Il mio weekend caotico: imparare ad affumicare le costine con i bambini

Ero immersa fino ai gomiti nel succo di maiale crudo alle 6:15 di un sabato mattina, fissando con aria assente un enorme e scivoloso pezzo di carne, mentre Maya, che ha sette anni ed è attualmente nel pieno della sua fase "metto in discussione tutto", stava a tre centimetri dal mio fianco chiedendomi se stessimo per mangiare dei veri bambini. Avevo una tazza mezza vuota di caffè tiepido in bilico precario sul bordo del tagliere, e mio marito era in veranda, ad aggiornare compulsivamente l'app del termometro wireless sul suo telefono come se fosse una sorta di neonato virtuale bisognoso della sua totale attenzione. Nel frattempo, io ero in casa a cercare di spiegare l'anatomia di base di un maiale a una bambina di seconda elementare prima ancora che il sole fosse sorto del tutto.

Perché a quanto pare, quando decidi di voler imparare l'intero processo per affumicare le costolette per un ritrovo di famiglia, devi sacrificare la tua pace mattutina. Si chiamano "baby back" in inglese solo perché provengono dalla parte superiore della gabbia toracica e sono più corte delle classiche costolette, cosa che ho cercato di spiegare a Maya, ma lei stava già vagando in giro per andare a infastidire il suo fratellino. Comunque, il punto è che preparare un barbecue in giardino con i bambini piccoli che corrono ovunque è un vero e proprio circo, ma se lo fai bene, ottieni questa carne incredibilmente tenera e ricca di proteine che persino il mio schizzinoso quattrenne mangerà senza fare storie. Ne vale la pena. O quasi.

Quella strana pellicina di plastica sul retro

La prima cosa che devi fare, di cui nessuno ti avverte quando compri la carne, è rimuovere la membrana (il silverskin). È quell'orribile, sottile pellicola sul lato dell'osso delle costolette che, se la lasci, si trasforma letteralmente in plastica nell'affumicatore e il tuo bambino ci si strozzerà, o come minimo la sputerà sui tuoi bei mobili da giardino. Ho passato venti minuti a smanettarci con un coltello da burro, cercando di allentarne un angolo, e poi ho letto online che dovresti afferrarla con un tovagliolo di carta e staccarla via in un unico, soddisfacente strattone. Oh mio dio, che bugia. Il tovagliolo si è strappato, le mie mani erano ricoperte di melma di maiale, e alla fine ho solo finito per raschiarla via aggressivamente in minuscoli e frustranti frammenti finché non ho avuto bisogno di un secondo caffè. Dopo quell'incubo, ho semplicemente ricoperto l'intera costata di senape gialla e di qualsiasi spezia dolce da barbecue avessimo in dispensa e l'ho buttata nell'affumicatore.

Il gioco dell'attesa di due ore

Mio marito è ossessionato dal suo affumicatore e insiste nell'usare pellet di legno di melo perché dice che l'intenso fumo di noce americano (hickory) è troppo aggressivo per i bambini, il che è probabilmente vero considerando che Leo pensa che il pepe nero sia "piccante". Facciamo questa cosa chiamata il metodo 2-2-1, il che significa che la carne sta nel fumo per due ore, viene avvolta al cartoccio per due ore, e poi torna sulla griglia per un'ora per diventare bella appiccicosa e caramellata.

Durante quelle prime due ore, di solito i bambini impazziscono di noia, così trasciniamo metà del nostro salotto fuori sull'erba. Maya e Leo si rotolavano nella terra, trascinando la mia Copertina in bambù con motivo Universo preferita in assoluto per tutto il prato. So che non dovrei lasciar loro portare le cose belle all'aperto, ma questa coperta è incredibilmente morbida — tipo, soffice come nuvole di burro — e Leo ha una iper-fissazione per i piccoli pianeti gialli e arancioni che ci sono sopra. Traspira in modo naturale, così non si sveglia sudato quando inevitabilmente ci si addormenta sopra al sole del pomeriggio. Proprio in questo momento ha delle vere macchie di salsa barbecue sull'angolo, il che è una tragedia, ma in qualche modo si lava sempre perfettamente e giurerei che diventa persino più morbida? Non capisco la scienza dei tessuti, ma ne sono grata.

