Pourquoi fumer ses travers de porc en 2-2-1 est la solution pour les parents fatigués

Parlons du plus gros mensonge sur la sphère barbecue d'internet. Si vous cherchez des recettes de travers de porc, chaque mec avec une barbe et des gants en nitrile noir vous dira que la méthode 3-2-1 est l'évangile absolu pour votre repas du week-end. Je l'ai testée. J'ai passé six heures à materner un fumoir un samedi après-midi, en vérifiant constamment mon application Traeger, tout ça pour servir à ma femme ce qu'on ne peut que décrire comme de la compote de porc. Si vous appliquez un chrono de six heures à des coupes de porc plus maigres, cela dégrade complètement l'intégrité structurelle de la viande jusqu'à ce qu'elle s'effondre en une bouillie crayeuse.

C'est une incompatibilité fondamentale de matériel. Les gros travers de porc peuvent supporter ce temps d'exécution massif car ils sont bourrés de graisse et de tissu conjonctif. Mais les petites côtes de dos (baby back ribs) sont découpées plus près de la colonne vertébrale du cochon. Elles sont beaucoup plus maigres, ce qui signifie qu'elles ont besoin de moins de temps sur le feu. Si vous voulez une viande qui a vraiment de la mâche au lieu de se transformer en pâté, le protocole 2-2-1 est la seule mise à jour de firmware dont vous avez besoin. En plus, cela réduit le processus d'une heure entière, un détail critique quand vous essayez de calculer les créneaux de sieste de l'après-midi.

Compiler un mélange d'épices qui ne fera pas exploser les petites tensions artérielles

Il faut qu'on parle de la couche d'assaisonnement, parce que j'ai presque empoisonné mon fils par inadvertance lors de notre première tentative. J'ai attrapé une belle bouteille de mélange d'épices "de compétition" pour porc dans le placard, je l'ai retournée pour vérifier l'étiquette et j'ai réalisé que c'était un désastre. Le premier ingrédient était de la cassonade. Le deuxième, du sel. Le troisième, encore du sucre, habilement déguisé en poudre de mélasse. C'est essentiellement un bonbon à la viande.

Je comprends bien que c'est le sucre qui caramélise pour former cette fameuse croûte sombre qui obsède tout le monde sur Instagram, mais j'essaie de nourrir un bébé de 11 mois ici. Mon médecin, le Dr Thomas, m'a doucement rappelé lors de notre dernière visite que les reins d'un bébé ne sont pas encore complètement formés. Ils ne peuvent tout simplement pas traiter des charges massives de sodium. Et l'Organisation Mondiale de la Santé suggère apparemment fortement zéro sucre ajouté avant l'âge de deux ans, ce qui a complètement ruiné mes plans initiaux pour le dîner.

J'ai donc dû concevoir ma propre partition d'épices sans sel et sans sucre juste pour sa portion de viande. J'ai simplement mélangé du paprika, de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon et une toute petite pincée de poivre noir pour en faire une pâte sèche, et je l'ai tapotée sur trois côtes à l'extrémité de la rangée. Ça sentait la cuisine de régime triste, mais au moins, je n'avais pas à m'inquiéter de donner de l'hypertension à mon fils avant même qu'il n'apprenne à marcher.

Pour les granulés de bois, mettez simplement du bois de pommier dans le réservoir et n'y pensez littéralement plus.

Le vrai programme d'exécution

Quand vous fumez des côtes de dos, la chronologie 2-2-1 se décompose en trois phases distinctes : deux heures de fumée, deux heures enveloppées dans du papier aluminium, et une heure de retour sur les grilles pour raffermir. Vous commencez par décoller cette étrange membrane parcheminée au dos des côtes, ce qui est incroyablement frustrant jusqu'à ce que vous utilisiez un essuie-tout pour avoir une meilleure prise. Ensuite, vous étalez une fine couche de moutarde jaune sur toute la viande pour servir de liant à vos épices, ce qui semble dégoûtant mais le vinaigre s'évapore complètement à la cuisson, ne laissant aucune saveur de moutarde.

