Warum braune Champignons insgeheim Portobellos sind (und perfekt für Babys)

Ich stand in der Gemüseabteilung im Supermarkt, auf jeder Hüfte ein Zwilling balancierend, und versuchte verzweifelt, zwischen einer Schale weißer Champignons, brauner Champignons (Baby Bellas) und Portobellos zu unterscheiden. Da deckte ich die größte landwirtschaftliche Lüge unserer Generation auf: Sie gehören alle zur exakt selben Art. Agaricus bisporus. Die weißen sind Babys, die braunen sind launische Teenager mit leichter Bräune und die Portobellos sind die aufgedunsenen Erwachsenen. Ich fühlte mich von der Marketingindustrie zutiefst verraten.

Um außerdem ein ziemlich peinliches Gespräch zu klären, das ich letzten Monat mit meiner Hebamme hatte: Wenn man über die gesundheitlichen Vorteile eines „Baby Bella“ spricht, meint man den Pilz. Nicht Babybel, diesen winzigen Käse in der roten Wachshülle, die sich dauerhaft in den Teppich frisst, wenn ein Zweijähriger drauftritt. Sobald wir das geklärt hatten, verlief der Termin gleich viel entspannter.

Zwillinge an feste Nahrung heranzuführen, ist eine ständige Übung im Erwartungsmanagement und im Wändeputzen. Pilze stellen dabei eine ganz besondere Herausforderung dar. Sie sind glitschig, sehen gekocht leicht besorgniserregend aus und schmecken wie absolut nichts anderes auf dem typischen Beikost-Speiseplan. Aber trotz meiner anfänglichen Bedenken, meinen Töchtern etwas zu füttern, das ausschließlich im Dunkeln wächst, sind sie zu einem festen Bestandteil in unserem chaotischen Haushalt geworden.

Das verwirrende Nährwertprofil eines feuchten Schwamms

Unsere Kinderärztin, eine wunderbare Frau, die aussieht, als hätte sie seit 1998 keine Nacht mehr durchgeschlafen, erwähnte, dass wir den Mädchen ab etwa sechs Monaten Pilze geben könnten, wenn wir mit der Beikost starten. Ich war zutiefst skeptisch. Wenn man sich so einen Pilz ansieht, schreit er nicht gerade nach „Superfood“. Er sieht eher aus wie ein Requisit aus einem Low-Budget-Fantasyfilm.

Aber als ich mir die Nährwerte von braunen Champignons genauer ansah (hauptsächlich durch hektisches Scrollen auf dem Handy, während ich unter einem schlafenden Kleinkind eingeklemmt war), waren die Fakten überraschend überzeugend. Anscheinend stecken sie voller Vitamin D. Mein Verständnis von Fotosynthese im Vergleich zu Pilzwachstum ist bestenfalls extrem wackelig, aber mir wurde gesagt, dass sie eine der wenigen tierfreien Vitamin-D-Quellen in der Gemüseabteilung sind – vorausgesetzt, sie waren irgendwann mal UV-Licht ausgesetzt. Wenn man bedenkt, dass meine Zwillinge direktes Sonnenlicht meiden wie Vampire, dachte ich mir, dass ein bisschen extra Vitamin D nicht schaden könnte.

Sie enthalten auch jede Menge B-Vitamine und Ballaststoffe, was bei den unvermeidlichen Beton-Windeln helfen soll, die mit der Umstellung auf feste Nahrung einhergehen. Ich will hier nicht zu sehr ins Detail gehen, aber alles, was dem Verdauungssystem eines Kleinkindes hilft, den Nudelauflauf von Dienstagnachmittag zu verarbeiten, ist für mich ein echter Gewinn.

Eine sehr laute Debatte über das Waschen von Dreck

Hier muss ich jetzt eine kontroverse Position beziehen, und es ist mir egal, wen ich in der kulinarischen Welt damit beleidige.

Jeder Fernsehkoch wird euch, meist in einem sehr herablassenden Flüsterton, erklären, dass man Pilze niemals, unter gar keinen Umständen, waschen darf. Sie bestehen darauf, dass man sie sanft mit einem speziellen kleinen Backpinsel oder einem feuchten Tuch abbürstet, damit die porösen Pilze bloß kein Wasser aufsaugen und die empfindliche Textur eures handgemachten Risottos ruinieren. Sie behaupten, ein gewaschener Pilz würde in der Pfanne zu einer wässrigen, gummiartigen Katastrophe mutieren.

Ich füttere zwei wilde Kleinkinder. Wisst ihr, worauf Pilze wachsen? Mist. Buchstäblich auf echtem Kompost. Ich werde ganz sicher nicht sanft mit einem winzigen Besen den Dünger vom Abendessen meiner Kinder wischen. Die Menge an Bakterien, die ein krabbelndes Baby an einem einzigen Nachmittag auf dem Gehweg aufnimmt, ist schon schockierend genug. Da muss ich nicht auch noch mit ungewaschenen Pilzen Russisch Roulette spielen, nur um die „Integrität“ der Sautierung zu bewahren.