Ho anche tirato fuori la Copertina per neonati in bambù con arcobaleno monocolore che ho comprato il mese scorso. L'ho comprata rigorosamente perché gli archi color terracotta mi sembravano estremamente belli e pensavo stesse benissimo nel mio feed di Instagram, ma onestamente, fa solo il suo dovere. I bambini la ignorano completamente perché i colori sono troppo tenui per loro, così finisco semplicemente per usarla per coprirmi le gambe quando escono le zanzare. Va benissimo così. Oh, e se avete un'amica che aspetta un bambino a breve, in realtà ho comprato a mia sorella la Copertina per neonati in cotone biologico con cactus rosa per il suo baby shower perché i piccoli cactus in vaso sono buffi e adorabili, e adoro il fatto che sia in cotone certificato GOTS, così non devo preoccuparmi di strane tinture chimiche vicino a mia nipote.

Se anche voi state cercando di sopravvivere a un lungo pomeriggio in giardino mentre vostro marito fissa un tubo di metallo pieno di carne, dovreste davvero prendere qualcosa dalla loro collezione di essenziali bio per neonati, così i vostri figli avranno un posto morbido dove crollare.

Il grande panico del miele del 2019

Ok, quindi dopo due ore, devi togliere le costolette e avvolgerle strettamente in un foglio di alluminio super resistente. Questa tecnica si chiama "Texas Crutch" (la stampella texana), che suona come una mossa di wrestling ma in realtà è solo un modo per cuocere al vapore la carne così diventa pazzescamente tenera. La maggior parte delle normali ricette per barbecue ti consiglia di mettere pezzetti di burro, zucchero di canna e un'abbondante colata di miele sull'alluminio prima di appoggiarci la carne.

NON FATELO SE AVETE UN NEONATO CHE MANGIA CON VOI.

L'ho imparato a mie spese quando Leo aveva circa nove mesi e stavamo dando una festa estiva. La nostra pediatra, la Dott.ssa Henderson, aveva accennato casualmente durante un controllo che il miele è fondamentalmente un rischio biologico per i neonati sotto l'anno di età. Ha iniziato a parlare di spore di botulino e di come i bambini non abbiano gli acidi dello stomaco adatti per neutralizzarle. Non conosco la biologia esatta, ma il modo in cui l'ha spiegato mi ha terrorizzata a morte. Immagino che le spore possano sopravvivere anche alle temperature dell'affumicatore, quindi anche se è cotto, è un rischio enorme. Ho avuto un vero e proprio attacco di panico in veranda e ho costretto mio marito a raschiare via tutto il miele dalla sua postazione di lavoro. Ora lo sostituiamo semplicemente con un goccio di succo di mela o di sciroppo d'acero all'interno dell'alluminio. Ha esattamente lo stesso sapore, e non devo restare sveglia alle 3 del mattino a cercare su Google i sintomi del botulismo infantile.

Come sappiamo per certo che la carne è pronta

Una volta che le costolette hanno cotto a vapore nei loro sacchi a pelo di alluminio per due ore, le scarti — con attenzione, perché il vapore vi scioglierà le retine —, le spennelli con una salsa adatta ai bambini e le rimetti sulla griglia per un'ora per farle rassodare. Ed è qui che la scienza della cottura della carne diventa davvero fastidiosa.

Le linee guida ufficiali dicono che la carne di maiale è tecnicamente sicura da mangiare a una temperatura interna di 63°C (145 gradi Fahrenheit). Il che va bene, immagino, ma se togliete una baffa di costolette dall'affumicatore a questa temperatura e provate a darla da mangiare a un bambino di quattro anni, starà a masticare un singolo boccone di carne dura e gommosa per tre giorni lavorativi. Per ottenere quella consistenza che si sfalda in cui possono masticarla sul serio, la temperatura deve arrivare a tipo 93°C (200 gradi) per sciogliere tutto quel tenace collagene.