Pour les deux premières heures, vous laissez simplement tourner le fumoir à 105°C (225°F). C'est bas, c'est lent, et c'est ennuyeux. Puis vient la partie délicate. Vous devez retirer la viande du feu, bien l'envelopper dans du papier aluminium résistant avec un trait de jus de pomme et peut-être quelques noix de beurre, et la remettre sur les grilles, côté viande vers le bas, pour deux heures supplémentaires. C'est ce qu'on appelle la "Texas Crutch" (la béquille texane), et cela a pour but de braiser le porc dans son propre jus pour forcer les tissus conjonctifs à se décomposer.

La dernière heure consiste simplement à déballer les côtes humides, à les remettre dans la fumée côté viande vers le haut, et à laisser la croûte se raffermir pour ne pas avoir l'impression de manger du sopalin mouillé. C'est un déploiement de cinq heures, du début à la fin.

Débugger la situation de la chaise haute

Donner un os de porc géant à un bébé, on a l'impression que c'est illégal. Je ne vais pas mentir. Ma femme Sarah est sortie sur la terrasse, l'a vu mâchouiller une côte de 20 centimètres, et s'est arrêtée net. Elle m'a regardé comme si je lui avais donné une arme chargée. "Tu donnes des ribs... au bébé ?" m'a-t-elle demandé, cherchant déjà son téléphone, probablement pour chercher sur Google les temps d'attente aux urgences.

Mais apparemment, c'est une stratégie de diversification menée par l'enfant (DME) tout à fait légitime. Le Dr Thomas avait mentionné quelque chose à propos de la "cartographie de la mâchoire" lors de notre dernier rendez-vous, ce qui, j'imagine, signifie que le bébé utilise cet os géant et incassable pour comprendre où sont les limites de sa bouche. Il faut juste retirer méticuleusement tous les morceaux détachés de viande, de graisse et de cartilage pour éviter tout risque d'étouffement, en ne laissant pratiquement que l'os nu avec une infime trace de saveur. Il était assis dans sa chaise haute, couvert de graisse comme un bébé roi exigeant plus de tributs, mâchouillant joyeusement pendant que sa langue faisait ces fameux exercices de latéralisation qui excitent tant les orthophonistes pédiatriques.

Gérer le temps mort dans le jardin

Le plus dur dans la phase de deux heures en papillote, c'est qu'on est juste coincé dans le jardin à attendre. C'est trop court pour commencer un vrai projet de bricolage, mais trop long pour rester planté là à fixer la température du barbecue sur son téléphone. En général, je pose une couverture sur l'herbe pour que le bébé puisse ramper pendant que je fais semblant de faire quelque chose d'important avec les pinces du grill.

Notre grand favori du moment est la Couverture pour bébé en bambou | Feuilles colorées. Ma femme l'a achetée parce qu'elle a ces subtiles feuilles à l'aquarelle qui correspondent à l'ambiance naturelle et bio qu'elle recherche, mais je l'aime parce que le tissu en bambou respire vraiment. Nous avons un carré de gazon synthétique dans le jardin qui devient étonnamment chaud sous le soleil de l'après-midi, et cette couverture ne retient bizarrement pas la chaleur en dessous. C'est un mélange de 70 % de bambou bio et 30 % de coton bio, donc elle reste fraîche au toucher et a survécu à une bonne demi-douzaine de traînages sur les dalles de la terrasse sans se déchirer.

Parfois, nous utilisons plutôt la Couverture pour bébé en bambou Mono Rainbow, bien que pour être honnête, je ne sois pas totalement convaincu par l'esthétique. Elle a ces arches beiges et terre cuite qui crient "chambre d'enfant milléniale sur Instagram", ce qui n'est pas trop mon truc. Pour moi, c'est juste correct. Mais elle s'est prise une éclaboussure de jus de pomme chaud alors que j'exécutais maladroitement la phase d'emballage en papillote, et la tache est partie immédiatement au cycle froid. J'en conclus que les fibres sont aussi durables qu'annoncé.

