La dure réalité des travers de porc au four avec un...

Il y a une illusion persistante dans la parentalité moderne : soit vous cuisinez des repas bio élaborés tout en portant bébé en écharpe, soit vous survivez exclusivement de fonds de paquets de biscuits et de désespoir. Internet veut vous faire croire que pour préparer un vrai barbecue, il faut un fumoir extérieur sur mesure, douze heures de temps libre et un diplôme en thermodynamique. C'est un mensonge vendu par des gens qui n'ont pas un bambin accroché à leur pantalon de jogging en hurlant pour avoir une gourde de compote. Vous pouvez préparer d'exceptionnels travers de porc au four avec un équipement basique, en n'utilisant rien d'autre qu'un rouleau de papier aluminium épais, un beau morceau de viande et une bonne dose d'épuisement parental.

Je vois la préparation du dîner de la même manière que le triage aux urgences de l'hôpital. Vous identifiez le problème le plus critique, vous appliquez une intervention rapide et vous passez à autre chose avant que la prochaine crise n'éclate. Les travers de porc sont le repas de triage par excellence car ils ne demandent qu'environ dix minutes de travail actif. Le reste du temps, le four fait le travail pendant que vous gérez le chaos ambiant de votre foyer.

Le grand débat sur la température minimale de sécurité

Les autorités sanitaires nous disent que le porc peut être consommé sans danger lorsque sa température interne atteint 63°C. J'ai passé des années à travailler aux urgences pédiatriques et je respecte les directives de santé publique, mais manger des travers de porc cuits à 63°C est une punition que je ne souhaiterais à personne. Certes, vous n'attraperez pas de parasite, mais vous mâcherez des fibres musculaires dures et caoutchouteuses jusqu'à ce que votre enfant passe son bac.

Le collagène est le tissu conjonctif qui maintient la viande sur l'os. Il se fiche pas mal que vous soyez fatigué et affamé. Il ne commence à se décomposer et à fondre en une riche gélatine que lorsque la viande atteint environ 88°C. Je ne comprends pas entièrement la biologie cellulaire exacte de la graisse de porc, mais je sais que si vous ne poussez pas la température au-delà de la zone de sécurité jusque dans la zone de fonte, votre dîner est gâché. Les fibres protéiques doivent littéralement capituler.

C'est pourquoi nous ne précipitons pas les choses. Vous ne pouvez pas simplement monter le four à 200°C en croisant les doigts, car l'extérieur brûlera avant que le collagène à l'intérieur n'ait eu le temps de fondre.

Quant à l'assaisonnement, utilisez simplement n'importe quel mélange d'épices que vous avez dans vos placards et qui contient de la cassonade et du sel.

Arracher la membrane

Écoutez bien, l'étape la plus importante de toutes a lieu avant même d'allumer le four, et elle consiste à arracher une couche de tissu conjonctif au dos des travers. C'est ce qu'on appelle la membrane (ou plèvre). Si vous la laissez, elle prend à la cuisson une texture qui ressemble à un gant en latex. Mon médecin me rappelle toujours que la clé de la digestion des tout-petits, ce sont les aliments tendres, et de toute façon, une membrane caoutchouteuse est un risque d'étouffement massif.

L'enlever, c'est un peu comme décoller un pansement transparent géant et tenace du bras d'un patient. Glissez simplement un couteau à beurre sous la membrane à l'une des extrémités du carré de viande. Soulevez un petit coin. Ce sera incroyablement glissant, alors attrapez ce petit bout de peau avec un essuie-tout sec et tirez d'un coup sec.

Si vous avez de la chance, toute la bande s'enlèvera en une seule fois, de façon très satisfaisante. Si ce n'est pas le cas, elle se cassera en petits morceaux et vous passerez dix minutes à la gratter pendant que votre enfant videra le tiroir à Tupperware sur le sol de la cuisine. Enlevez simplement tout ce que vous pouvez.

