direção ao chão e a superfície da carne rachar um bocadinho, está pronta. Além disso, a carne encolhe e afasta-se dos ossos cerca de meio centímetro. Parece muito estranho, mas funciona.

A enorme confusão no final

Quando finalmente trouxemos a carne para dentro, era quase hora de jantar e as crianças estavam selvagens. Antes sequer de os deixar aproximar da mesa, passei dez minutos a retirar a carne dos ossos para o Leo e a desfiá-la em pedacinhos minúsculos, para que ele não inalasse acidentalmente um pedaço de cartilagem solta. A Maya insistiu em comer a dela diretamente do osso porque queria parecer um dinossauro, o que resultou em molho de churrasco no cabelo dela, nas paredes e, inexplicavelmente, dentro dos sapatos.

Foi exaustivo? Sim. Precisei de um terceiro café para conseguir limpar a cozinha? Absolutamente. Mas vê-los a comer proteína a sério, em vez de pedirem massa com manteiga pela quarta noite seguida, foi uma grande vitória.

Antes de se comprometerem a passar um fim de semana inteiro a tentar limpar nódoas de molho de churrasco das vossas almofadas de sofá preferidas, não se esqueçam de comprar uma nova manta ou duas que possam simplesmente atirar diretamente para a máquina de lavar com água quente. A sério, façam-no.

Perguntas que pesquisei desesperadamente no Google enquanto estava na grelha

Posso usar a panela de cozedura lenta em vez do defumador?
Meu Deus, sim. Se estiver a chover ou se não tiverem capacidade mental para vigiar um fogo o dia todo, deitem a carne na panela slow cooker com uma garrafa de molho, em lume brando, durante 8 horas. Não vão ficar com aquele anel cor-de-rosa fumado à volta, mas os vossos filhos não vão querer saber minimamente. Eles só querem o molho doce.

Qual é a melhor lenha se os meus filhos não gostam de sabores fumados?
Fiquem-se pelas madeiras de árvores de fruto! Macieira e cerejeira são as nossas opções de eleição. Uma vez usámos nogueira e a Maya chorou e disse que a carne sabia a fogueira, o que eu acho que é um grande elogio para um mestre de churrasco, mas um pesadelo total quando só estamos a tentar que a nossa filha jante.

O anel cor-de-rosa à volta da carne é seguro?
Sim! Eu entrei em pânico com isso na primeira vez porque parece que a carne está completamente crua, mas pelos vistos é apenas uma reação química entre o fumo e a carne. Desde que passe no teste da dobragem e se esteja a desfazer, está cozinhada. Simplesmente não olhem com muita atenção se isso vos incomodar.

Como reaqueço as sobras para as crianças?
Embrulhem-nas numa folha de papel de cozinha húmida e coloquem no micro-ondas durante uns 30 segundos. Se não usarem o papel húmido, a carne transforma-se literalmente numa autêntica sola de sapato e os vossos filhos vão atirá-la para o chão. Perguntem-me como é que eu sei.

Porque tenho de retirar a pele prateada? Não posso apenas dar-lhe uns golpes?
Uma vez fui preguiçosa e tentei apenas fazer-lhe uns pequenos cortes. Foi um desastre. Enrola-se toda, fica dura e encrava nos dentes de toda a gente. Passem antes aqueles dez minutos a retirá-la. Tenham um café com gelo por perto para conseguirem lidar com a nojice.