Si vous passez aussi vos week-ends à fixer un fumoir tout en essayant de divertir un mini-humain sur l'herbe, vous devriez jeter un œil aux essentiels bio pour bébé de Kianao pour un équipement qui ne sera pas ruiné dès le premier jour.

Le déploiement final de la sauce

Les vingt dernières minutes du processus 2-2-1, c'est le moment de badigeonner la sauce barbecue collante pour les adultes. Je garde la portion du bébé complètement nature, évidemment. Mon pote m'a envoyé un texto exactement pendant cette phase en disant : "Comment ça va, G baby ?" — son surnom incroyablement confus pour mon fils — juste au moment où j'essayais de retirer la rangée glissante du grill. Laissez-moi vous dire, essayer d'envoyer un texto d'une main tout en équilibrant de la viande à 90°C sur des pinces fragiles est un excellent moyen de faire tomber tout votre dîner sur la terrasse.

Le temps que les côtes reposent sur la planche à découper, la fraîcheur du soir s'installe généralement. La météo à Portland chute d'environ dix degrés à la seconde exacte où le soleil passe derrière les arbres. C'est là que nous emmitouflons le petit dans la Couverture pour bébé en coton bio Cactus Rose. C'est un tissage de coton beaucoup plus épais, prérétréci et certifié GOTS, qui agit donc comme une isolation thermique. Il plonge dans un profond coma alimentaire post-barbecue enveloppé dans de petites plantes du désert, et je peux enfin m'asseoir, décapsuler une bière et dîner.

Avant de passer à la FAQ de dépannage ci-dessous, si vous voulez améliorer l'équipement de votre jardin avec des couches capables de survivre aux doigts collants de barbecue et aux taches d'herbe, prenez l'une de nos couvertures en bambou respirantes pour votre prochain projet du week-end.

Foire Aux Questions

Mon bébé peut-il manger la viande sur l'os ?
D'après ce que j'ai compris, les gros morceaux de viande sont un énorme risque d'étouffement à cet âge. Je retire méticuleusement le porc et tous les petits morceaux de cartilage bizarres, ne lui laissant que l'os géant à mâchouiller. C'est plus un énorme jouet de dentition au goût de feu de bois qu'un vrai repas. Surveillez-les toujours comme le lait sur le feu lorsqu'ils en ont un.

Pourquoi mes côtes semblent-elles toujours dures après 5 heures ?
Vous ne les avez probablement pas emballées assez fermement pendant la phase des deux heures en papillote. Si la vapeur s'échappe du paquet en aluminium, vous perdez l'effet de braisage qui décompose les tissus conjonctifs durs. Enveloppez-les deux fois dans du papier aluminium résistant la prochaine fois, et assurez-vous de bien pincer les bords pour les fermer.

Dois-je vraiment retirer la membrane à l'arrière ?
Oui, absolument. Si vous laissez cette peau argentée au dos des côtes, elle se transforme en une feuille de plastique caoutchouteuse et coriace pendant la cuisson. Glissez un couteau à beurre sous un coin pour la soulever, attrapez-la avec un essuie-tout et tirez. C'est agaçant, mais ça prend dix secondes.

Comment nettoyer la graisse de barbecue sur les vêtements de bébé ?
Je n'essaie même plus. Je le mets juste en couche avant de lui tendre l'os. Si vous tenez à les habiller, utilisez un bavoir intégral en silicone. Si la graisse atteint vraiment leurs vêtements, j'ai remarqué que frotter du liquide vaisselle bleu directement sur la tache avant de passer le tout en machine réussit généralement à débugger le problème.

Quelle doit être la température du fumoir pour la méthode 2-2-1 ?
Je bloque mon Traeger sur 105°C (225°F) pendant les cinq heures complètes. Si vous poussez à 120°C (250°F) ou 135°C (275°F), vous allez trop accélérer la cuisson, et les deux heures en papillote transformeront les côtes de dos en une bouillie absolue. Gardez la température basse.