A verdade nua e crua sobre assar entrecosto no forno com um...

Há uma ilusão persistente na parentalidade moderna de que ou cozinhamos refeições biológicas elaboradas com o bebé no pano, ou sobrevivemos à base de restos de bolachas e desespero. A internet quer que acreditemos que fazer um bom churrasco exige um defumador exterior feito à medida, doze horas de tempo livre e uma licenciatura em termodinâmica. Esta é uma mentira vendida por pessoas que não têm uma criança agarrada às calças de fato de treino a chorar por um pacote de sumo. Podem fazer um entrecosto (baby back ribs) excecional em fornos completamente básicos, usando apenas um rolo de papel de alumínio resistente, uma peça de carne de porco e uma boa dose de exaustão parental.

Encaro a preparação do jantar da mesma forma que via a triagem hospitalar. Identifica-se o problema mais crítico, aplica-se uma intervenção rápida e segue-se em frente antes que a próxima crise ataque. O entrecosto é a derradeira "refeição de triagem" porque requer cerca de dez minutos de trabalho ativo. No resto do tempo, o forno faz o trabalho pesado enquanto gerimos o caos contínuo lá de casa.

O grande debate sobre a temperatura mínima de segurança

As autoridades de saúde dizem-nos que a carne de porco é segura para consumo quando a temperatura interna atinge os 63 graus. Passei anos a trabalhar em triagem pediátrica e respeito as diretrizes de saúde pública, mas comer entrecosto aos 63 graus é um castigo que não desejo a ninguém. Claro, não apanhamos nenhum parasita, mas ficamos a mastigar fibras musculares duras e borrachudas até a criança acabar o ensino secundário.

O colagénio é o tecido conjuntivo que prende a carne ao osso. Ele não quer saber se estamos cansados e com fome. Só começa a desfazer-se e a derreter-se numa gelatina rica quando a carne atinge cerca de 88 graus. Não compreendo perfeitamente a biologia celular exata da gordura de porco, mas sei que, se não forçarmos a temperatura para lá da zona de segurança até à zona de derretimento, o jantar fica arruinado. As cadeias de proteínas basicamente têm de se render.

E é por isso que não apressamos o processo. Não se pode simplesmente aumentar a temperatura para os 200 graus e esperar pelo melhor, porque o exterior vai queimar antes que o colagénio interior tenha tempo de derreter.

Quanto ao tempero, usem qualquer mistura de especiarias (dry rub) que tenham na despensa e que contenha açúcar mascavado e sal.

Arrancar a pele prateada (membrana)

Ouçam, o passo mais importante de todos acontece antes sequer de ligarem o forno, e envolve arrancar uma camada de tecido conjuntivo da parte de trás do entrecosto. É a chamada pele prateada ou membrana. Se a deixarem lá, ao cozinhar, ganha uma textura parecida com a de uma luva de látex. O meu médico lembra-me sempre que o segredo para a digestão das crianças mais pequenas são alimentos moles, e uma membrana difícil de mastigar é também um enorme risco de engasgamento.

Removê-la é basicamente como descolar um penso Tegaderm gigante e teimoso do braço de um paciente. Basta deslizar uma faca de manteiga sob a membrana numa das pontas da peça. Levantem um pequeno canto. Vai ser incrivelmente escorregadio, por isso agarrem nessa pequena aba com papel de cozinha seco e puxem com força.

Se tiverem sorte, a tira inteira sai num único rasgão satisfatório. Se não tiverem, parte-se em pedaços e vão ficar a tentar tirar aquilo durante dez minutos enquanto o vosso filho esvazia a gaveta dos tupperwares para o chão da cozinha. Tirem o máximo que conseguirem.

A fase da incubadora

Preparar a carne é a única parte ativa de toda esta refeição. Costumo estender a nossa Manta de Bebé de Algodão Biológico Catos Rosa diretamente no chão da cozinha, mesmo fora da zona de salpicos. Ponho o meu filho lá em cima a fazer o tempo de barriga para baixo enquanto massajo agressivamente pimentão-doce e alho em pó na carne de porco crua. A manta tem uns pequenos catos verdes e azuis que, de alguma forma, prendem a atenção dele o tempo suficiente para eu lavar bem as mãos. É de algodão biológico, o que supostamente é melhor para a pele dele, mas, honestamente, o que eu gosto mesmo é que, quando uma gota de suco da carne inevitavelmente salpica para lá, posso atirá-la diretamente para uma lavagem a quente e ela não se desfaz.

Depois de bem temperada, a carne vai para um embrulho de papel de alumínio. Precisam daquele papel de alumínio grosso, extra resistente. O mais barato vai rasgar-se nos ossos e deixar pingar gordura de porco por todo o fundo do forno, criando uma situação de alarme de fumo que, com toda a certeza, vai acordar a vossa criança que estava a dormir.

As pessoas perguntam sempre quanto tempo exatamente se deve cozinhar o entrecosto no calor do forno, como se houvesse um número mágico. É um espetro. Queremos o forno a 135 graus. Colocamos o entrecosto com a parte da carne virada para baixo no embrulho de alumínio, para que cozinhe na sua própria gordura derretida, selamos bem para que não escape vapor, e vamos à nossa vida. Geralmente, precisam de cerca de duas horas e meia a três horas.

A sério, embrulhem bem a carne no alumínio, marquem um temporizador e tentem esquecer que ela existe, em vez de estarem constantemente a abrir a porta do forno como se estivessem a verificar a respiração de um recém-nascido. Cada vez que abrem a porta, perdem calor e acrescentam vinte minutos ao tempo de cozedura.