La phase d'incubation

Préparer la viande est la seule partie active de tout ce repas. En général, j'étale notre Couverture pour bébé en coton bio Cactus Rose directement sur le sol de la cuisine, juste en dehors de la zone d'éclaboussures. J'y pose mon fils sur le ventre pendant que je masse agressivement la viande de porc crue avec du paprika et de l'ail en poudre. La couverture a ces petits cactus verts et bleus qui retiennent son attention juste assez longtemps pour que je puisse me laver soigneusement les mains. Elle est en coton bio, ce qui est censé être meilleur pour sa peau, mais honnêtement, ce que j'aime surtout, c'est que lorsqu'une goutte de jus de viande atterrit inévitablement dessus, je peux la jeter directement à la machine à laver à haute température et elle ne s'abîme pas.

Une fois la viande massée avec les épices, elle va dans une papillote en aluminium. Vous avez besoin de papier aluminium épais, de qualité professionnelle. Le papier bas de gamme se déchirera sur les os et laissera couler la graisse de porc au fond de votre four, déclenchant l'alarme incendie qui réveillera à coup sûr votre enfant endormi.

Les gens demandent toujours combien de temps exactement il faut cuire les travers de porc au four, comme s'il existait un chiffre magique. C'est une fourchette. Vous devez régler le four à environ 135°C. Vous posez les travers, côté viande vers le bas, dans votre papillote en aluminium pour qu'ils confisent dans leur propre graisse, vous fermez hermétiquement pour qu'aucune vapeur ne s'échappe, et vous vous en allez. En général, il faut compter entre deux heures et demie et trois heures.

Écoutez, enveloppez simplement la viande de façon hermétique dans l'aluminium, réglez un minuteur et essayez d'oublier son existence au lieu d'ouvrir constamment la porte du four comme si vous vérifiiez la respiration d'un nouveau-né. Chaque fois que vous ouvrez la porte, vous perdez de la chaleur et ajoutez vingt minutes au temps de cuisson.

Gérer la fenêtre de la sieste

Cette fenêtre de cuisson de trois heures est la raison même pour laquelle ce repas est idéal pour les parents. Elle correspond parfaitement à une bonne sieste de l'après-midi. Bien sûr, faire dormir un bambin pendant trois heures relève du miracle médical.

Mon enfant a toujours chaud, c'est une vraie petite chaudière. Il transpire dans ses pyjamas en coton classiques, se réveille furieux et refuse de se rendormir. La seule façon d'obtenir ces trois heures complètes de tranquillité en cuisine, c'est de l'envelopper dans notre Couverture pour bébé en bambou Motif Floral Bleu. Je sais que les fleurs bleues ne sont pas traditionnellement masculines, mais je m'en fiche. La fibre de bambou évacue la chaleur de son corps. Elle est lourde et soyeuse, mais respire comme du tissu en maille. Nous avons essayé une dizaine de gigoteuses à la mode, et c'est la seule chose qui empêche à coup sûr le redoutable réveil dû aux boutons de chaleur. Je m'en remets à ce bout de tissu fleuri pour préserver ma santé mentale pendant que le porc cuit.

Par souci de transparence, nous possédons aussi la Couverture pour bébé en bambou Arc-en-Ciel Mono. Elle est juste correcte. Ma sœur nous l'a offerte parce qu'elle préfère l'esthétique minimaliste couleur terracotta qu'elle voit sur Instagram. Elle est faite du même beau tissu en bambou et fait l'affaire, mais elle fait un peu trop "parfaite" pour ma vie. En général, je la laisse drapée sur le dossier du fauteuil de la chambre pour que ça fasse joli quand on a des invités, tandis que la couverture à fleurs fait le vrai travail dans le berceau.

Si vous survivez actuellement avec trois heures de sommeil et que vous avez besoin de quelque chose pour réparer la routine de sieste de votre enfant avant de perdre la tête, vous pouvez parcourir le reste de nos essentiels bio pour bébé pour voir ce qui pourrait convenir à votre propre marque de chaos.

