Mon week-end chaotique pour apprendre à fumer des travers de porc avec les enfants

À 6h15 un samedi matin, j'avais les mains plongées dans le jus de porc cru. Je fixais d'un air absent un énorme morceau de viande glissant pendant que Maya, sept ans et en pleine phase "je pose des questions sur tout", se tenait à trois centimètres de ma hanche en me demandant si nous allions manger de vrais bébés. J'avais un mug à moitié vide de café tiède en équilibre précaire sur le bord de la planche à découper, et mon mari était sur la terrasse, rafraîchissant frénétiquement l'application de son thermomètre sans fil comme s'il s'agissait d'un bébé virtuel en manque d'attention. Pendant ce temps, j'étais à l'intérieur en train d'essayer d'expliquer l'anatomie de base d'un cochon à une élève de CE1, alors que le soleil n'était même pas encore complètement levé.

Parce qu'apparemment, quand on décide d'apprendre à fumer des travers de porc pour un repas de famille, il faut sacrifier sa tranquillité matinale. On les appelle "baby backs" en anglais simplement parce qu'elles proviennent de la partie supérieure de la cage thoracique et qu'elles sont plus courtes que les côtes levées classiques. C'est ce que j'ai essayé d'expliquer à Maya, mais elle s'éloignait déjà pour aller embêter son petit frère. Bref, tout ça pour dire que préparer un barbecue dans le jardin avec des enfants en bas âge qui courent partout est un véritable cirque. Mais si vous vous y prenez bien, vous obtenez une viande incroyablement tendre et riche en protéines que même mon difficile de quatre ans avalera sans faire d'histoires. Ça en vaut la peine. Ou presque.

Cette drôle de peau en plastique au dos

La première chose à faire, et personne ne vous prévient quand vous achetez la viande, c'est de retirer la membrane (la fameuse "peau argentée"). C'est cette fine pellicule horrible côté os qui, si on la laisse, se transforme littéralement en plastique dans le fumoir. Votre enfant s'étouffera à coup sûr avec, ou au mieux, la recrachera sur vos jolis meubles de jardin. J'ai passé vingt minutes à m'acharner dessus avec un couteau à beurre, essayant de décoller un coin, avant de lire sur internet qu'il fallait l'attraper avec de l'essuie-tout et la retirer d'un seul coup sec et satisfaisant. Mon Dieu, quel mensonge ! L'essuie-tout s'est déchiré, j'avais les mains couvertes de gras de porc, et j'ai fini par la gratter agressivement en petits morceaux frustrants jusqu'à ce que j'aie besoin d'un deuxième café. Après ce cauchemar, j'ai simplement badigeonné tout le carré de moutarde et de la poudre à barbecue sucrée qui traînait dans le placard, puis j'ai tout balancé dans le fumoir.

Le jeu de patience de deux heures

Mon mari est obsédé par son fumoir et tient absolument à utiliser des granulés de bois de pommier. Il dit que la fumée lourde du noyer (hickory) est trop agressive pour les enfants, ce qui est probablement vrai vu que Léo trouve que le poivre noir "ça pique". On utilise ce qu'on appelle la méthode 2-2-1 : la viande fume pendant deux heures, elle est emballée pendant deux heures, puis elle retourne sur le feu pendant une heure pour caraméliser.

Pendant ces deux premières heures, les enfants pètent généralement les plombs d'ennui, alors on traîne la moitié de notre salon sur l'herbe. Maya et Léo se roulaient dans la terre en traînant ma Couverture en bambou à motif univers préférée sur la pelouse. Je sais que je ne devrais pas les laisser sortir de si jolies choses, mais cette couverture est d'une douceur incroyable (genre, douce comme des nuages de beurre) et Léo fait une fixette sur ses petites planètes jaunes et oranges. Elle est naturellement respirante, donc il ne se réveille pas en sueur lorsqu'il s'endort inévitablement dessus sous le soleil de l'après-midi. Elle a actuellement de vraies taches de sauce barbecue dans un coin, ce qui est une tragédie, mais d'une manière ou d'une autre, les taches partent toujours au lavage et elle devient même encore plus douce ? Je ne comprends rien à la science des tissus, mais j'en suis ravie.