Gerir a janela da sesta

Esta janela de cozedura de três horas é a única razão pela qual esta refeição funciona para os pais. Encaixa perfeitamente numa boa sesta à tarde. Claro que conseguir que uma criança pequena durma durante três horas é um evento médico à parte.

O meu filho é muito calorento, parece uma pequena fornalha. Transpira em pijamas normais de algodão, acorda furioso e recusa-se a voltar a dormir. A única forma de eu conseguir as três horas completas de tempo ininterrupto na cozinha é embrulhá-lo na nossa Manta de Bebé de Bambu Floral Azul. Sei que flores azuis não são tradicionalmente masculinas, mas não me importo. A fibra de bambu afasta o calor do corpo dele. Sente-se pesada e sedosa, mas respira como uma rede. Já experimentámos uma dúzia de sacos-cama da moda, e esta é a única coisa que previne sempre o temido acordar devido a irritações provocadas pelo calor. Confio nesta simples peça de tecido floral para preservar a minha sanidade enquanto a carne de porco assa.

Para sermos transparentes, também temos a Manta de Bebé de Bambu Arco-Íris Mono. É apenas "ok". A minha irmã ofereceu-no-la porque prefere a estética minimalista cor de terracota que vê no Instagram. É feita do mesmo bambu agradável e funciona bem, mas parece demasiado curada para a minha vida. Costumo deixá-la caída sobre as costas da cadeira de amamentação para ficar bonita quando recebemos visitas, enquanto a manta floral é que faz o trabalho pesado no berço.

Se estão neste momento a sobreviver com três horas de sono e precisam de algo para consertar a rotina de sestas do vosso filho antes de perderem a cabeça, podem navegar pelo resto dos essenciais biológicos para bebé para ver o que pode funcionar para a vossa marca específica de caos.

Fingir as marcas de grelha

Quando as três horas passarem, tiramos o embrulho de alumínio. É preciso saber o que procurar porque o entrecosto de forno tem um aspeto terrível quando sai. Parece cinzento e triste, como comida de hospital. A carne deve ter encolhido cerca de um centímetro em relação aos ossos, expondo as pontas. Se agarrarem a peça com uma pinça bem no centro, as duas extremidades devem descair em direção ao tabuleiro, ameaçando partir-se ao meio.

Agora têm de fingir o acabamento de grelha. Liguem o grill (grelhador superior) do vosso forno. Destapem o entrecosto, virem-no com a parte da carne para cima, e pincelem uma camada espessa de qualquer molho barbecue de compra que tenham no frigorífico por cima. Levem-no ao grill durante exatamente três a cinco minutos. O açúcar do molho vai borbulhar, caramelizar e criar uma crosta pegajosa que parece totalmente profissional.

Não se afastem durante este passo. Três minutos dão-vos uma caramelização lindíssima. Seis minutos dão-vos um disco de hóquei carbonizado.

Servir isto faz muita sujidade. Não há maneira educada de comer entrecosto. O vosso filho vai sujar o cabelo com molho, as orelhas e, de alguma forma, o interior das meias. Aceitem simplesmente a situação, deixem-nos só de fralda, ponham uma toalha debaixo da cadeira da papa e deixem-nos experienciar a alegria primitiva de roer um osso, pá.

Antes de irem ao supermercado comprar três peças de carne de porco, peguem numas toalhitas extra e espreitem a nossa coleção de mantas de bebé para estarem totalmente preparados para a sujidade que se avizinha e para a sesta desesperadamente necessária que se segue.

Perguntas que me costumam fazer sobre isto

Posso cozinhar o entrecosto mais depressa se o meu filho estiver a fazer uma fita?

Não. Se aumentarem a temperatura para os 180 graus para acelerar as coisas, a carne vai encolher bruscamente. Vão acabar com uma carne de porco tão rija que mal conseguirão mastigar. Se o vosso filho estiver a ter um ataque de choro, deem-lhe um pacote de puré de maçã para ganharem mais uma hora. Não se pode negociar com tecido conjuntivo.

Tenho mesmo de retirar a membrana?

Sim. Já vi pessoas a deixarem-na lá porque estavam demasiado cansadas para lidar com isso, e isso estraga a refeição toda. É como mastigar um elástico. Percam os três minutos a tirá-la. Se continuar a rasgar, façam apenas uns cortes profundos com uma faca algumas vezes para que a gordura possa, pelo menos, derreter.

O que acontece se eu as deixar no forno tempo a mais?

Se as deixarem durante quatro horas em vez de três, não vão necessariamente queimar porque estão embrulhadas em alumínio, mas a carne vai desintegrar-se completamente. Deixam de ter entrecosto com osso. Vão ter carne de porco desfiada a nadar em gordura. O que, honestamente, não tem problema, basta pôr num pão e fingir que esse era o plano desde o início.

O molho barbecue é seguro para uma criança pequena?

A maioria dos molhos de compra são apenas xarope de milho com alto teor de frutose e polpa de tomate. Não é veneno, mas é basicamente um doce. Costumo deixar uma pequena secção do entrecosto sem molho para o meu filhote. Ele come a carne apenas com os temperos secos diretamente do osso e fica perfeitamente feliz. Além disso, o molho só torna a hora do banho mais difícil.

Porque é que o meu entrecosto de forno está seco?

Provavelmente não selaram bem o embrulho de papel de alumínio. O alumínio é uma incubadora. Se houver um buraco, todo o vapor escapa e o calor seco do forno transforma a vossa carne de porco em carne seca. Embrulhem duplamente se tiverem comprado daquele papel de alumínio barato e fino. Queremos que todos esses sucos fiquem presos lá dentro.