Ma infilare un termometro nelle costolette è super inaffidabile, perché di solito finisci per colpire un osso, il che ti dà una lettura totalmente sballata, e finisci per cuocerle troppo. Quindi, invece di farsi prendere dal panico per i numeri e rovinare la carne bucherellandola cinquanta volte, mio marito usa semplicemente la "prova della flessione" (bend test). Sollevi l'intero pezzo dal centro usando delle pinze, e se le estremità si piegano pesantemente verso il basso e la superficie della carne si spacca un po', sono pronte. Inoltre, la carne si ritira dalle ossa di circa mezzo centimetro. Sembra una cosa stranissima, ma funziona.

Il caos incredibile del dopocena

Quando finalmente abbiamo portato la carne in casa, era quasi l'ora di cena e i bambini erano diventati selvaggi. Prima ancora di lasciarli avvicinare al tavolo, ho passato dieci minuti a staccare completamente la carne dalle ossa per Leo e a sminuzzarla in pezzetti piccolissimi, in modo che non inalasse per sbaglio un pezzo di cartilagine impazzito. Maya ha insistito per mangiare la sua direttamente dall'osso perché voleva sembrare un dinosauro, il che si è tradotto in salsa barbecue nei suoi capelli, sui muri e, in qualche modo, anche dentro le sue scarpe.

È stato estenuante? Sì. Ho avuto bisogno di un terzo caffè per pulire la cucina? Assolutamente. Ma vederli mangiare onestamente delle proteine solide, invece di chiedere pasta al burro per la quarta sera di fila, è stata una vittoria gigantesca.

Prima di impegnarvi a passare un intero fine settimana cercando di pulire la salsa barbecue dai cuscini del vostro divano preferito, assicuratevi di prendere una nuova copertina o due, di quelle che potete buttare direttamente in lavatrice ad alte temperature. Sul serio, fatelo.

Domande che ho cercato freneticamente su Google davanti alla griglia

Posso usare una pentola a cottura lenta (slow cooker) al posto dell'affumicatore?
Dio mio, sì. Se piove o semplicemente non avete la capacità mentale di monitorare un fuoco tutto il giorno, buttatele in una slow cooker con una bottiglia di salsa a bassa temperatura per 8 ore. Non avranno quel tipico anello rosa da affumicatura intorno ai bordi, ma ai vostri bambini letteralmente non importerà affatto. Loro vogliono solo la salsa dolce.

Che tipo di legno è meglio usare se i miei figli odiano i sapori affumicati?
Restate sui legni da frutto! Melo e ciliegio sono le nostre prime scelte. Una volta abbiamo usato il noce americano (hickory) e Maya ha pianto dicendo che la carne sapeva di falò, il che credo sia un complimento per un vero maestro del barbecue, ma un incubo totale quando stai solo cercando di far cenare tuo figlio.

L'anello rosa intorno alla carne è sicuro?
Sì! Mi sono fatta prendere dal panico la prima volta perché sembra carne totalmente cruda, ma a quanto pare è solo una reazione chimica tra il fumo e la carne. Finché supera la prova della flessione e si scioglie in bocca, è cotta. Semplicemente non guardatela troppo da vicino se vi fa impressione.

Come riscaldo gli avanzi per i bambini piccoli?
Avvolgeteli in un tovagliolo di carta umido e metteteli nel microonde per tipo 30 secondi. Se non usate il tovagliolo bagnato, la carne si trasforma in vera e propria carne secca e il vostro bambino la lancerà sul pavimento. Chiedetemi come faccio a saperlo.

Perché devo rimuovere la membrana (silverskin)? Non posso semplicemente inciderla?
Ho provato a fare la pigra e a farci solo dei piccoli taglietti una volta. È stato un disastro. Si arriccia, diventa dura e si incastra nei denti di tutti. Prendetevi questi dieci minuti per toglierla via. Tenete un caffè ghiacciato a portata di mano per affrontare la consistenza viscida.