Also wasche ich sie. Ich kippe die ganze Schale in ein Sieb und strahle sie mit eiskaltem Wasser ab. Ich gönne ihnen eher eine flotte Dusche als ein ausgiebiges Bad, und ehrlich gesagt, schlafe ich so nachts viel besser.

Wie dem auch sei, man wirft sie am Ende einfach mit etwas Butter in eine Pfanne und brät sie, bis sie so weich sind, dass man sie ganz leicht zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken kann.

Das große Umami-Experiment

Als ich den Mädchen zum ersten Mal braune Champignons anbot, hatte ich diese ganze perfekte Baby-Led-Weaning-Ästhetik vor Augen. Ich schnitt die gekochten Pilze sorgfältig in Streifen von der Größe meines kleinen Fingers, genau wie es Seite 47 meines Beikost-Buchs vorschrieb. Die Idee dahinter: Ein sechs Monate altes Baby kann den Streifen greifen und wie an einer herzhaften Zigarre am Ende kauen.

In der Realität sind gekochte Pilze im Grunde wie glitschige Nacktschnecken. Maya versuchte, ihren aufzuheben, drückte ihn zu fest zusammen, und er schoss quer über das Tischchen des Hochstuhls und traf ihre Schwester punktgenau auf der Stirn. Das führte auf beiden Seiten zu reichlich Tränen.

Als die Pilze dann endlich in ihren Mündern landeten, war die Reaktion einfach nur urkomisch. Pilze haben diesen vollmundigen, erdigen Umami-Geschmack – ein krasser Kontrast zu der milden Süße von Süßkartoffeln oder zerdrückter Banane, die sie gewohnt waren. Beide erstarrten, kauten misstrauisch und sahen mich an, als hätte ich gerade ihre Vorfahren beleidigt.

Das ist auch der Grund, warum ich unglaublich pingelig bin, was sie beim Essen tragen. Pilzsaft, gemischt mit der Butter oder dem Öl, in dem man sie gebraten hat, ist ein einzigartig potentes Färbemittel. Ich habe quasi Aktien für die Ärmellosen Baby-Bodys aus Bio-Baumwolle von Kianao, allein schon wegen des Schlupfkragens. Wenn Maya unvermeidlich einen soßenüberzogenen Pilz auf ihr Oberteil fallen lässt, muss ich das fleckige Kleidungsstück nicht über ihren Kopf ziehen und ihr den Pilzschlamm ins Haar schmieren. Man zieht ihn einfach gerade nach unten über den Körper aus. Ein echter Lebensretter. Es ist definitiv mein Lieblings-Basic, das wir besitzen – vor allem, weil es genug Elasthan hat, um ohne Kampf über ihre massiven Köpfe (die laut Kurve zur obersten Perzentile gehören!) zu passen, und weil es die gnadenlosen 40°C-Waschgänge, denen ich es täglich unterziehe, irgendwie überlebt.

(Wenn ihr auch einen aussichtslosen Kampf gegen Essensflecken führt, solltet ihr vielleicht mal durch Kianaos Bio-Babykleidungs-Kollektion stöbern – nach Sachen, die die Waschmaschine tatsächlich überleben.)

Zahnen, Kauen und verzweifelte Ablenkungsmanöver

Es gibt eine ganz bestimmte Art von Hölle, die man durchlebt, wenn das Baby gleichzeitig lernt, feste Nahrung zu essen, und die ersten Zähne bekommt. Sie wollen auf allem herumkauen, aber ihr Zahnfleisch ist so entzündet, dass sie richtig wütend auf echtes Essen werden.

In einer besonders brutalen Zahnungswoche dachte ich, die gummiartige Textur eines gut gekochten Champignons könnte Islas Zahnfleisch beruhigen. Pustekuchen. Sie warf ihn einfach auf den Boden und schrie den Hund an.

Unsere Rettung war schließlich, den Panda-Beißring von Kianao in den Kühlschrank zu legen. Um ganz ehrlich zu sein: Es ist kein Zauberstab. Er heilt weder auf magische Weise das nächtliche Geschrei noch die Tatsache, dass mein Wohnzimmer mit Sabber übersät ist. Aber er ist wirklich gut. Er ist niedlich, das Silikon wird schön kühl, und wenn man ihn einem weinenden Baby in die Hand drückt, während man panisch Gemüse fürs Abendessen schnippelt, erkauft man sich exakt zehn Minuten gesegnete Stille, bevor es ihnen langweilig wird und sie ihn quer durch die Küche pfeffern.