J'ai aussi sorti la Couverture pour bébé en bambou arc-en-ciel monochrome que j'ai achetée le mois dernier. Je l'ai achetée uniquement parce que les arches en terracotta étaient très esthétiques et que je pensais qu'elle rendrait super bien sur mon feed Instagram, mais honnêtement, elle est juste sympa. Les enfants l'ignorent complètement car les couleurs sont trop douces pour eux, du coup je m'en sers juste pour couvrir mes jambes quand les moustiques arrivent. Elle fait l'affaire. Oh, et si vous avez une amie qui attend un bébé prochainement, j'ai justement offert la Couverture pour bébé en coton bio cactus rose à ma sœur pour sa baby shower. Les petits cactus en pot sont ridiculement mignons, et j'adore le fait que ce soit du coton certifié GOTS ; comme ça, je n'ai pas à m'inquiéter de la présence de colorants chimiques bizarres près de ma nièce.

Si vous essayez vous aussi de survivre à une longue après-midi dans le jardin pendant que votre mari fixe un tube en métal rempli de viande, vous devriez vraiment jeter un œil à leur collection d'essentiels bio pour bébés pour que vos enfants aient un endroit douillet où s'affaler.

La grande panique du miel de 2019

Bon, après deux heures, il faut retirer les travers et les envelopper fermement dans du papier aluminium résistant. C'est ce qu'on appelle la "Béquille Texane", ce qui sonne comme une prise de catch, mais c'est en fait juste une méthode pour cuire la viande à l'étouffée et la rendre incroyablement tendre. La plupart des recettes classiques de barbecue vous disent de déposer des noisettes de beurre, de la cassonade et un généreux filet de miel sur l'alu avant d'y placer la viande.

NE FAITES SURTOUT PAS ÇA SI UN BÉBÉ MANGE AVEC VOUS.

Je l'ai appris à mes dépens quand Léo avait environ neuf mois et que nous organisions une fête estivale. Notre pédiatre, la Dre Henderson, avait mentionné avec désinvolture lors d'un contrôle que le miel est fondamentalement un danger biologique pour les enfants de moins d'un an. Elle a commencé à parler de spores de botulisme et du fait que les bébés n'ont pas l'acidité gastrique nécessaire pour les neutraliser ? Je ne connais pas la biologie exacte, mais la façon dont elle l'a expliqué m'a terrifiée. Apparemment, les spores peuvent survivre aux températures du fumoir, donc même cuite, c'est un risque énorme. J'ai fait une crise de panique en pleine terrasse et j'ai obligé mon mari à racler tout le miel de son plan de travail. Maintenant, on le remplace simplement par un filet de jus de pomme ou de sirop d'érable dans le papier alu. Le goût est exactement le même, et je n'ai plus besoin de rester éveillée à 3 heures du matin pour chercher les symptômes du botulisme infantile sur Google.

Comment savoir si la viande est vraiment prête

Une fois que les côtes ont cuit à l'étouffée dans leurs petits sacs de couchage en alu pendant deux heures, vous les déballez (prudemment, parce que la vapeur va vous faire fondre les rétines), vous les badigeonnez d'une sauce adaptée aux enfants, et vous les remettez sur le gril pendant une heure pour les raffermir. C'est là que la science de la cuisson de la viande devient vraiment agaçante.

Les autorités sanitaires indiquent que le porc est techniquement sans danger à une température interne d'environ 63 degrés. C'est bien beau, mais si vous sortez un carré de côtes du fumoir à cette température et que vous essayez d'en donner à un enfant de quatre ans, il va mastiquer un seul bout de viande dure et caoutchouteuse pendant trois jours ouvrés. Pour obtenir cette texture fondante qu'ils peuvent vraiment mâcher, la température doit monter jusqu'à environ 95 degrés pour faire fondre tout le collagène résistant.