Tricher sur les marques de grillade

Au bout de trois heures, vous sortez la papillote. Il faut savoir à quoi s'attendre car les travers de porc sortis du four ont une apparence terrible au premier abord. Ils sont gris et tristes, comme de la nourriture d'hôpital. La viande doit s'être rétractée d'un bon centimètre autour des os, exposant les extrémités. Si vous attrapez le travers avec une pince en plein milieu, les deux extrémités doivent retomber vers la plaque, menaçant de se briser en deux.

Maintenant, vous allez devoir imiter la finition au barbecue. Mettez votre four en position gril. Découvrez la viande, tournez-la côté charnu vers le haut, et badigeonnez une couche épaisse de n'importe quelle sauce barbecue en bouteille que vous avez dans le frigo. Glissez le tout sous le gril pendant exactement trois à cinq minutes. Le sucre de la sauce va faire des bulles, caraméliser et créer une croûte collante qui aura l'air tout à fait professionnelle.

Ne vous éloignez pas pendant cette étape. Trois minutes vous donneront une belle caramélisation. Six minutes vous donneront un palet de hockey carbonisé.

Le service de ce plat est salissant. Il n'y a pas de façon élégante de manger des travers de porc. Votre bambin aura de la sauce dans les cheveux, dans les oreilles, et même on ne sait comment dans ses chaussettes. Acceptez-le, mettez-le en couche, posez une serviette sous la chaise haute et laissez-le vivre la joie primaire de ronger un os en toute liberté.

Avant de filer au supermarché pour acheter trois kilos de travers de porc, prenez quelques lingettes supplémentaires et jetez un œil à notre collection de couvertures pour bébé pour être parfaitement paré au désordre qui s'annonce, ainsi qu'à la sieste désespérément nécessaire qui suivra.

Les questions que l'on me pose souvent à ce sujet

Puis-je cuire les travers plus vite si mon enfant fait une crise ?

Non. Si vous montez la température à 180°C pour accélérer les choses, la viande va se contracter. Vous vous retrouverez avec du porc dur que vous pourrez à peine mâcher. Si votre enfant pète un câble, donnez-lui une gourde de compote pour vous acheter une heure de plus. On ne négocie pas avec du tissu conjonctif.

Dois-je vraiment enlever la membrane ?

Oui. J'ai vu des gens la laisser parce qu'ils étaient trop fatigués pour s'en occuper, et cela gâche tout le repas. C'est comme mâcher un élastique. Prenez les trois minutes nécessaires pour la décoller. Si elle n'arrête pas de se déchirer, entaillez-la au moins profondément à plusieurs reprises avec un couteau pour que la graisse puisse s'échapper à la cuisson.

Que se passe-t-il si je les laisse trop longtemps au four ?

Si vous les laissez quatre heures au lieu de trois, ils ne brûleront pas nécessairement parce qu'ils sont enveloppés dans de l'aluminium, mais la viande va complètement se désintégrer. Vous n'aurez plus de travers de porc. Vous aurez de l'effiloché de porc qui baigne dans la graisse. Ce qui est très bien, honnêtement, mettez ça dans un pain à burger et faites comme si c'était le plan depuis le début.

La sauce barbecue est-elle sans danger pour un bambin ?

La plupart des sauces du commerce ne sont que du sirop de maïs à haute teneur en fructose et du concentré de tomate. Ce n'est pas du poison, mais c'est pratiquement des bonbons. En général, je laisse une petite partie des travers sans sauce pour mon fils, mon grand. Il mange la viande juste assaisonnée d'épices directement sur l'os et il est ravi. De toute façon, la sauce ne fait que compliquer l'heure du bain.

Pourquoi mes travers au four sont-ils secs ?

Vous n'avez probablement pas fermé la papillote assez hermétiquement. L'aluminium est un incubateur. S'il y a un trou, toute la vapeur s'échappe et la chaleur sèche du four transforme votre porc en viande séchée. Emballez la viande deux fois si vous avez acheté de l'aluminium fin bon marché. Il faut que tous ces jus restent emprisonnés à l'intérieur.