Wenn ihr den einen Zwilling ablenken müsst, während ihr den anderen füttert, kann ich nur wärmstens empfehlen, einfach eine Ladung Spielzeug auf das Hochstuhl-Tablett zu kippen. Wir nutzen für genau diesen Zweck das Weiche Baby-Baustein-Set. Sie sind aus weichem Gummi, was genial ist. Denn wenn Maya unweigerlich von ihrem Pilzpüree frustriert ist und einen Baustein an den Kopf ihrer Schwester wirft, muss am Ende niemand in die Notaufnahme fahren.

Wie wir sie jetzt tatsächlich servieren

Als die Mädchen auf die neun Monate zugingen und den Pinzettengriff entwickelten – diesen magischen Meilenstein, ab dem sie plötzlich jeden mikroskopisch kleinen Fussel auf dem Teppich aufheben wollen –, sind wir von Streifen zu gewürfelten Pilzen übergegangen.

Wenn man die braunen Champignons in winzige, mundgerechte Stücke würfelt, sind sie für kleine Finger unendlich viel leichter zu greifen. Auch wenn man sie drei Tage später immer noch in den Ritzen des Hochstuhls eingeklemmt wiederfinden wird.

Jetzt, wo wir tief in der Kleinkind-Phase der „mäkeligen Esser“ stecken und alles Grüne als persönliche Bedrohung angesehen wird, sind Pilze meine Geheimwaffe geworden. Weil sie so eine fleischige Konsistenz haben, kann man sie ganz fein hacken und komplett in Spaghetti Bolognese, Quesadillas oder Fleischbällchen verstecken. Die Kinder bekommen die Ballaststoffe und die B-Vitamine, und ich habe die selbstgefällige Genugtuung, zu wissen, dass ich Gemüse (na gut, Pilze) in ihre kleinen Körper geschmuggelt habe, ohne dass es einen Wutanfall gab.

Denkt nur daran, sie in einer braunen Papiertüte im Kühlschrank aufzubewahren. Wenn ihr sie in der Plastikschale lasst, in der sie gekauft wurden, schwitzen sie, werden schleimig und stinken innerhalb von 48 Stunden wie eine alte Socke. Das musste ich auf die harte Tour lernen, und es hat Tage gedauert, bis der daraus resultierende Gestank aus der Küche verschwunden war.

Wenn ihr euch auf das absolute Blutbad vorbereitet, das die Beikosteinführung nun mal ist, tut euch selbst einen Gefallen und stattet eure Küche vernünftig aus. Schaut euch das komplette Sortiment an Fütterungs-Essentials von Kianao an, bevor ihr versucht, einem feindseligen Säugling einen glitschigen Pilz zu servieren.

Häufig gestellte Fragen, auf die ich die Antworten auf die harte Tour gelernt habe

Sind braune Champignons sicher für Babys?

Ja, vorausgesetzt, man kocht sie auch wirklich. Rohe Pilze sind wahnsinnig zäh, eine riesige Erstickungsgefahr für Babys und zudem schwerer verdaulich. Bratet oder röstet sie einfach, bis sie komplett schlaff und weich sind. Wenn ihr sie leicht zwischen den Fingern zerdrücken könnt, sind sie für die zahnlosen kleinen Monster absolut sicher.

Was, wenn mein Baby allergisch auf Pilze reagiert?

Pilze gehören nicht zur obersten Liga der häufigen Allergene (wie Erdnüsse oder Milchprodukte), aber es ist immer ein kleines Glücksspiel, wenn man ein neues Lebensmittel einführt. Wir haben ihnen beim ersten Mal nur eine winzige Menge gegeben und sie den Rest des Nachmittags beobachtet wie Schießhunde. Wenn ihr Ausschlag, seltsame Atmung oder extreme Unruhe bemerkt, ruft natürlich sofort einen Arzt an, anstatt meinen Blog weiterzulesen.

Kann ich gekochte Pilze einfrieren?

Ja, man kann sie nach dem Kochen einfrieren. Ich habe mal versucht, rohe einzufrieren, weil sie im Angebot waren. Als sie auftauten, sahen sie aus wie platte schwarze Luftballons und verwandelten sich in der Pfanne in absoluten Matsch. Kocht sie am besten vorher zu einem Püree oder einer Soße ein und friert das Ganze dann in Eiswürfelformen ein – für ein schnelles Abendessen-Backup.

Warum sah die Windel meines Babys so seltsam aus, nachdem es sie gegessen hatte?

Weil Pilze vollgepackt mit Ballaststoffen sind und Babys extrem ineffiziente Verdauungssysteme haben. Geratet nicht in Panik, wenn ihr am nächsten Tag kleine dunkle, unverdaute Pilzstückchen in der Windel seht. Das ist völlig normal, wenn auch zutiefst unangenehm sauberzumachen. Seite 47 der Erziehungsratgeber warnt einen eben nie wirklich vor den visuellen Schrecken der Beikost-Windeln.