Mais planter un thermomètre dans des travers de porc n'est pas du tout fiable. On finit souvent par toucher un os, ce qui fausse complètement la température, et on finit par trop les cuire. Alors au lieu de paniquer avec les chiffres et de gâcher la viande en la piquant cinquante fois, mon mari utilise simplement le test de la pliure. Vous attrapez le carré entier par le milieu avec des pinces : si les extrémités s'inclinent lourdement vers le sol et que la surface de la viande se fissure légèrement, c'est prêt. De plus, la viande se rétracte d'environ un demi-centimètre des os. Ça a l'air complètement bizarre, mais ça marche.

Le carnage de fin de repas

Le temps qu'on finisse par ramener la viande à l'intérieur, c'était presque l'heure du dîner et les enfants étaient devenus de vrais petits sauvages. Avant même de les laisser s'approcher de la table, j'ai passé dix minutes à désosser complètement la viande pour Léo et à la déchiqueter en minuscules bouchées pour qu'il n'inhale pas accidentellement un bout de cartilage rebelle. Maya tenait à manger la sienne directement sur l'os parce qu'elle voulait ressembler à un dinosaure, ce qui s'est soldé par de la sauce barbecue dans ses cheveux, sur les murs et, allez savoir comment, à l'intérieur de ses chaussures.

Était-ce épuisant ? Oui. Ai-je eu besoin d'un troisième café pour nettoyer la cuisine ? Absolument. Mais les voir manger de vraies protéines solides au lieu de réclamer des coquillettes au beurre pour le quatrième soir d'affilée était une victoire colossale.

Avant de vous engager à passer un week-end entier à essayer de nettoyer de la sauce barbecue sur les coussins de votre canapé préféré, assurez-vous de prendre une nouvelle couverture ou deux que vous pourrez jeter directement dans la machine à laver à haute température. Sérieusement, faites-le.

Les questions que j'ai frénétiquement cherchées sur Google devant le gril

Puis-je utiliser une mijoteuse au lieu d'un fumoir ?
Oh que oui. S'il pleut ou si vous n'avez tout simplement pas la force mentale de surveiller un feu toute la journée, jetez-les dans une mijoteuse avec une bouteille de sauce à feu doux pendant 8 heures. Elles n'auront pas ce petit anneau rose fumé sur les bords, mais vos enfants s'en ficheront royalement. Ils veulent juste la sauce sucrée.

Quel type de bois choisir si mes enfants détestent le goût fumé ?
Restez sur des bois fruitiers ! Le pommier et le cerisier sont nos favoris. Nous avons utilisé du noyer une fois et Maya a pleuré en disant que la viande avait le goût d'un feu de camp, ce qui est, je pense, un compliment pour un maître du barbecue, mais un vrai cauchemar quand on essaie juste de faire dîner son enfant.

L'anneau rose autour de la viande est-il normal ?
Oui ! J'ai paniqué la première fois parce que ça a l'air complètement cru, mais apparemment, c'est juste une réaction chimique entre la fumée et la viande. Tant qu'elle passe le test de la pliure et qu'elle se détache bien, elle est cuite. Évitez juste de la regarder de trop près si ça vous angoisse.

Comment réchauffer les restes pour les tout-petits ?
Enveloppez-les dans de l'essuie-tout humide et passez-les au micro-ondes pendant environ 30 secondes. Si vous n'utilisez pas d'essuie-tout mouillé, la viande se transforme en véritable semelle et votre enfant la jettera par terre. Ne me demandez pas comment je le sais.

Pourquoi dois-je enlever la membrane ? Ne puis-je pas simplement l'entailler ?
J'ai essayé d'être paresseuse et de juste faire des petites entailles une fois. Ce fut un désastre. Elle se recroqueville, durcit et se coince dans les dents de tout le monde. Prenez juste dix minutes pour la retirer. Prévoyez un café glacé à côté pour supporter le côté peu ragoûtant de la chose.